Đầu bếp Julien Royer: Hành trình từ gian bếp Pháp đến nhà hàng danh tiếng

Những người sành ăn từng đến nhà hàng Odette đều biết rằng cách nấu ăn của Royer và đội ngũ bếp thể hiện rõ sự vững vàng trong những điều căn bản, từ việc tự làm nước xốt và nấu nước dùng, đến việc hoàn thiện các kỹ thuật như om và luộc để tạo ra hương vị tuyệt vời nhất cho món ăn từ nguyên liệu tươi. “

Tôi nắm bắt được tầm quan trọng của những nguyên lý cơ bản từ rất sớm nhờ theo học đầu bếp Bernard Andrieux”, Royer chia sẻ. Sau khi dừng lại với bếp trưởng Bras, Royer dành hai năm sau đó để phát triển tay nghề dưới sự dẫn dắt của đầu bếp Maître Cuisinier de France Andrieux (*) tại nhà Auvergne. “Quá trình này đã đặt nền móng cho sự nghiệp của tôi. Nếu không có nó, sẽ rất khó để tôi phát triển bản sắc ẩm thực của riêng mình.”

Nếu bếp trưởng Andrieux giúp Royer đặt nền móng cho ẩm thực của anh, thì Antonin Bonnet, cựu bếp trưởng điều hành của nhà hàng The Greenhouse ở London (hiện đã đóng cửa), là người đã mài giũa cho Royer tính sáng tạo. “Tôi học được cách nấu ăn với rất nhiều sự sáng tạo nhưng không quên đi xương sống và nguồn gốc của ẩm thực”, Royer chia sẻ. Mặc dù chỉ làm việc ở nhà hàng của Bonnet trong vòng một năm, nhưng bếp trưởng vẫn nhớ rõ như in trình độ của vị đầu bếp trẻ. “Trong Julien có nhiều sự tự do hơn các đầu bếp khác… Cậu ấy rất sáng tạo và luôn nghĩ ra những công thức mới”, Bonnet nhớ lại về đầu bếp học trò của mình.

Mặc dù được đào tạo dưới sự hướng dẫn của những ngôi sao đầu bếp nổi tiếng, nhưng Royer vẫn cho rằng “hiểu biết cơ bản nhất về nguyên liệu, hương vị, tính ẩm thực theo mùa và những niềm vui của ăn uống thực chất đến từ gia đình tôi”, đặc biệt là những người phụ nữ trong cuộc đời anh như hai người bà Odette và Louise cùng mẹ anh là cô Claudine. Anh đã trân quý dùng tên của họ để đặt cho ba nhà hàng của mình  người mà anh đặt tên cho ba nhà hàng của mình (hai nhà hàng ở Singapore và một nhà hàng ở Hong Kong).

Đọc thêm: Nhà thiết kế Hồng Kông cách tân di sản Pháp từ thế kỷ 17

(*) Maître Cuisinier de France là một danh hiệu do Hiệp hội Đầu bếp Pháp trao cho những đầu bếp đã đạt đến trình độ bậc thầy trong ẩm thực Pháp)

Lớn lên với một tuổi thơ giản dị ở tỉnh Cantal thuộc vùng Auvergne, Pháp, Royer cho biết rằng mặc dù gia đình không dư dả nhưng những bữa ăn của họ luôn ngon miệng. “Ăn uống theo mùa nào thức nấy cách của chúng tôi”, anh cho biết. Gia đình anh sẽ thu hoạch các loại rau củ từ vườn như khoai tây, tỏi tây và bí vào mùa hè; đậu Hà Lan và tỏi vào mùa xuân; các loại nấm vào mùa thu. Một trong những món ăn yêu thích của anh là gà nướng xốt kem nấm ăn cùng với cơm của bà Odette. “Đó chỉ là một món đơn giản với thịt gà chất lượng nhưng lại rất ngon”. Món ăn này đã truyền cảm hứng cho anh tạo nên món poularde de Bresse ăn cùng cơm Niigata và nước xốt albufera mà khách hàng rất yêu thích tại nhà hàng Odette (Singapore).

