Cover Le chef Christian Chu lors de son entretien exclusif avec Tatler Vietnam sur l’art et la passion de sa cuisine.
Le chef Christian Chu lors de son entretien exclusif avec Tatler Vietnam sur l’art et la passion de sa cuisine.
1 / 1
Dans cet entretien exclusif avec Tatler Vietnam, le chef Christian Chu (Chu Phương Duy) se confie sur les coulisses de sa cuisine, l’art d’équilibrer les épices de ses racines sur la scène internationale, et cette identité vietnamienne qui irrigue son travail de Christian Chu.
“Enfant, mon plat préféré était le chuối om đậu (bananes braisées au tofu).”
“J’adore le mắm tôm (pâte de crevettes fermentée), le mẻ et toutes les cuisines riches en épices caractéristiques.”
“... une nouvelle sauce inspirée du rựa mận, mon plat fétiche.”
“Ce matin, j’ai dégusté un bol de bún riêu cua.”
Lors de ma discussion avec le chef Christian Chu, je n’ai pu compter les spécialités vietnamiennes qu’il a évoquées avec tant de passion et de fierté, certaines même méconnues de moi-même, pourtant né et élevé au Vietnam. Permettez-moi désormais de l’appeler par son prénom familier : Chef Duy.
Bien qu’installé en République tchèque depuis l’âge de dix ans, la mémoire culinaire du Vietnam ne cesse de couler dans les veines de Christian Chu. “Chaque jour, nous cuisinons vietnamien à la maison. De retour de voyage, ma première pensée est toujours pour un bol de bún, un phở ou un bánh mì pour me rassasier.” La cuisine vietnamienne n’est pas seulement présente à sa table familiale, elle est l’âme même de LEVITATE, son restaurant gastronomique au cœur de Prague. Ici, il sert des convives qui, bien qu’étrangers, ressentent profondément l’amour que ce chef Christian Chu porte à sa terre natale.
D’un enfant qui détestait cuisiner à un chef autodidacte propriétaire d’un restaurant étoilé Michelin, le parcours de Christian Chu est une odyssée créative sans barrières, sans frontières et sans compromis.
Installé en République tchèque dès vos dix ans, quels souvenirs gardez-vous de votre arrivée ? La mémoire culinaire de Christian Chu était-elle déjà formée ?
Je suis arrivé le 9 janvier 2002. Je m’en souviens comme si c’était hier. C’était mon premier vol, et j’étais seul. Lors de l’escale en France, j’étais entouré d’autres enfants venus des quatre coins du monde, sans leurs parents. On nous montrait des dessins animés, mais j’étais trop terrifié à l’idée qu’on m’oublie.
Arrivé à Prague vers 18h, ma mère m’attendait. En janvier, le froid européen était tranchant, -15 degrés, avec un mètre de neige. En roulant à travers ce paysage immaculé, je me disais : “Je ne reverrai peut-être jamais le Vietnam.”
Mon premier dîner fut un repas McDonald’s, mais à cause du mal des transports, ce fut une expérience si terrible que, pendant trois ans, je n’ai pas pu en remanger. Heureusement, dès le lendemain, j’ai été “sauvé” par un vrai repas familial. Notre communauté vietnamienne locale permettait de trouver facilement les ingrédients pour des plats simples : arachides grillées, omelettes, bouillon de chou chaud et viande bouillie avec une touche de nước mắm.
À cette époque, la cuisine pour Christian Chu n’était pas complexe ; elle était un réconfort, un baume contre la solitude des premiers hivers glaciaux.
Above Portrait du chef Christian Chu par le photographe Lê Lai.
Above L’art culinaire singulier incarné par le chef Christian Chu.
Portrait du chef Christian Chu par le photographe Lê Lai.
1 / 2
Votre mère possédait un restaurant. A-t-il été votre première école ?
À 14 ans, ma mère a ouvert un petit restaurant. À l’époque, la cuisine vietnamienne n’était pas aussi populaire qu’aujourd’hui, donc nous servions une cuisine pan-asiatique. Après l’école, j’aidais en cuisine. Mon beau-père m’a enseigné les bases : manier le couteau, préparer la viande. C’était une école, certes, mais pas encore une vocation.
À quel moment Christian Chu a-t-il décidé de prendre la cuisine au sérieux ?
Le tournant a eu lieu à Prague. Pendant les vacances, je cherchais un job et j’ai été pris comme commis dans un restaurant asiatique haut de gamme. En observant les chefs, j’ai réalisé que j’apprenais vite. Mon autodidactisme a été ma force, m’inspirant de figures comme Gordon Ramsay. La liberté d’apprendre par soi-même m’a permis de forger mon propre style. En 2017, j’ai vendu mes parts pour lancer LEVITATE, un projet né d’une ambition pure.
Above Une création signature du chef Christian Chu chez LEVITATE.
Above L’esthétique raffinée proposée par le chef Christian Chu.
Une création signature du chef Christian Chu chez LEVITATE.
1 / 2
Above Détail de dressage par le chef Christian Chu.
