“Christian Chu”，LEVITATE主厨兼创始人：“只要我还是主厨，我的菜单定会始终满载越南韵味”

据说您的母亲也开过餐厅。那是您的灵感来源还是您的第一所学校？

14岁时，母亲开了一家小餐馆。那时，越南菜在捷克并不像现在这样流行，我们社区也没有太多机会开设纯正的越南餐厅，所以店里主要卖中餐、泰餐等亚洲菜。那时候，每天放学后我都会去店里帮忙，为继父准备食材。他是我第一位启蒙老师，从拿刀、切牛肉到处理鸡肉。如果说这是“第一所学校”，那是对的，但若说是灵感来源，则未必。

因为说实话，那时我根本不喜欢厨师这个行当。就像其他14岁的男孩子一样，我只想和朋友们去踢足球。但随着时间的推移，每天与厨房打交道变成了一种习惯。起初的抗拒消失了，厨房的节奏像某种自然规律一样渗入我的体内，我不再排斥它了。

您在什么时候决定认真对待厨师这个职业？您的自学过程是怎样的？

在家庭餐馆经营了三年后，真正的转折点出现在我们全家搬到布拉格之后。暑假期间，因为在那里还没什么朋友，我决定找份兼职。一位朋友介绍我到一家相当高端的亚洲餐厅打杂。起初，我的工作只是在酒吧区做些轻活，如擦杯子、冲咖啡。但每次看向厨房，我的好奇心都会再次燃起。于是我请求调入厨房，从剥洋葱、剥大蒜、削土豆等杂活做起——那些没人愿意做的活，我都会去做。

我开始观察大厨们如何操作工具和处理食材。我发现自己的吸收能力极强。凡是教过的，我都能立即准确地实操。不知何故，这激励我寻找更大的挑战。我开始在网上搜索，观看《MasterChef》等节目，特别是着迷于Gordon Ramsay。不知不觉中，我开始爱上烹饪，我想成为一名大厨。

对我而言，自学之路虽充满挑战，却带来了自由。你可以选择深入钻研哪些方面，并忽略不适合自己的教条。学到哪里，我就通过为家人和朋友烹饪来立即实践到哪里。然后自我反省、总结经验，看看哪些环节不够稳定，口味需要如何调整以更加完善。对于一个始终渴望创作新事物的Christian Chu而言，这种自学的自由是最好的土壤。

在亚洲餐厅工作四年后，我转入了一家由一位从英国归来的知名主厨管理的西餐厅。随后是在酒店环境中磨练副主厨职位的时光，积累了许多管理经验。当有了一些积蓄后，我和朋友们开了一些快餐小酒馆。当时，财务状况和营业额是首要任务。但仅仅过了一两年，我就意识到这种模式正在耗尽我的创作灵感。

2017年，我决定卖掉所有股份，正式创立了LEVITATE(意为：悬浮)餐厅。

这个名字代表了您的个人哲学，还是您想带给食客的某种特殊体验？

这个名字实际上源于我个人的一个非常特殊的记忆。我至今难忘初吻的感觉——轻飘飘、悬浮着、忐忑不安，让人悸动不已，久久难忘。我想通过LEVITATE餐厅，以饮食语言完美复刻那种感觉给食客。

将亚洲精神与北欧技术融合是您从一开始就设定的“指南针”，还是您在LEVITATE发展过程中发现的触点？这个选择是您在捷克建立个人品牌标记的策略，还是源于更深层的初衷？

说实话，准备开餐厅时，我还没明确自己要煮什么。当时在捷克，法餐、意餐、西班牙餐已经非常多且水平很高。我也不想创造一个现有事物的复制品。我想做一些完全不同的事情。

那时，我在北欧待了相当长的时间。我去了哥本哈根，并有机会参观了Noma——那家曾五次被《世界50家最佳餐厅》评为全球最佳的餐厅。我很好奇，为什么在一个并不以全球美食地图闻名的城市，能诞生这样一个象征性的目的地。深入研究后，我意识到其核心在于主厨René Redzepi的创新思维。出于那种钦佩，我开始了解并爱上了北欧饮食风格。