Vì nhà anh nằm giữa núi đồi, rừng cây và sông suối, nên mẹ của Royer thường hái thảo mộc, hoa và nấm dại trong rừng để chế biến các bữa ăn cho gia đình. Royer chia sẻ: “Mẹ sẽ hái quả mâm xôi dại để bà Odette làm mứt”. Từ khi chỉ cao vừa tầm với đến quầy bếp, Royer đã thường đứng trên ghế đẩu để xem bà Odette biến những loại trái tươi mới hái này thành mứt và sau này, anh đã tạo ra những món mứt tự làm tại nhà hàng Odette để tặng cho thực khách sau bữa ăn. “Hương vị của mứt sẽ thay đổi theo mùa. Điều quan trọng là thực khách có thể trải nghiệm cùng niềm hạnh phúc mà tôi đã cảm thấy ngày nhỏ khi ăn mứt của bà”, đầu bếp bộc bạch.

Ngay từ những ngày đầu làm đầu bếp, Royer đã luôn bị mê hoặc bởi hương vị châu Á. Vì vậy, anh đã nắm bắt ngay cơ hội để đến Singapore vào năm 2008. “Tôi đã sống ở đảo Bora Bora, quần đảo Polynesia thuộc Pháp một thời gian”, Royer kể lại. Khi đó, sếp anh là Frédéric Colin, cựu bếp trưởng của khu nghỉ dưỡng The St Regis Bora Bora (hiện đang là bếp trưởng kiêm chủ sở hữu nhà hàng Brasserie Gavroche trên phố Tras từ năm 2011) đã mời Royer tham gia đội ngũ khai trương cho nhà hàng Brasserie Les Saveurs tại khách sạn The St Regis Singapore. Royer nhận lời và ở lại trong vòng 2 năm. Bước đột phá của Royer đến khi Otto Weibel - một đầu bếp rất được kính trọng và là người sáng lập cộng đồng các đầu bếp của Singapore - cùng Nigel Moore - Cựu giám đốc F&B của khách sạn Swissôtel The Stamford - mời anh làm bếp trưởng cho nhà hàng Jaan vào năm 2011 (hiện Jaan do cựu bếp phó của Royer là đầu bếp Kirk Westaway điều hành).

Đọc thêm: The Albion by Kirk Westaway: Nâng tầm ẩm thực Anh đương đại

Royer thừa nhận rằng anh phải nỗ lực rất nhiều để trở thành một tài năng ẩm thực mới, đặc biệt là khi Jaan đã trở thành một trong những nhà hàng hàng đầu Singapore dưới thời đầu bếp người Đài Loan André Chiang. “Tôi rất biết ơn vì Nigel và Otto đã cho tôi nhiều tự do để thể hiện sự sáng tạo trong nấu nướng”, Royer cho biết.

Cơ hội thành lập Odette đến vào một thời điểm khá may mắn. Sau khi Royer làm việc tại Jaan trong 4 năm và đang nghĩ đến việc quay lại châu Âu để bắt đầu một điều gì đó của riêng mình thì một người bạn của anh, tác giả sách dạy nấu ăn kiêm cố vấn thực phẩm Shermay Lee, đã thuyết phục anh gặp Wee Teng Wen, đối tác quản lý và đồng sáng lập của tập đoàn ẩm thực The Lo & Behold Group để xem họ có cơ hội hợp tác hay không. Royer nhớ lại: “Tôi đã uống cà phê cùng Teng Wen tại Khách sạn Raffles Singapore và sau đó, chúng tôi đã hợp tác”. Ngay từ lần gặp đầu tiên, Wee đã nhớ về Royer một cách trìu mến với biệt danh “một người khiêm tốn nhưng đầy tham vọng - hững đặc điểm rất phù hợp với văn hóa tập đoàn và những gì chúng tôi coi trọng ở một đối tác lâu dài”.

