Các đầu bếp hàng đầu châu Á và bí quyết tạo nên thực đơn ấn tượng

Chef Royer: Cả hai khía cạnh đều góp phần đáng kể vào việc định hình nhà hàng Odette. Mặc dù nguyên liệu là điểm khởi đầu cho bất kỳ công thức nào và mặc dù phong cách ẩm thực của chúng tôi mang đậm chất Pháp, yếu tố địa lý cũng như di sản phong phú của ẩm thực châu Á vẫn ảnh hưởng mạnh mẽ lên kỹ thuật, sản phẩm, hương vị và tính thẩm mỹ của những gì chúng tôi tạo ra.

Chef Pam: Nhà hàng Potong nằm trong một tòa nhà lịch sử ở Phố Tàu (Bangkok) vốn là tiệm thuốc Đông y của gia đình tôi. Concept của nhà hàng cũng như thực đơn đều gắn liền với điều đó. Hương vị truyền thống của Thái Lan - Trung Hoa được làm mới với nét hiện đại; mỗi món ăn đều kể nên một câu chuyện kết nối với quá khứ. Lịch sử của căn nhà này cùng nền văn hóa địa phương đa dạng xung quanh là nguồn cảm hứng liên tục cho chúng tôi. Mục tiêu của tôi là khiến cho mỗi món ăn của Potong đều thể hiện được tính chất di sản của nó và mời gọi thực khách trải nghiệm cả không khí lẫn sự phát triển liên tục của ẩm thực Thái Lan - Trung Hoa.

Chef Balbi: Cả hai yếu tố đều vô cùng quan trọng. Để giúp thực khách hiểu được món ăn, thực đơn phải được định hình sao cho phù hợp với concept của nhà hàng. Có lúc chúng tôi tạo ra một món ăn đúng chuẩn nhưng nếu nó không phù hợp với ý tưởng chung, chúng tôi vẫn buộc phải bỏ nó đi. Sự thay đổi theo mùa cũng đóng vai trò quan trọng vì chúng sẽ tác động đến thành phần nguyên liệu.

Chef Royer: Mọi người thường nói Singapore không có nguồn nông sản riêng và mặc dù ở đây có rất ít trang trại, chúng tôi vẫn tự hào được làm việc với những trang trại chất lượng nhất. Tôi nghĩ chúng tôi có nhiệm vụ hỗ trợ và sử dụng nông sản địa phương, đặc biệt là khi chúng luôn có sẵn với chất lượng rất tuyệt vời. Chẳng hạn, Promenade à Singapour (có nghĩa là “Dạo bước trong Khu vườn Singapore”) - một món ăn cổ điển tại nhà hàng Odette - là cách tôi thể hiện sự trân trọng dành cho đất nước Singapore. Tôi đã sử dụng các loại rau xanh mình yêu thích nhất cho món ăn này.

Ngoài ra còn có món Trứng hun khói hương thảo hữu cơ, món ăn đặc trưng của Odette được lấy cảm hứng từ niềm đam mê của người dân Singapore đối với wok hei - mùi hương của chảo gang nóng đang chiên xào, tỏa ra vị khói và umami nổi bật trong nhiều món ăn địa phương.

Chef Pam: Đối với tôi, cách tuyệt vời nhất để tôn vinh tính phong phú tự nhiên của Thái Lan và hỗ trợ cộng đồng nông dân là sử dụng nguyên liệu từ họ. Một nguyên liệu mà tôi rất mê ở đây chính là thịt vịt Thái, đặc biệt là loại thịt đến từ tỉnh Cha Choeng Sao. Vốn là một kho báu bị lãng quên, loại thịt này có sự cân bằng hoàn hảo giữa tỉ lệ mỡ và thịt, tạo ra lớp da bóng giòn nhưng phần thịt rất mềm bên trong. Món vịt của Potong được chế biến từ các kỹ thuật truyền thống như ướp ngũ vị hương và phơi khô, sau đó kết hợp với phương pháp quay nướng hiện đại. Đó là cách tôi tôn vinh một nguyên liệu có nguồn gốc lâu đời của Thái Lan, đồng thời nâng cấp chúng với tiêu chuẩn ẩm thực mới.