Above L’alliance des cultures culinaires signée Christian Chu.
Détail de dressage par le chef Christian Chu.
1 / 2
Above L’atmosphère élégante du restaurant du chef Christian Chu.
Above La précision technique au cœur du travail de Christian Chu.
L’atmosphère élégante du restaurant du chef Christian Chu.
1 / 2
Pourquoi LEVITATE ?
Ce nom provient d’un souvenir personnel : la sensation du premier baiser, ce sentiment d’apesanteur. Je souhaite que les clients de LEVITATE retrouvent cette émotion à travers les créations de Christian Chu.
Est-ce une stratégie de fusionner les techniques nordiques et l’esprit asiatique ?
Je ne voulais pas copier les restaurants existants. En visitant le Noma à Copenhague, j’ai admiré la philosophie de René Redzepi. J’ai intégré cette rigueur scandinave tout en restant fidèle à mon identité vietnamienne. Christian Chu est avant tout un chef vietnamien ; mes racines sont irremplaçables. Au début, personne ne comprenait ma cuisine, mais c’est précisément ce qui rend l’expérience unique chez LEVITATE.
Lire aussi : Le parcours inspirant du bartender Lâm Đức Anh
Above Le chef Christian Chu capturé en plein service.
Le chef Christian Chu capturé en plein service.
1 / 1
“Je suis un Vietnamien. Mon sang et mes souvenirs gustatifs sont des éléments que rien ne pourra jamais remplacer.”
Comment intégrez-vous des ingrédients comme le mắm tôm dans une cuisine fine dining occidentale ?
Il faut de la subtilité. Pour le mắm tôm, j’utilise des techniques d’infusion pour ne garder qu’une note délicate. Christian Chu travaille ces produits pour qu’ils soient une découverte, non un choc. Avec le rựa mận, je cache l’ingrédient jusqu’à la fin pour surprendre. La base de la cuisine fine dining reste le plaisir gustatif ; si l’assiette n’est pas excellente, aucune philosophie ne pourra la sauver.
Lire aussi : Les nouvelles adresses incontournables
Above L’approche minimaliste du chef Christian Chu.
Above Le soin extrême apporté par Christian Chu aux détails.
L’approche minimaliste du chef Christian Chu.
1 / 2
Above Christian Chu lors de la préparation des plats.
Christian Chu lors de la préparation des plats.
1 / 2
Votre service est ultra-personnalisé. Pourquoi cette approche ?
Cela vient de mes expériences dans les restaurants 3 étoiles. En tant qu’amateur de romans policiers, le chef Christian Chu est très sensible aux détails. Nous étudions les préférences de chaque client avant son arrivée. Ils attendent parfois des mois pour une table chez LEVITATE, nous leur devons une réponse à la hauteur.
“On peut vous traiter de fou pour vous acharner sur un modèle commercial risqué, mais personne ne vous dira fou pour avoir mis tout votre cœur dans votre maison.”
Comment conciliez-vous le rôle de chef et de gestionnaire ?
Regardez Marco Pierre White : il gérait chaque détail, du service aux fournitures. Pour Christian Chu, LEVITATE n’est pas qu’un restaurant, c’est une famille. Je suis comme un père qui prend soin de sa maison. J’ai formé une équipe solide pour atteindre ces nouveaux sommets.
Les récompenses sont-elles votre objectif ultime ?
Non, l’objectif du chef Christian Chu est de créer une émotion pure. Les distinctions sont bienvenues, mais c’est la connexion avec nos convives qui prime. Le fine dining est un modèle risqué, et je suis peut-être le seul propriétaire-chef indépendant à Prague, mais je ne lâcherai rien car LEVITATE est ma maison.
Un mot sur votre collaboration avec le chef Charles Degrendele au Le Beaulieu ?
Le Beaulieu est une institution au Vietnam. Travailler avec Charles Degrendele, un chef qui allie jeunesse et profonde connaissance de notre culture, est un honneur. Notre menu Four Hands est une fusion inédite entre techniques européennes et âme asiatique.
Above Christian Chu lors de son passage au Vietnam.
Christian Chu lors de son passage au Vietnam.
1 / 1
Attendez-vous le bon moment pour ouvrir au Vietnam ?
Je cherche encore la maturité pour LEVITATE si je revenais au Vietnam. Pour l’instant, j’envisage plutôt une expansion en Suisse. La fine dining est un marathon ; tant que je ne comprendrai pas totalement le marché vietnamien actuel, Christian Chu ne prendra pas de risques inutiles.
L’identité vietnamienne restera-t-elle au cœur de vos créations futures ?
Absolument. Tant que je serai chef, mon cœur et mon menu battront au rythme du Vietnam.
CRÉDITS
Portrait du chef Christian Chu : Lê Lai
Photos du restaurant : LEVITATE
À LIRE ÉGALEMENT
Monthly Tables : Des dîners Four Hands aux omakases d’octobre
L’influence cachée des femmes chefs (I)
Les meilleures pâtisseries pour vos gâteaux de lune à Hanoï
Christian Chu
Christian Chu
Christian Chu
