Cover Christian Chu, Chef Patron di Levitate, condivide la sua passione per l’alta cucina e le radici vietnamite.
Christian Chu, Chef Patron di Levitate, condivide la sua passione per l’alta cucina e le radici vietnamite.
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In un’esclusiva conversazione con Tatler Vietnam, lo chef Christian Chu si racconta: i retroscena della cucina, la sfida di armonizzare le spezie vietnamite nell’alta gastronomia internazionale e l’identità culturale che guida ogni sua creazione, rendendo Christian Chu un punto di riferimento nell’eccellenza culinaria.
“Da bambino, il mio piatto preferito era la banana stufata con tofu”
“Adoro la pasta di gamberi, il riso fermentato e i piatti dalle spezie vibranti”
“...una nuova salsa ispirata al ‘rựa mận’, il mio piatto del cuore”
“Stamattina ho gustato una tipica zuppa di granchio”
Durante la chiacchierata con lo chef Christian Chu, ho perso il conto dei piatti vietnamiti che lui ha menzionato — persino io, nato e cresciuto in Vietnam, ne ignoravo alcuni. I suoi occhi brillavano di orgoglio quando ne parlava. Christian Chu, noto affettuosamente come Chef Duy, nonostante si sia trasferito in Repubblica Ceca a soli 10 anni, porta i sapori della sua terra nel cuore. “Ogni giorno mangiamo vietnamita a casa. Al ritorno da ogni viaggio, la prima cosa che cerco è una ciotola di zuppa fumante o un panino banh mi”. La cucina vietnamita non è solo un rito domestico, ma l’anima di Levitate, il ristorante fine dining che Christian Chu ha fondato a Praga. Qui, lo chef serve piatti che raccontano il suo amore profondo per le radici culturali.
Dal bambino che detestava cucinare al talentuoso chef autodidatta, la storia di Christian Chu è un viaggio di pura creatività — senza barriere, senza confini e inarrestabile.
Trasferitosi in Repubblica Ceca a 10 anni, ricorda il suo arrivo? Com’erano le sue prime memorie gastronomiche legate alla terra d’origine?
Arrivai il 9 gennaio 2002. Ricordo tutto perfettamente. Fu il mio primo volo, da solo. Durante lo scalo in Francia, in una sala d’attesa piena di bambini soli, avevo paura che si dimenticassero di me. Arrivai a Praga verso le 18:00, con mia madre ad attendermi. L’inverno europeo era gelido, -15 gradi, con neve ovunque. In auto, tra il bianco infinito, pensai: “Forse non tornerò mai più in Vietnam”.
La mia prima cena fu un McDonald’s, ma a causa del jet lag divenne un’esperienza così negativa che per tre anni non osai più toccarlo. Fortunatamente, il giorno dopo fui “salvato” da un pasto autentico. La mia famiglia manteneva le abitudini vietnamite: arachidi tostate, omelette, zuppa di cavolo bollente e carne bollita con salsa di pesce. In quel momento, la cucina vietnamita non era qualcosa di complesso, ma il conforto necessario per un bambino lontano da casa durante il rigido inverno.
Above L’incredibile estetica dei piatti firmati dallo chef Christian Chu.
Above La maestria di Christian Chu si riflette in ogni dettaglio.
L’incredibile estetica dei piatti firmati dallo chef Christian Chu.
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Il ristorante di sua madre è stato la sua prima scuola?
A 14 anni aiutavo nel ristorante di mia madre. Era una cucina che proponeva sapori asiatici vari, poiché il vietnamita autentico non era ancora così diffuso. Mio patrigno mi insegnò le basi: come impugnare il coltello, tagliare la carne, preparare il pollame. Fu la mia prima scuola, ma non ancora la mia ispirazione. Volevo solo giocare a calcio con gli amici. Tuttavia, il ritmo della cucina entrò in me naturalmente.
Com’è avvenuta la scelta definitiva?
Durante una vacanza estiva, trovai lavoro in un ristorante asiatico di lusso a Praga. Iniziai con compiti semplici, ma la curiosità verso la cucina mi spinse a chiedere di entrare ai fornelli. Sbucciavo aglio e cipolle — mansioni che nessuno voleva, ma che io accoglievo. Osservavo tutto e assimilavo rapidamente. Divoravo programmi come “MasterChef” e ammiravo Gordon Ramsay. La mia formazione autodidatta, affiancata a esperienze in hotel e bistrot, mi ha permesso di creare Levitate nel 2017. Christian Chu ha trovato la sua strada.
Above Una creazione raffinata presso il ristorante Levitate di Christian Chu.
Above L’eleganza degli interni dove opera Christian Chu.
Una creazione raffinata presso il ristorante Levitate di Christian Chu.
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Above Dettagli curati nel ristorante di Christian Chu.
Above L’arte culinaria di Christian Chu esposta al pubblico.
Dettagli curati nel ristorante di Christian Chu.
