Christian Chu, Chef Patron von LEVITATE: „Solange ich Küchenchef bin, wird mein Menü stets den Geist Vietnams atmen“

Ihre Mutter führte ebenfalls ein Restaurant. War das Ihr erster Kontakt mit der Gastronomie oder eine Inspiration?

Mit 14 Jahren eröffnete meine Mutter ein kleines Lokal. Damals war die vietnamesische Küche in Tschechien noch nicht so verbreitet wie heute, und unsere Gemeinschaft hatte noch nicht viele Möglichkeiten für rein vietnamesische Restaurants, also verkaufte das Lokal hauptsächlich asiatische Gerichte wie chinesische oder thailändische Speisen. Damals kam ich jeden Tag nach der Schule vorbei, um in der Küche zu helfen und Zutaten für meinen Stiefvater vorzubereiten. Er lehrte mich die ersten Grundlagen: wie man ein Messer hält, Rindfleisch schneidet oder Geflügel vorbereitet. Wenn man das als “erste Schule” bezeichnet, stimmt das, aber ob es eine Inspiration war, ist fraglich.

Denn ehrlich gesagt mochte ich den Beruf des Kochs damals überhaupt nicht. Wie andere 14-Jährige wollte ich nur mit Freunden Fußball spielen. Aber im Laufe der Zeit wurde der tägliche Kontakt mit der Küche zur Gewohnheit. Nach anfänglicher Widerwilligkeit sickerte der Rhythmus der Küche ganz natürlich in mich ein, und ich begann, ihn nicht mehr zu hassen.

Wann haben Sie beschlossen, den Beruf ernst zu nehmen? Wie verlief Ihr autodidaktischer Weg?

Nach drei Jahren Familienlokal kam der Wendepunkt, als wir nach Prag zogen. In den Sommerferien suchte ich einen Nebenjob. Ein Freund vermittelte mich in ein gehobenes asiatisches Restaurant. Anfangs war meine Arbeit auf den Barbereich beschränkt, einfache Aufgaben wie Gläser polieren oder Kaffee zubereiten. Aber jedes Mal, wenn ich in die Küche blickte, wuchs meine Neugier. Also bat ich darum, dorthin zu wechseln. Ich fing mit kleinen Aufgaben an: Zwiebeln und Knoblauch schälen, Kartoffeln putzen – Dinge, die niemand machen wollte, die ich aber erledigte.

Ich begann, die Bewegungen der Köche zu beobachten. Ich merkte, dass ich schnell lernte. Was mir beigebracht wurde, setzte ich sofort präzise um. Auf eine gewisse Weise spornte es mich an, größere Herausforderungen zu suchen. Ich fing an, online zu recherchieren, schaute Sendungen wie MasterChef und war besonders von Gordon Ramsay fasziniert. Irgendwann wollte ich selbst kochen, ich wollte Chefkoch werden.

Für mich bot der autodidaktische Weg trotz aller Herausforderungen Freiheit. Man hat das Recht zu wählen, worin man sich vertieft, und Klischees, die nicht passen, beiseite zu lassen. Was ich lernte, setzte ich sofort in die Tat um, indem ich für Familie und Freunde kochte. Dann reflektierte ich, korrigierte Fehler und passte die Aromen an, um besser zu werden. Diese Freiheit des Selbststudiums war das perfekte Terrain für jemanden wie Christian Chu, der immer danach strebte, Neues zu erschaffen.

Nach vier Jahren im asiatischen Restaurant wechselte ich in ein europäisches Restaurant, das von einem bekannten Chefkoch geführt wurde, der aus England zurückgekehrt war. Es folgte eine Zeit der Ausbildung in der Hotelgastronomie als stellvertretender Küchenchef, wo ich viel Managementerfahrung sammelte. Als ich etwas Kapital hatte, eröffnete ich mit Freunden einige Bistro-Konzepte. Damals standen Finanzplanung und Umsatz an erster Stelle. Doch nach ein oder zwei Jahren merkte ich, dass dieses Modell meine kreative Inspiration austrocknete.

Im Jahr 2017 beschloss ich, meine Anteile zu verkaufen und gründete offiziell das Restaurant LEVITATE (in etwa: “schwebend”).

Repräsentiert dieser Name Ihre persönliche Philosophie oder einen speziellen Erlebnisraum, den Sie Ihren Gästen bieten möchten?

Der Name entstammt tatsächlich einer sehr persönlichen Erinnerung. Ich erinnere mich noch heute an das Gefühl des ersten Kusses – schwebend, leicht, Herzklopfen, etwas, das man nie vergisst. Ich wollte dieses Gefühl für die Gäste von LEVITATE vollkommen nachempfinden, aber durch die Sprache der Kulinarik.