Chef Balbi: Tương quan của món ăn với vị trí địa lý của nhà hàng là điều rất quan trọng và không có cách nào tốt hơn để làm điều đó ngoài việc sử dụng các nguyên liệu địa phương. Vì vậy, xây dựng mối quan hệ tốt với các nhà cung cấp là điều cần thiết. Ở Ando, chúng tôi có mối quan hệ mật thiết với nhiều nhà cung cấp đến mức họ luôn biết nhà hàng cần gì. Điều này giúp Ando tự tin khám phá và thử nghiệm nhiều nguyên liệu địa phương hơn và giờ đây, không món ăn nào tại Ando mà không sử dụng nguyên liệu bản địa. Có thể là một loại thảo mộc, một loài hoa hay thậm chí là nguyên liệu cho món chính. Món đặc trưng nhất của chúng tôi là caldoso làm từ gạo địa phương; lấy cảm hứng từ người bà Lola của tôi.

Chef Royer: Mọi thứ luôn bắt đầu từ sản phẩm, vì đây là yếu tố quan trọng nhất. Sự tham gia của đội ngũ đóng vai trò mật thiết trong mọi bước nghiên cứu và phát triển món ăn. Chúng tôi may mắn được làm việc với nhiều nhà cung cấp có sự tự hào về sản phẩm của họ và nhờ vậy, chúng tôi có cơ hội được thử nghiệm với các thành phần, hương vị và kết cấu mới. Điều này mở đường cho một thực đơn tinh tuyển với dòng chảy liền mạch và hương vị được bổ sung hài hòa.

Có thể bạn chưa biết: Tatler Best: Giải thưởng định nghĩa tinh hoa ngành dịch vụ

Chef Pam: Sự đa dạng về hương vị, kết cấu và thành phần là nền tảng để tạo nên trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ. Tại Potong, tôi áp dụng triết lý “5 nguyên tố” bao gồm muối, axit, gia vị, kết cấu và phản ứng Maillard để thiết kế món ăn. Mô hình này cho phép tôi tạo ra một thực đơn cân bằng và gắn kết, đưa thực khách vào một hành trình cảm quan. Mỗi món ăn đều luôn có một yếu tố mang cảm giác giòn, một loại nước xốt kem hoặc một chút axit để tăng thêm chiều sâu và độ tương phản. Bằng cách sắp xếp các thành phần này hợp lý cạnh nhau, tôi có thể đảm bảo mỗi miếng cắn đều mang đến trải nghiệm mới mẻ cho khách hàng, trong khi vẫn duy trì sự hài hòa trong toàn bộ thực đơn.

Chef Balbi: Cách tốt nhất đối với Ando là xem xét thực đơn tổng thể, đảm bảo mọi thứ được trình bày trôi chảy và không bị thiên lệch bất cứ yếu tố nào từ hương vị, kết cấu đến nhiệt độ, thành phần. Trình tự sắp xếp món cũng đóng vai trò lớn trong việc làm khách hứng thú. Hãy nghĩ về chúng giống như một buổi hòa nhạc vậy: nếu âm nhạc đơn điệu, mọi thứ sẽ trở nên nhàm chán; nếu phần độc tấu violin quá dài, nó sẽ gây khó chịu. Tương tự, mỗi món ăn trong thực đơn nếm thử phải có vị trí và thời gian  đầy đủ của nó để mang đến trải nghiệm trọn vẹn nhất cho khách hàng.

