क्रिश्चियन चू (Christian Chu), शेफ पैट्रन LEVITATE: “जब तक मैं मुख्य शेफ हूँ, मेरा मेनू निश्चित रूप से वियतनामी स्वाद से भरा रहेगा”

आपकी माँ का भी एक रेस्तरां था। क्या वह आपके लिए प्रेरणा या पहला स्कूल था?

जब मैं 14 साल का था, मेरी माँ ने एक छोटा सा रेस्तरां खोला। उस समय वियतनामी भोजन चेक गणराज्य में उतना लोकप्रिय नहीं था। स्कूल के बाद, मैं रसोई में मदद करता था। मेरे सौतेले पिता ने मुझे चाकू पकड़ने से लेकर मांस काटने तक के शुरुआती सबक सिखाए। इसे मेरा ‘पहला स्कूल’ कहा जा सकता है।

सच कहूँ तो, उस समय मुझे खाना बनाना बिल्कुल पसंद नहीं था। मैं दोस्तों के साथ फुटबॉल खेलना चाहता था। लेकिन धीरे-धीरे, रसोई की लय मेरे भीतर बस गई, और मुझे इससे प्यार हो गया।

खाना पकाने के करियर को गंभीरता से लेने का फैसला कब किया?

जब मेरा परिवार प्रैग चला गया, तो मैंने अंशकालिक काम ढूँढना शुरू किया। मैंने एक उच्च-स्तरीय एशियाई रेस्तरां में बर्तन धोने से शुरुआत की। लेकिन रसोई को देखकर मेरी जिज्ञासा फिर से जाग गई। मैंने सब कुछ जल्दी सीखा। मैंने गॉर्डन रामसे (Gordon Ramsay) जैसे शेफ के शो देखे और खुद को प्रशिक्षित किया। LEVITATE (जिसका अर्थ है ‘लटकना’) की स्थापना 2017 में हुई थी।

क्या यह नाम आपके व्यक्तिगत दर्शन का प्रतिनिधित्व करता है?

यह नाम मेरी एक विशेष याद से आया है। मुझे अभी भी पहली चुंबन की भावना याद है – हल्का, लटकता हुआ, और यादें ताजा रखने वाला। मैं LEVITATE के मेहमानों के लिए उसी भावना को पाक भाषा के माध्यम से फिर से बनाना चाहता हूँ।

क्या नॉर्डिक तकनीकों के साथ एशियाई भावना का मिलन आपकी रणनीति थी?

सच कहूँ तो, जब मैंने रेस्तरां खोलने की तैयारी शुरू की, तो मुझे नहीं पता था कि मैं क्या पकाऊँगा। मैंने नॉर्डिक देशों में काफी समय बिताया, खासकर कोपेनहेगन में ‘नोमा’ रेस्तरां देखकर। मैं रेने रेड्ज़ेपी की रचनात्मक सोच से बहुत प्रभावित था।

लेकिन नॉर्डिक शैली को पूरी तरह कॉपी करना उबाऊ होता क्योंकि वह किसी और की कहानी है। मैं एक वियतनामी हूँ। इसलिए मैंने अपनी वियतनामी यादों के साथ नॉर्डिक तकनीकों को मिलाया। क्रिश्चियन चू (Christian Chu) के लिए यह एक अनोखी पाक भाषा है जिसे कोई दूसरा रेस्तरां पेश नहीं कर सकता।

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आप वियतनामी सामग्री जैसे झींगा पेस्ट, मछली की चटनी, और हरे केले को पश्चिमी मेहमानों तक कैसे पहुँचाते हैं?

यह एक कठिन चुनौती है। आप उन्हें सीधे फाइन डाइनिंग में नहीं रख सकते। उदाहरण के लिए, झींगा पेस्ट के स्वाद को मुझे बहुत हल्का और सुरुचिपूर्ण बनाना पड़ता है। मैं उन्हें एक ऐसा स्वाद देना चाहता हूँ जिसे उन्होंने पहले कभी चखा न हो। फाइन डाइनिंग में, अगर डिश स्वादिष्ट है, तो लोग कहानी जानना चाहते हैं।

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LEVITATE में आप प्रत्येक ग्राहक के लिए वैयक्तिकृत अनुभव क्यों बनाते हैं?