War die Verbindung von asiatischem Geist und nordischer Technik von Anfang an Ihr Leitstern oder ein Punkt, den Sie während der Entwicklung von LEVITATE entdeckten? War diese Wahl eine Strategie, um sich in Prag zu etablieren, oder steckte eine tiefere Absicht dahinter?

Ehrlich gesagt, als ich das Restaurant eröffnete, hatte ich noch kein klares Konzept. In Prag gab es damals schon so viele französische, italienische und spanische Restaurants, die sehr gut funktionierten. Ich wollte keine bloße Kopie von dem erschaffen, was bereits existierte. Ich wollte etwas völlig Anderes tun.

Damals verbrachte ich viel Zeit in Nordeuropa. Ich besuchte Kopenhagen und hatte die Gelegenheit, Noma zu besuchen – ein Restaurant, das fünfmal von The World’s 50 Best Restaurants als bestes der Welt ausgezeichnet wurde. Ich war neugierig, warum eine Stadt, die nicht gerade auf der globalen Kulinarik-Karte als führend galt, so einen ikonischen Ort hervorbringen konnte. Bei tieferer Recherche begriff ich, dass der Kern im kreativen Denken von Chefkoch René Redzepi lag. Aus dieser Bewunderung heraus begann ich, mich für den nordischen Küchenstil zu interessieren und ihn zu lieben.

Dennoch wäre es banal und blass gewesen, den nordischen Stil einfach eins zu eins nach Prag zu importieren, denn es wäre die Geschichte eines anderen geblieben. Vor allem aber bin ich ein Vietnamese. Mein Blut und die kulinarische Erinnerung in mir sind unersetzlich. So fanden die zwei Puzzleteile zueinander: Ich kombinierte die nordische Technik mit dem vietnamesischen Seelengeist und schuf so die kulinarische Sprache von Christian Chu und LEVITATE.

In der Anfangszeit verstand kaum jemand diese Philosophie. Niemand wusste, was ich da eigentlich kochte. Aber das gefiel mir. Denn beim Fine Dining neigen Menschen oft dazu, zu vergleichen, ob dieses Restaurant besser ist als jenes, welcher Chef besser ist als ein anderer. Bei LEVITATE kann man nicht vergleichen, einfach weil man kein zweites Restaurant findet, das diese Aromen so herstellt wie wir.

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Wo sehen Sie unter Ihrer Perspektive die Kernunterschiede und Ähnlichkeiten zwischen der nordischen und der vietnamesischen Küche? Wie lösen Sie die Herausforderung, indigene Zutaten wie grüne Bananen, Fischsoße oder fermentierten Reis in den Fine-Dining-Kontext für westliche Gäste zu integrieren?

Die europäische Küche ist eher auf familiäre Speisen ausgerichtet und strukturell recht schwer mit Butter, Milch und Kartoffeln; Proteine sind fast immer präsent. Die vietnamesische Küche hingegen ist eine lebendigere Welt, die besonders durch ihre Ausgewogenheit von Geschmack und Nährwert besticht.

Indigene vietnamesische Aromen für europäische Gäste zugänglich zu machen, ist eine schwierige Aufgabe. Man kann sie nicht einfach so servieren, sondern muss sie verfeinern, damit sie eleganter und leichter werden.

Wenn ich zum Beispiel Garnelenpaste (Mắm Tôm) bei LEVITATE verwende, nutze ich Mischtechniken, um das Aroma zu zügeln, sodass es nur noch als Hauch den Gaumen berührt, anstatt so intensiv zu sein wie bei einem gewöhnlichen Gericht. Mắm Tôm ist eine charmante, aber charakterstarke Dame. Ich bewahre den ursprünglichen Kern, kleide sie aber in ein weicheres, sanfteres Gewand, damit westliche Gäste sich leichter darauf einlassen können.

Oder als ich eine Soße basierend auf Rựa Mận kreierte – ein Gericht, das ich besonders wegen des Zusammenspiels von Blut, fermentiertem Reis, Galgant, Zitronengras und Garnelenpaste liebe. Ich habe diese herausfordernden Zutaten völlig geheim gehalten, bis die Gäste das Essen beendet hatten und nicht aufhören konnten, über den für sie völlig neuartigen Geschmack zu schwärmen. Erst dann habe ich es verraten. Zuerst waren sie geschockt, aber dann wurden sie neugierig, was das wohl war.

Genau das ist es, was ich meinen Gästen bieten will: einen Geschmack, den sie so noch nie erlebt haben. Für mich ist Fine Dining zuallererst das Essen selbst. Wenn das Essen schmeckt, werden die Menschen neugierig auf die Geschichte dahinter. Wenn der Teller den Gaumen nicht überzeugt, ist jede noch so schöne Philosophie nur Fassade. Ich wünsche mir, dass Gäste bei LEVITATE alle Vorurteile ablegen, um die Kulinarik mit offenem Herzen zu genießen.

