Chu Phương Duy, Chef Patron de LEVITATE: “Mientras sea chef, mi menú seguirá destilando la esencia de Vietnam”

Se sabe que su madre también abrió un restaurante. ¿Fue esa su primera escuela o fuente de inspiración?

Cuando tenía 14 años, mi madre abrió un pequeño local. En aquella época, la cocina vietnamita no era tan popular en la República Checa como ahora, y nuestra comunidad no tenía muchas oportunidades de abrir restaurantes puramente vietnamitas, por lo que el local vendía principalmente platos asiáticos como chinos o tailandeses. En ese entonces, después de la escuela, iba al restaurante para ayudar en la cocina y preparar los ingredientes para mi padrastro. Él fue quien me enseñó las primeras lecciones: desde cómo sostener un cuchillo o cortar carne, hasta el procesamiento del pollo. Si llamamos a esto “primera escuela”, es correcto, pero si es fuente de inspiración, no tanto.

La verdad es que en aquel entonces no me gustaba la profesión de chef. Como cualquier chico de 14 años, solo quería jugar al fútbol con mis amigos. Pero con el tiempo, el contacto diario con la cocina se convirtió en un hábito. Poco a poco, el ritmo de la cocina se integró en mí como algo natural y dejé de rechazarlo.

¿En qué momento decidió dedicarse seriamente a la cocina? ¿Cómo fue su viaje como autodidacta?

Después de tres años con el restaurante familiar, el punto de inflexión llegó al mudarnos a Praga. Durante las vacaciones de verano, como no tenía amigos allí, decidí buscar un trabajo. Un amigo me recomendó para ayudar en un restaurante asiático de alta gama. Al principio, mi trabajo se limitaba a la barra: limpiar copas y preparar café. Pero cada vez que miraba hacia la cocina, mi curiosidad se despertaba. Así que pedí pasar allí, empezando por tareas triviales como pelar cebollas, ajos o patatas; tareas que nadie quería hacer, pero que yo aceptaba.

Comencé a observar cómo los chefs manejaban los utensilios y los ingredientes. Me di cuenta de que aprendía rápido. Todo lo que me enseñaban, lo practicaba de inmediato. De alguna manera, aquello me impulsó a buscar desafíos mayores. Empecé a investigar por mi cuenta en internet, viendo programas como MasterChef y fascinándome especialmente por Gordon Ramsay. No sé en qué momento exacto empecé a desear fervientemente convertirme en chef.

Para mí, el camino autodidacta, aunque desafiante, me brindó total libertad. Puedes elegir qué profundizar y qué descartar. Lo que aprendía, lo practicaba cocinando para mi familia y amigos. Luego reflexionaba sobre qué fallaba y cómo corregir los sabores para mejorar. Esta libertad de aprender por cuenta propia es el terreno ideal para alguien con el deseo constante de crear cosas nuevas como yo.

Tras cuatro años trabajando en aquel restaurante, me pasé a uno europeo dirigido por un reconocido chef que regresaba de Inglaterra. Después, vino un periodo de formación en el entorno hotelero como sous-chef, acumulando experiencia en gestión. Con algo de capital, abrí algunos bistrós de comida rápida con unos amigos. En ese momento, la prioridad era la rentabilidad. Pero al cabo de uno o dos años, comprendí que este modelo estaba drenando mi inspiración creativa.

En 2017, decidí vender mis acciones y fundar oficialmente el restaurante LEVITATE.

¿Representa ese nombre su filosofía personal o es un espacio de experiencia especial que desea ofrecer a los comensales?

El nombre proviene de un recuerdo muy personal. Aún guardo la sensación de mi primer beso: levitación, ligereza, expectación y una emoción que no se olvida jamás. Deseo recrear esa misma sensación para los comensales de LEVITATE, pero a través del lenguaje de la alta gastronomía.

¿Fue la armonización del espíritu asiático con la técnica nórdica su “brújula” desde el principio, o fue un hallazgo durante el crecimiento de LEVITATE? ¿Es una estrategia para marcar su identidad o tiene una intención más profunda?

Sinceramente, cuando me preparaba para abrir el restaurante, no tenía claro qué iba a cocinar. En la República Checa de aquel entonces, ya había suficientes restaurantes franceses, italianos o españoles. No quería crear una copia de lo que ya existía. Buscaba algo totalmente distinto.