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Above Un piatto d’autore nato dall’estro di Christian Chu.
Above La ricercatezza nel servizio di Christian Chu.
Un piatto d’autore nato dall’estro di Christian Chu.
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Levitate: un nome che riflette una filosofia o uno spazio esperienziale?
Il nome deriva da un ricordo personale: la sensazione del primo bacio. Leggerezza, stupore, brividi. Volevo ricreare quell’emozione per gli ospiti di Levitate attraverso la mia cucina.
La fusione tra tecniche nordiche e spirito asiatico è stata una scelta strategica o un’evoluzione?
All’apertura, non avevo un piano definito. A Praga c’erano troppi ristoranti francesi o italiani. Volevo distinguermi. Dopo aver visitato il Noma a Copenhagen, sono rimasto folgorato dalla creatività di René Redzepi. Ho compreso che la forza della cucina nordica risiedeva nel pensiero originale. Tuttavia, replicare lo stile scandinavo sarebbe stato insipido. Io sono vietnamita, e il mio sangue porta memorie di sapori insostituibili. Ho deciso di unire la tecnica nordica con l’anima asiatica. Christian Chu ha creato un linguaggio unico.
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Above Lo chef Christian Chu all’opera nella sua cucina.
Lo chef Christian Chu all’opera nella sua cucina.
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Io sono vietnamita. Il sangue e le memorie gustative che porto in me sono elementi insostituibili.
Come armonizza ingredienti locali come la pasta di gamberi o il riso fermentato in contesti occidentali?
La cucina europea è ricca di burro, latticini e proteine pesanti. Quella vietnamita è vibrante e bilanciata. Portare spezie come la pasta di gamberi nell’alta cucina di Christian Chu richiede estrema moderazione. La tratto come un’essenza, un profumo che sfiora il palato senza sovrastarlo. Ho creato, ad esempio, una salsa ispirata al “rựa mận” (stufato tradizionale con sangue e spezie). Gli ospiti ne restano incantati, ignari degli ingredienti “sfidanti” finché non svelo il segreto a fine pasto. Il fine dining, per me, è prima di tutto gusto puro.
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Above Piatti unici proposti da Christian Chu a Praga.
Above La presentazione artistica di Christian Chu.
Piatti unici proposti da Christian Chu a Praga.
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Above Un dettaglio curato della mise en place di Christian Chu.
Above Armonia di sapori nei piatti di Christian Chu.
Un dettaglio curato della mise en place di Christian Chu.
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Il vostro servizio è estremamente personalizzato. Perché questa scelta?
Deriva dalle mie esperienze nei ristoranti tristellati. Da amante dei film gialli, sono attento ai dettagli: lo sguardo, il gesto, l’uso del nome dell’ospite. Prima di ogni servizio, analizziamo le preferenze, le allergie e le abitudini dei nostri clienti. Molti aspettano mesi per un tavolo da Christian Chu, e noi dobbiamo essere all’altezza di tale fiducia.
Ti possono chiamare folle se ti ostini in un business rischioso, ma nessuno ti chiamerà mai tale per aver dedicato il cuore a curare la tua casa.
Come bilancia il ruolo di chef e di gestore?
Molti grandi chef sono anche Chef Patron. Supervisionano la visione, ma controllano anche i minimi dettagli, dal bagno alla qualità dei piatti. Christian Chu sa che, quando sei il proprietario, nulla può sfuggire al tuo sguardo. Ho formato un team eccezionale: trovare le persone giuste è la chiave per poter esplorare nuovi confini. Levitate per me è una famiglia, e io ne sono il padre che cura ogni aspetto.
Cosa significa per lei il successo nel fine dining?
Il fine dining non è un modello finanziario facile; è rischioso. Ma come dicevo, Levitate è la mia casa. Non cerco solo premi, cerco la connessione autentica con gli ospiti che apprezzano la profondità del mio lavoro.
Collaborerà con lo chef Charles Degrendele al Le Beaulieu. Che aspettative ha?
Le Beaulieu è un’istituzione. Lavorare con lo chef Charles Degrendele, giovane ma esperto e profondamente legato al Vietnam, è stimolante. Proporremo un menù che fonde tecniche europee e sapori asiatici, offrendo un’esperienza inedita che spero lasci il segno nei palati degli ospiti.
Above L’incontro tra Christian Chu e la grande cucina internazionale.
L’incontro tra Christian Chu e la grande cucina internazionale.
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Pensa di aprire in Vietnam?
Torno spesso per osservare, ma sento di non aver ancora pienamente compreso il mercato del fine dining locale. Attualmente, sto guardando alla Svizzera per espandermi. Non voglio correre rischi azzardati. Ma ovunque io vada, finché sarò lo chef, il mio menù sarà intriso dello spirito del Vietnam, proprio come fa sempre Christian Chu.
CREDITS
Foto ritratto Chef: Lê Lai
Foto ristorante e piatti: Levitate
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