यह मेरे अपने अनुभव से आता है। मैं जासूसी फिल्मों का शौकीन हूँ, इसलिए मैं बहुत सूक्ष्म विवरणों पर ध्यान देता हूँ। समय से पहले, हमारी टीम प्रत्येक अतिथि की प्राथमिकताओं और एलर्जी की जाँच करती है।

अतिथि LEVITATE में आने के लिए एक सप्ताह से लेकर 9 महीने तक का इंतजार करते हैं। उनकी धैर्य की हमें सम्मानजनक प्रतिक्रिया देनी चाहिए। हम न केवल दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां से मानकों को सीखते हैं, बल्कि उन्हें अपने माहौल के अनुसार परिष्कृत भी करते हैं।

आप एक शेफ और व्यवसायी के रूप में खुद को कैसे संतुलित करते हैं?

मिशेलिन-स्टार रेस्तरां के कई शेफ पैट्रन हैं। वे दूरदर्शी भी हैं और वे लोग भी हैं जो बाथरूम की सफाई तक खुद देखते हैं। जब आप रेस्तरां के मालिक होते हैं, तो कोई भी विवरण आपकी दृष्टि से बाहर नहीं होना चाहिए।

LEVITATE मेरे लिए सिर्फ एक रेस्तरां नहीं, बल्कि एक परिवार है। मैं यहाँ एक पिता की तरह हूँ, जो हर विवरण का ध्यान रखता है।

पुरस्कार या व्यावसायिक सफलता, आपके लिए क्या अधिक महत्वपूर्ण है?

मैं पुरस्कारों के बारे में बहुत कम सोचता हूँ। मैं चाहता हूँ कि लोग फाइन डाइनिंग के बारे में अपनी धारणाओं को छोड़ दें और बस मेरे भोजन का आनंद लें। भले ही यह एक जोखिम भरा व्यवसाय है, लेकिन मैं LEVITATE के लिए अपना पूरा दिल लगाता हूँ क्योंकि यह मेरा घर है।

इस बार वियतनाम में, आप शेफ चार्ल्स डिग्रेंडेल के साथ ‘फोर हैंड्स’ (Four Hands) सहयोग कर रहे हैं। आप इसके बारे में क्या कहना चाहेंगे?

ले ब्यूलियू (Le Beaulieu) वियतनाम का सबसे पुराना फ्रांसीसी रेस्तरां है। शेफ चार्ल्स डिग्रेंडेल के साथ काम करना प्रेरणादायक है। हम एशियाई स्वादों और यूरोपीय तकनीकों का एक अद्भुत संगम ला रहे हैं। मुझे उम्मीद है कि मेहमान इसे पसंद करेंगे।

क्या आप भविष्य में वियतनाम में रेस्तरां खोलेंगे?

फिलहाल, मैं खुद को और अधिक विकसित कर रहा हूँ। मुझे वियतनाम से बहुत प्यार है, लेकिन अभी मैं पूरी तरह से वियतनामी फाइन डाइनिंग मार्केट को नहीं समझ पाया हूँ। मैं जोखिम नहीं लेना चाहता।

चाहे आप स्विट्जरलैंड जाएँ या कहीं और, क्या वियतनामी पहचान बनी रहेगी?

बिल्कुल, क्योंकि मैं एक वियतनामी हूँ। जब तक मैं मुख्य शेफ हूँ, मेरा मेनू हमेशा वियतनामी स्वाद से भरा रहेगा।

क्रेडिट्स
पोर्ट्रेट फोटो: ले लाई
रेस्तरां और भोजन फोटो: LEVITATE

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