En esa época, pasé mucho tiempo en el norte de Europa. Visité Copenhague y tuve la oportunidad de ir a Noma, restaurante nombrado cinco veces como el mejor del mundo por The World’s 50 Best Restaurants. Me intrigaba cómo una ciudad que no era famosa en el mapa gastronómico global podía producir un símbolo así. Al investigar, comprendí que el núcleo residía en el pensamiento creativo del chef René Redzepi. Admirado, empecé a explorar y amar el estilo de la cocina nórdica.

Sin embargo, si me limitaba a trasladar esa cocina a Praga, sería algo mediocre, pues seguiría siendo la historia de otros. Pero lo más importante es que yo soy vietnamita. Mi sangre y la memoria de los sabores en mí son insustituibles. Así, ambas piezas encajaron: combiné la base técnica nórdica con el alma de los sabores asiáticos, creando un lenguaje gastronómico propio de Christian Chu en LEVITATE.

Al principio, nadie entendía esta filosofía. Pero me gustaba así. He notado que al disfrutar de la alta cocina, la gente intenta comparar: ¿es este restaurante mejor que aquel? ¿Es este chef mejor que otro? En LEVITATE no puedes comparar, sencillamente porque no hallarás otro restaurante que cocine con la esencia que nosotros ofrecemos.

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¿Cuáles son las similitudes y diferencias fundamentales entre la cocina nórdica y la vietnamita según su perspectiva? ¿Cómo resuelve el reto de llevar ingredientes locales como el plátano verde, la pasta de camarones o el nuoc mam al público occidental con sofisticación?

La cocina europea tiende a ser familiar y con estructuras pesadas, utilizando mantequilla, leche, patatas y proteínas en casi cada comida. Por el contrario, la gastronomía vietnamita es un mundo más vibrante, cuyo mayor valor reside en el equilibrio perfecto entre sabor y nutrición.

Introducir especias locales vietnamitas al comensal europeo es, sin duda, un desafío. No puedes simplemente ponerlas tal cual en la mesa de fine dining; hay que refinarlas para hacerlas más elegantes.

Por ejemplo, para que la pasta de camarones aparezca en LEVITATE, utilizo técnicas de mezcla para que su sabor sea solo un susurro, una brisa que pasa por el paladar, en lugar de la intensidad desbordante del bún đậu. La pasta de camarones es una “dama” hermosa pero de carácter fuerte. Debo conservar su esencia, pero vistiéndola con un ropaje más suave para que el comensal occidental esté dispuesto a recibirla.

O cuando creé una salsa basada en el rựa mận, mi plato favorito que incluye sangre, vinagre de arroz, galanga, limoncillo y pasta de camarones. Oculté celosamente los ingredientes “desafiantes” hasta que el comensal terminó y no dejó de alabar el sabor extraño que nunca había probado. Solo entonces revelé la verdad. Al principio se sorprendían, pero después sentían curiosidad por investigar qué era y cómo se preparaba.

Eso es lo que deseo ofrecer: un sabor nunca antes experimentado. Para mí, la esencia de la alta cocina debe ser el plato mismo. Si el plato es delicioso, la gente querrá descubrir la historia detrás. Si el plato no conquista el paladar, cualquier filosofía es solo pretensión. Deseo que el comensal que entra en LEVITATE se deshaga de prejuicios y disfrute con el corazón más abierto.

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Se dice que en LEVITATE, usted y su equipo estudian los gustos y estilos de cada cliente para personalizar el servicio al máximo. Cada empleado atiende una mesa de principio a fin. ¿Por qué este servicio hecho a medida?

Estos detalles surgen de mis propias experiencias en restaurantes de 3 estrellas Michelin o de los 50 mejores del mundo. En esos espacios, es casi imposible encontrar un pequeño error.

Como apasionado de las novelas de misterio, soy extremadamente sensible a los detalles: miradas, gestos e incluso dirigirme al cliente por su nombre. En la era digital, conocer a alguien es mucho más sencillo. Antes de cada servicio, el equipo se reúne para conocer el nombre, preferencias, alergias e incluso hábitos de cada comensal.

Días antes, nuestro personal contacta al cliente para confirmar sus planes: preguntamos cómo llegarán a Praga, si necesitan apoyo con el transporte o si tienen algún deseo especial. Los clientes de LEVITATE suelen reservar con una semana, o incluso 9 meses de antelación. Han tenido la paciencia de esperarnos, y nuestra responsabilidad es dar una “respuesta” digna de esa confianza.

Además, cada mes me siento a conversar con los clientes para observar cómo trabaja mi equipo. Aprendemos estándares de restaurantes icónicos mundiales, pero ajustándolos a la realidad para perfeccionarlos.

