ক্রিস্টিয়ান চু, শেফ প্যাট্রন অফ LEVITATE: “যেদিন পর্যন্ত আমি প্রধান শেফ, আমার মেনু সব সময় ভিয়েতনামি স্বাদের ছোঁয়ায় ভরপুর থাকবে”

আপনার মা কি রেস্তোরাঁ চালাতেন? ওটাই কি আপনার প্রথম স্কুল ছিল?

১৪ বছর বয়সে আমার মা একটি ছোট দোকান চালু করেন। তখন ভিয়েতনামি খাবার ততটা জনপ্রিয় ছিল না। আমি রোজ স্কুল থেকে ফেরার পর রান্নাঘরে সাহায্য করতাম। আমার সৎ বাবা আমাকে সবজি কাটা, মাংস প্রস্তুত করার প্রাথমিক পাঠ দেন। তবে সত্যি বলতে, তখন আমি রাঁধুনি হওয়া নিয়ে উৎসাহী ছিলাম না, বরং বন্ধুদের সাথে ফুটবল খেলতে বেশি পছন্দ করতাম। সময়ের সাথে সাথে, রান্নাঘরটি আমার জীবনের অবিচ্ছেদ্য অংশ হয়ে ওঠে।

কখন আপনি পেশাদার শেফ হওয়ার সিদ্ধান্ত নিলেন?

প্রাগে ফিরে আসার পর আমি একটি উচ্চমানের এশিয়ান রেস্তোরাঁয় কাজ শুরু করি। আমি সবসময় লক্ষ্য করতাম শেফরা কীভাবে কাজ করছেন। গর্ডন রামসের মতো শেফদের দেখে আমি খুব অনুপ্রাণিত হই। আমি নিজে নিজে অনেক কিছু শিখি এবং পরিবারের জন্য রান্না করে সেগুলোর মান উন্নত করার চেষ্টা করি। শেষপর্যন্ত ২০১৭ সালে আমি LEVITATE রেস্তোরাঁটি প্রতিষ্ঠা করি।

LEVITATE নামটির পেছনে বিশেষ কোনো গল্প আছে?

আমি প্রথম প্রেমের অনুভূতির কথা এখনো মনে করি—এক অদ্ভুত লঘুতা ও রোমাঞ্চ। LEVITATE মানেই সেই লঘুতা। আমি আমার খাবারে অতিথিদের সেই আবেগের সাথে পরিচয় করিয়ে দিতে চাই।

নর্ডিক টেকনিকের সাথে এশীয় ঐতিহ্যের মিলন কি আপনার মূল লক্ষ্য ছিল?

শুরুতে আমি কোনো নির্দিষ্ট ধারার কথা ভাবিনি। কিন্তু কোপেনহেগেনের নমা (Noma) রেস্তোরাঁ দেখে আমি অনুপ্রাণিত হই। তাদের সৃজনশীলতা ছিল অতুলনীয়। আমি ভিয়েতনামি স্বাদের সাথে নর্ডিক কৌশলের মিশ্রণ ঘটিয়েছি। এটাই Christian Chu-এর রান্নার নিজস্ব ভাষা। অনেকে শুরুতে এটা বুঝতে পারেনি, কিন্তু আমি এমন কিছু তৈরি করতে চেয়েছিলাম যার কোনো তুলনা হয় না।

আরও পড়ুন: বারটেন্ডার ল্যাম ডুক আনহ: শেখা ও পরিবর্তনের নিরন্তর যাত্রা

আপনি কীভাবে স্থানীয় ভিয়েতনামি উপকরণগুলোকে পাশ্চাত্য ফাইন ডাইনিং মেনুতে নিয়ে আসেন?