然而，如果只是单纯地把北欧风格照搬到布拉格，那就太庸俗平庸了，因为它依然是别人的故事。更重要的是，我是越南人。我体内的血液和味觉记忆是不可替代的。于是两块拼图自然契合，我将北欧技术基础与亚洲口味灵魂结合，创造了属于我、属于LEVITATE的独特餐饮语言。

起初，几乎没人能理解那种哲学。没人知道我在做什么。但我却很喜欢这样。因为我发现，在享受顶级餐饮时，人们总是喜欢比较，比如这家餐厅是否比那家好吃，这位主厨是否比那位优秀。在LEVITATE，你无法比较，因为简单来说，你无法在别处找到第二家像我们这样烹饪的餐厅。

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在您的视角下，北欧饮食与越南饮食的核心异同是什么？将青香蕉、虾酱、鱼露、米醋等具有强烈地方特色的食材带给西方食客，是否需要极高的精致度与节制力？您是如何解决这个难题的？

欧洲餐饮倾向于家庭化，结构较重，黄油、牛奶、土豆、蛋白质几乎每餐必备。相反，越南饮食是一个更为生动的世界，其最昂贵之处在于始终保持口味与营养价值的平衡。

将越南本土调料带给欧洲食客，无疑是一道难题。我们不能原封不动地照搬上高级餐饮桌，而必须精雕细琢，使一切变得更优雅、轻盈。

例如，为了让虾酱出现在LEVITATE，我必须使用调和技术，节制地运用，让那种风味只如缕缕清香，掠过味觉，而不能像吃炸豆腐那样浓郁(笑)。虾酱是一位魅力十足但个性强烈的“女性”。我必须保留原汁原味的灵魂，但为“她”披上一件更柔和、和谐的外衣，让西方食客更容易敞开心扉接受。

或者像我曾经创造的以烤肉为基础的酱汁——那是我特别喜爱的菜肴，融合了猪血、米醋、高良姜、柠檬草和虾酱。我完全隐藏了那些“充满挑战”的原料，直到食客用餐完毕，依然不断惊叹于那种他们这辈子从未尝过的新奇风味。直到那时我才揭晓。起初他们很震惊，但随后也会好奇地去网上搜索那到底是什么，是如何制作的。

这就是我一直想带给食客的：一种他们这辈子从未尝过的味道。对我而言，高级餐饮的本质首先必须是美食。菜好吃了，人们才会渴望去了解背后的故事。如果盘中的作品征服不了味觉，那么所有华丽的哲学也都只是牵强附会。我总是希望食客走进LEVITATE的空间时，能卸下所有关于高级餐饮的偏见或框架，纯粹而开放地用心去享受美食。

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据说在LEVITATE，您和同事会深入了解每位客人的口味、喜好、风格，从而建立尽可能个性化的服务概念。每位员工负责从头到尾照顾一桌客人，确保体验的一致性。这种“量身定制”服务的背后原因是什么？

您提到的这些细节其实源于我在三星级Michelin或列入世界50家最佳餐厅的餐厅中的亲身体验。在那些空间里，你几乎很难发现任何小错误。

身为悬疑片发烧友，我对微小的细节极其敏感——从眼神、动作到称呼客人时的名字。在数字化时代，了解某个人变得非常方便。通常，在每次服务开始前，整个团队会进行快速会议，明确每位客人的姓名、形象、喜好、过敏史甚至习惯。

甚至在提前几天，LEVITATE的员工就会主动联系确认行程：询问他们如何前往布拉格，是否需要交通支持或有其他特殊需求。光顾LEVITATE的食客通常提前一周，甚至9个月订位。他们付出了耐心来等待我们，而我们的责任是给出一个值得他们信赖的“答案”。

此外，每个月，我都会专门安排一个下午与客人聊天，以观察我的团队如何工作。我们向全球标志性的餐厅学习标准，但也需要结合实际进行精调。

除了主厨身份，您还担任餐厅的运营工作。您如何分配在这两个角色之间的心力？

我曾与许多三星级Michelin餐厅的主厨聊天，他们大多数都是Chef Patron（主厨兼店主）。他们是规划愿景、制定发展方向的人，但同时也是亲自在接待客人前检查厕所、在盘子出厨前审核每一道菜错误的人。