Chef Royer: Chúng tôi có một danh sách những món ăn vượt thời gian và cả những sáng tạo mới theo mùa, mang lại nhịp điệu lẫn những thử thách mới trong thực đơn. Từ thành phần, hương vị đến kỹ thuật nấu ăn khác biệt của từng vùng, luôn có thứ gì đó để khiến khách hàng và đội ngũ hứng thú. Bên cạnh đó, chúng tôi luôn đào tạo để nhân viên phục vụ có thể chia sẻ câu chuyện đằng sau mỗi món ăn và hướng dẫn cho khách thưởng thức chúng theo cách tốt nhất, không phân biệt họ là người có kinh nghiệm hay là khách hàng mới. Ngay cả cách kết hợp rượu vang cũng cho thấy hướng tiếp cận này, với hai lựa chọn mang đến sự tò mò, khơi gợi lòng khám phá với dành cho hai nhóm đối tượng.

Chef Pam: Tôi tin rằng món ăn ngon phải mang đến sự thoải mái đi cùng cảm giác bất ngờ. Việc tạo ra những món ăn biết kể chuyện chính là chìa khóa. Vì vậy, tôi tập trung vào hương vị quen thuộc bắt nguồn từ nền ẩm thực Thái Lan - Trung Hoa, trong khi vẫn nâng cấp cách trình bày. Chẳng hạn, tôi có một thực đơn làm từ các thành phần như gạo hoa nhài hoặc me nhưng được tái hiện theo cách mới mẻ, mang đến cho những người sành ăn một không gian trải nghiệm sự tinh tế và kỹ thuật nấu nướng cao cấp, trong khi chiêu đãi những thực khách mới bằng những hương vị thân quen mà họ có thể nhận ra. Trải nghiệm như vậy trở nên dễ tiếp cận và tạo ra sức hấp dẫn về mặt tổng thể.

Chef Balbi: Hương vị là tất cả những gì cần thiết. Chúng tôi làm việc chăm chỉ để đảm bảo các món ăn tại Ando luôn ngon lành. Nghe có vẻ đơn giản nhưng điều này lại không hề dễ dàng. Mặc dù vẫn giữ nguyên các món đặc trưng trên thực đơn, nhưng chúng tôi luôn thêm vào một chút tươi mới bằng một số nguyên liệu theo mùa để gây bất ngờ cho những vị khách thường xuyên quay lại.

Chef Royer: Sự hoàn hảo, nguồn gốc rõ ràng và khả năng đáp ứng theo mùa đối với nguyên liệu, bất kể chúng đến từ đâu.

Chef Pam: Tôn trọng giá trị truyền thống. Bất kể món ăn hiện đại hay sáng tạo đến đâu, nó phải luôn dựa trên một nền tảng có ý nghĩa. Tôi tin rằng ẩm thực là cách kết nối mạnh mẽ với quá khứ và tôi đam mê làm mọi thứ để tôn vinh mối liên hệ đó. Tại nhà hàng Potong, mỗi món ăn đều mang trong mình một phần của di sản văn hóa Thái Lan và Trung Quốc từ tôi, cho dù đó là nguyên liệu, kỹ thuật chế biến hay câu chuyện mà nó đại diện. Sự sáng tạo là điều cần thiết, nhưng truyền thống mới là thứ mang lại linh hồn cho sáng tạo.

Chef Balbi: Chúng tôi không bao giờ đánh đổi hoặc mạo hiểm chất lượng của món ăn. Đó là trụ cột cốt lõi trong triết lý của Ando.

Bài viết được chuyển ngữ từ bài viết gốc “How do top chefs in Asia craft their winning menus?” của tác giả Dawson Tan, đăng trên Tatler Singapore. Bài viết này là một phần của loạt bài về Tatler Best - Giải thưởng vinh danh những khách sạn, nhà hàng và quán bar hàng đầu Châu Á. Tatler Best hợp tác với Tumi, Dusit Thani Bangkok, Mastercard, The Macallan và Tổng cục Du lịch Thái Lan. Để biết thêm thông tin, hãy truy cập trang web media.tatlerasia.com/list/best

ĐỌC THÊM

Đầu bếp Julien Royer: Hành trình từ gian bếp Pháp đến nhà hàng danh tiếng

Trò chuyện cùng chuyên gia: Đâu là bí quyết cho quán bar hoàn hảo?

Hennessy Fashion Show tôn vinh nghệ thuật thủ công và thời trang Việt