পাশ্চাত্য খাবারে প্রচুর মাখন ও দুধের ব্যবহার থাকে, অন্যদিকে ভিয়েতনামি খাবার অনেক বেশি ভারসাম্যপূর্ণ। আমি চিংড়ির পেস্টের মতো কড়া স্বাদের জিনিসগুলোকে এমনভাবে পরিশীলিত করি যাতে সেগুলো সুগন্ধি হিসেবে কাজ করে। আমার রুইয়া মান (rựa mận) সসটি তৈরির সময় আমি উপকরণগুলো গোপন রেখেছিলাম, খাওয়ার পর অতিথিরা যখন এটি সম্পর্কে জানলেন, তারা সবাই অবাক হয়ে যান। আমি চাই অতিথিরা তাদের সব সংস্কার ঝেড়ে ফেলে ভালোবাসা দিয়ে খাবারটি উপভোগ করুন।

আরও পড়ুন: শহরের নতুন ফুড ডেস্টিনেশনগুলো

আপনার রেস্তোরাঁয় প্রতিটি অতিথির জন্য আলাদা করে কেন ব্যবস্থা করা হয়?

আমি গোয়েন্দা সিনেমার ভক্ত, তাই ছোট ছোট বিষয়ে অনেক লক্ষ্য করি। আমরা প্রতিটি অতিথির পছন্দ ও অ্যালার্জির কথা আগে থেকে জেনে রাখি। কারণ তারা আমাদের ওপর দীর্ঘ সময় ধরে বিশ্বাস রেখে অপেক্ষায় থাকে, তাই আমাদের সেবাটিও হওয়া উচিত অনন্য। আমি প্রতি মাসে কর্মীদের সাথে কথা বলি এবং বিশ্বের সেরা রেস্তোরাঁগুলো থেকে নতুন নতুন মানদণ্ড শিখি।

শেফ প্যাট্রন হিসেবে আপনি কাজ ও পরিচালনার ভারসাম্য কীভাবে রক্ষা করেন?

আমি ভালো দল গঠন এবং তাদের প্রশিক্ষণের ওপর জোর দিই। শেফ হিসেবে আমাকে সবকিছুর ওপর নজর রাখতে হয়। LEVITATE আমার কাছে ব্যবসার চেয়ে একটি পরিবারের মতো, যেখানে আমি একজন বাবার ভূমিকায় থাকি। পুরস্কারের চেয়ে অতিথিদের প্রতিক্রিয়া আমার কাছে অনেক বড় অর্জন। ফাইন ডাইনিং লাভজনক ব্যবসা নয়, কিন্তু আমি আমার স্বপ্নের বাড়িটিকে সাজাতে খুব ভালোবাসি।

শেফ Charles Degrendele-এর সাথে আপনার এই বিশেষ কোলাবরেশন সম্পর্কে কী বলবেন?

Le Beaulieu-এর মতো ঐতিহ্যবাহী রেস্তোরাঁয় কাজ করা আমার জন্য সম্মানের। চার্লস একজন অত্যন্ত প্রতিভাবান শেফ। আমাদের এবারের মেনুটি ইউরোপীয় কৌশল এবং এশীয় স্বাদের এক চমৎকার সংমিশ্রণ, যা অতিথিদের এক অনন্য অভিজ্ঞতা দেবে।

ভিয়েতনামে রেস্তোরাঁ খোলার জন্য কি আপনি সময়ের অপেক্ষা করছেন?

আমি বারবার ভিয়েতনামে ফিরে আসি বাজার বোঝার জন্য। তবে এখনো আমি এখানকার ফাইন ডাইনিং বাজার সম্পর্কে পুরোপুরি আত্মবিশ্বাসী নই। আমি ভবিষ্যতে সুইজারল্যান্ডে আমার কার্যক্রম বিস্তারের কথা ভাবছি। Christian Chu হিসেবে আমার পরিচয় সবসময় ভিয়েতনামি। যতদিন আমি প্রধান শেফ, আমার খাবারে সব সময় ভিয়েতনামি গন্ধ থাকবে।

ক্রেডিট
পোর্ট্রেট: Lê Lai
খাবারের ছবি: LEVITATE

আরও পড়ুন

মান্থলি টেবিলস: অক্টোবর মাসের সেরা ডাইনিং

নারী শেফদের অদম্য শক্তি (১)

হ্যানয়য়ের সেরা ঐতিহ্যবাহী মুনকেক