Además de ser chef, usted dirige el restaurante. ¿Cómo reparte su atención entre ambos roles?

He conversado con muchos chefs de 3 estrellas Michelin y la mayoría son Chef Patrons. Son quienes definen la visión, marcan el desarrollo, pero también quienes revisan el baño antes de recibir clientes o supervisan cada plato antes de salir de la cocina.

He visto muchos vídeos de Marco Pierre White, el chef más joven en recibir 3 estrellas en el Reino Unido (a los 33 años en 1994). Él atendía las llamadas de reserva, negociaba con proveedores y conversaba con los clientes. Sabía qué silla estaba rota, qué cliente dejaba comida o en qué fallaba el servicio. Cuando eres dueño de un restaurante, ningún detalle puede escapar a tu vista.

Por supuesto, para tener la libertad que disfruto hoy, pasé años entrenando al equipo y construyendo procesos. Encontrar y retener a los mejores es la clave. Cuando tienes compañeros de confianza, el chef tiene espacio para alcanzar nuevos límites.

Para mí, LEVITATE nunca ha sido solo un restaurante, es una familia. Me veo como un padre que cuida meticulosamente cada comida, cargando con las responsabilidades y guiando a sus hijos cada día.

El año pasado, LEVITATE logró hitos impresionantes. ¿Son los premios su objetivo final, o hay valores más profundos?

Aunque LEVITATE opera hace 10 años, siento que todo es solo el comienzo. Somos un nombre joven en el mapa culinario global. Sinceramente, no pienso mucho en premios. Lo que más deseo es la percepción del cliente. Quiero que se sumerjan en nuestro mundo gastronómico en lugar de solo tomar fotos o hacer check-in en redes sociales. Deseo que noten los pequeños detalles, sientan la profundidad de los sabores y comprendan la historia tras ellos, aunque no usemos muchas palabras.

Cualquiera en este gremio sabe que la alta cocina nunca ha sido un negocio rentable y que conlleva un alto riesgo de pérdidas. Se dice bromeando que es una “inversión estúpida”. En la República Checa, hay muy pocos negocios de alta cocina independientes; la mayoría son propiedad de conglomerados o empresarios ricos, respaldados por otros negocios. Yo soy el único caso allí que es dueño y chef a la vez.

Pero nunca he pensado en rendirme. Porque te pueden llamar tonto por aferrarte a un modelo arriesgado, pero nadie te llamará así por volcar tu corazón en cuidar tu hogar. Y como dije, LEVITATE es mi hogar.

Al regresar a Vietnam, realizará una colaboración Four Hands con el Chef Charles Degrendele en Le Beaulieu (Sofitel Legend Metropole Hanoi). ¿Puede compartir algo sobre este evento?

Le Beaulieu es el restaurante de cocina francesa de alta gama más antiguo de Vietnam, por lo que es un honor estar aquí. Trabajar con el chef Charles Degrendele me aporta mucha inspiración. Él representa a una generación de chefs jóvenes, llenos de energía pero con una experiencia sólida, y sobre todo, una comprensión profunda tanto de la gastronomía como de la gente vietnamita.

En esta ocasión, traemos un menú especial con sabores que estoy convencido de que los comensales no han experimentado en ningún otro lugar. Es un cruce fresco entre la técnica europea y el sabor asiático, creando ritmos gustativos sorprendentes. Espero que los comensales disfruten esta colaboración.

Compartió anteriormente que abrir un restaurante en Vietnam requiere un “punto de madurez”. ¿Es de la madurez del mercado vietnamita o de la suya propia?

Creo que es de la mía. En los últimos años, he vuelto a Vietnam con frecuencia para observar y comprender el mercado. Al mismo tiempo, he viajado a varios países europeos buscando expandirme, y actualmente, veo a Suiza como un destino más viable.

Sinceramente, aunque amo Vietnam, siento que aún no comprendo totalmente el mercado de la alta cocina local. No veo una forma clara para el futuro de LEVITATE si regreso. La alta gastronomía es un camino largo; si no entiendo profundamente la tierra y a mis comensales, no me permito arriesgarme.

Entonces, ¿seguirá la identidad vietnamita como un flujo constante en su cocina si se expande a Suiza u otros países?

Por supuesto, porque sobre todo, soy vietnamita. Mientras sea chef, mi menú seguirá destilando la esencia de Vietnam.

CRÉDITOS
Retratos del chef: Lê Lai
Fotos del espacio y platos: LEVITATE

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