我曾看过很多Marco Pierre White的视频——他曾是1994年英国最年轻的三星主厨（当时他33岁）。他是直接接听订位电话、与供应商沟通、出来与食客交谈的人。他清楚地知道哪把椅子坏了，哪位客人没吃完菜，或者服务环节在哪里失误。当你真正拥有一家餐厅时，没有任何细节可以置身事外。

当然，为了拥有如今天这般的自由，我花费多年时间培训团队，建立流程，使同事们能自信地与我同行。寻找并留住优秀的人才就是关键。有了值得信赖的伙伴共同分担，主厨才有空间触及新的界限。

对我而言，LEVITATE从来不仅是一家餐厅，它是一个家庭。在那里，我觉得自己像一位父亲，既要细致地关照每一餐饭，又要承担、打理一切大小事，并引导、陪伴孩子们每天共同成长。

过去一年，LEVITATE取得了令人印象深刻的成就。对您而言，著名头衔或奖项是最终目标，还是LEVITATE真正追求的核心价值？

虽然LEVITATE已经运营了10年，但在我看来，一切才刚刚开始。我们仍然是全球美食地图上非常年轻的名字。说实话，我没怎么考虑奖项。我真正渴望的，是食客如何感受我们的食物。我希望他们真正走进我们创造的美食世界，而不是仅仅为了拍照或在社交网络上打卡。我希望他们意识到每个细微之处的精心铺排，感受到口味的深度，并触及背后的故事，即使我们不言语。

做这一行的都明白，高级餐饮在财务上从来不是什么油水丰厚的模式，甚至亏损风险极高。人们常开玩笑说这是一项“愚蠢的投资”。在捷克，很少有人独立经营高级餐饮，大多数店主是集团公司或富有商人，他们像经营爱好一样开餐厅，并由其其他业务的资金支持。我是捷克唯一既是店主，又直接站厨房的人。

但我从未打算放弃。因为人们可以说你傻，因为你固执地坚持一种高风险的商业模式，但世上没人会说你傻，当你倾注全心照顾自己的家时。如前所言，LEVITATE就是我的家。

据说这次回到越南，您将与Le Beaulieu餐厅（河内索菲特传奇大都会酒店）的Charles Degrendele主厨进行Four Hands餐宴。您能分享一下这次合作吗？

据我所知，Le Beaulieu是越南历史最悠久的高级法餐厅，因此我非常荣幸能来到这里。与Charles Degrendele主厨共事也给我带来了许多启发。他代表了年轻、充满活力但又拥有极其扎实经验的厨师一代，最重要的是，他对于美食以及越南人民有着深刻的共鸣。

在这次合作中，我们带来了一份特别的菜单，蕴含着我深信食客在任何地方都未曾体验过的风味。这是欧洲技术与亚洲风味的清新交汇，创造出意想不到的味觉节奏。我非常希望食客会喜欢我们这次的合作。

您曾分享过在越南开餐厅需要一个“成熟度”。您在这里等待的“成熟度”是越南市场的，还是您自己的？

我认为是我自己的。近年来，我经常回到越南观察和了解市场。同时我也前往多个欧洲国家寻找扩张机会，目前我发现瑞士是一个更具可行性的目的地。

说实话，虽然深爱越南，但直到现在我觉得自己尚未完全理解越南的高级餐饮市场。我还没看到LEVITATE回归后的清晰未来轮廓。高级餐饮是一段漫长的旅程，在未真正理解这片土地和食客之前，我不会允许自己冒险。

那么在瑞士或任何其他国家的后续步骤中，越南本色是否会继续成为您饮食空间中一贯流动的血液？

当然，因为归根结底，我是越南人。只要我还是主厨，我的菜单定会始终满载越南韵味。

制作团队
厨师肖像摄影： Lê Lai
餐厅环境及菜品摄影： LEVITATE

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