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Man sagt, bei LEVITATE wird jeder Gast individuell analysiert, um ein maßgeschneidertes Erlebnis zu schaffen. Warum dieser Aufwand?

Diese Details entspringen meinen eigenen Erfahrungen in 3-Sterne-Michelin-Restaurants oder Häusern der “World’s 50 Best Restaurants”. Dort sind kleine Fehler kaum zu finden.

Da ich Kriminalfilme liebe, bin ich extrem auf Details fokussiert – vom Blick bis hin zur namentlichen Anrede. Im digitalen Zeitalter ist es einfacher denn je, etwas über jemanden zu erfahren. Vor jedem Service gibt es eine kurze Besprechung, um Namen, Vorlieben oder Allergien der Gäste zu kennen.

Schon Tage vorher kontaktiert unser Team die Gäste, um ihre Reisepläne zu erfragen und zu sehen, ob Unterstützung benötigt wird. Gäste warten oft Wochen oder Monate auf einen Tisch bei LEVITATE. Sie schenken uns ihre Geduld, und wir müssen ihnen eine Antwort geben, die dieses Vertrauen verdient. Jeden Monat setze ich mich mit den Gästen zusammen, um zu beobachten, wie mein Team arbeitet und uns stetig zu verbessern.

Sie sind Koch und Manager in Personalunion. Wie teilen Sie Ihre Energie auf?

Ich habe mit vielen 3-Sterne-Chefs gesprochen; fast alle sind “Chef Patrons”. Sie planen die Vision, sind aber auch diejenigen, die die Toilette vor dem Service prüfen oder jeden Teller vor dem Rausgehen kontrollieren. Wenn man ein Restaurant besitzt, darf kein Detail außerhalb des Blickfeldes liegen.

Natürlich habe ich Jahre damit verbracht, mein Team auszubilden. Talente zu finden und zu halten ist der Schlüssel. Mit zuverlässigen Mitstreitern hat ein Küchenchef den nötigen Freiraum, um neue Grenzen zu erreichen. LEVITATE ist für mich kein Restaurant, sondern eine Familie. Ich sehe mich als Vaterfigur, die für alles verantwortlich ist.

Awards oder Kernwerte: Was zählt für LEVITATE am meisten?

Obwohl LEVITATE seit 10 Jahren existiert, ist das für mich erst der Anfang. Ich denke nicht viel über Auszeichnungen nach. Was zählt, ist die Wahrnehmung der Gäste. Viele machen das Fine Dining Geschäft zu einem “törichten Investment”, besonders wenn man als Einzelperson unabhängig operiert. Ich bin in Tschechien der Einzige, der Inhaber ist und direkt in der Küche steht.

Aber ich werde nie aufgeben. Man mag mich für verrückt halten, aber niemand nennt dich dumm, wenn du dein ganzes Herz in dein Zuhause steckst. Und LEVITATE ist mein Zuhause.

Sie planen eine Four-Hands-Kooperation mit Chef Charles Degrendele im Le Beaulieu (Sofitel Legend Metropole Hanoi). Was erwartet die Gäste?

Das Le Beaulieu ist das traditionsreichste französische Restaurant Vietnams, daher ist es eine Ehre, hier zu sein. Die Zusammenarbeit mit Chef Charles Degrendele inspiriert mich sehr. Er repräsentiert eine junge, energiegeladene Generation von Köchen mit fundierter Erfahrung und tiefem Verständnis für die vietnamesische Küche und Kultur.

Wir bringen ein spezielles Menü mit, das Aromen enthält, die Gäste so noch nicht erlebt haben. Es ist ein frischer Austausch zwischen europäischer Technik und asiatischen Aromen.

Sie sprachen von einem gewissen “Reifegrad”, den eine Eröffnung in Vietnam erfordert. Warten Sie auf den Markt oder auf sich selbst?

Ich denke, auf mich selbst. Ich kehre oft nach Vietnam zurück, um den Markt zu beobachten. Gleichzeitig suche ich international nach Expansionsmöglichkeiten, aktuell ist die Schweiz am wahrscheinlichsten. Obwohl ich Vietnam liebe, verstehe ich den hiesigen Fine-Dining-Markt noch nicht zu hundert Prozent. Ich wage das Risiko erst, wenn ich die Gegebenheiten und das Publikum vollkommen durchdringe.

Wird die vietnamesische Identität in künftigen Projekten, wie in der Schweiz, weiter der rote Faden bleiben?

Natürlich, denn ich bin nun mal Vietnamese. Solange ich Küchenchef bin, wird mein Menü stets den Geist Vietnams atmen.

CREDITS
Porträts: Lê Lai
Raum- und Essensfotos: LEVITATE

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