Nhà hàng Odette khai trương tại Phòng trưng bày Quốc gia Singapore vào năm 2015 và nhận được sự chào đón nồng nhiệt từ cả những người sành ăn cũng như giới phê bình. Nhà hàng giành được giải thưởng Nhà hàng mới tốt nhất do Tatler Dining Guide trao tặng vào năm 2016. Đối với đầu bếp Royer, đây chính là một nơi mà anh từng khao khát sở hữu để thể hiện phong cách nấu ăn của mình - vẫn bắt đầu với Pháp nhưng không ngại kết hợp cùng hương vị châu Á.

Chẳng hạn như món bồ câu quay đặc trưng của Royer được làm hoàn toàn theo cách của một món ăn Pháp cổ điển nhưng lại thấm đẫm những điểm nhấn rất châu Á. “Bồ câu được nấu theo cách cổ điển nhưng chúng tôi sử dụng hạt tiêu Kampot xanh, đỏ và đen để tạo lớp da cay. Chúng tôi phục vụ món này với salmis de pigeon, một loại pa tê dùng cho bánh mì nước, và bài trí nó trong một cái chén của Trung Quốc”, Royer lý giải sự kết hợp thú vị của anh.

Odette nhanh chóng khẳng định vị thế là một trong những nhà hàng Pháp tốt nhất tại Singapore và Châu Á với nhiều giải thưởng như danh hiệu Nhà hàng tốt nhất Châu Á năm 2019 và 2022. Nhà hàng cũng liên tục góp mặt trong danh sách 50 Nhà hàng tốt nhất thế giới (World’s 50 Best Restaurants) kể từ năm 2018. Bản thân Royer đã nhận được một loạt giải thưởng, bao gồm danh hiệu Nhà hàng của năm tại Les Grandes Tables du Monde năm 2022 và Giải thưởng Estrella Damm Chefs’ Choice Award năm 2023, giải thưởng duy nhất từ chuyên gia bình tại World’s 50 Best Restaurants.

Những giải thưởng này có ý nghĩa gì với Royer?

“Giải thưởng cho thấy đội ngũ của tôi đang làm rất tốt”, Royer cho biết. Anh may mắn khi có một “đội bếp trong mơ” sát cánh cùng mình suốt nhiều năm bao gồm: bếp trưởng Levin Lau - người đã ở bên cạnh Royer trong 13 năm; bếp trưởng Adam Wan - một thập kỷ; bếp trưởng Yeo Sheng Xiong - người mà Royer đã cố vấn cho trong hơn 10 năm và Giám đốc mảng rượu Vincent Tan - người đã gắn bó với Odette kể từ khi nhà hàng khai trương. “Chúng tôi hiện đã hiểu nhau đến mức mọi thứ trong bếp đều có thể tự động vận hành”, Royer chia sẻ. Anh thậm chí ghi nhận đến công đóng góp của người bán hoa Jérôme Desfonds vì đã nghĩ ra những kiểu cắm hoa theo mùa góp phần nâng cao trải nghiệm của khách hàng tại Odette. Royer dừng ngang cuộc phỏng vấn để giới thiệu Desfonds với chúng tôi trong lúc anh đang bận rộn thay đổi cách trưng bày hoa trên bàn.

Vị trí của Royer cũng đã thay đổi - từ một đầu bếp thành đầu bếp kiêm chủ nhà hàng - với việc khai trương hai nhà hàng Louise tại Hong Kong năm 2019 và Claudine tại Dempsey Road năm 2021. “70 phần trăm thời gian tôi làm việc ở Odette”, Royer chia sẻ, rằng anh phải chia thời gian của mình ra cho việc điều hành ba nhà hàng và những chuyến đi công tác khắp thế giới. Tuy nhiên, Royer vẫn chưa muốn dừng lại tại đó vì anh đã có kế hoạch để mở cửa một tiệm bánh ngọt và một nhà hàng chay cao cấp ở Singapore. Vậy ai sẽ điều hành Odette khi Royer đi vắng? “Vẫn là những người đang làm việc khi tôi có mặt ở bếp”, Royer trích lại câu nói nổi tiếng của cố đầu bếp Paul Bocuse để trả lời.

Khi nhà hàng Odette sắp kỷ niệm 10 năm thành lập (năm 2025), biên tập viên Tatler đã hỏi Royer về mục tiêu dành cho nhà hàng đầu tiên của mình; anh dừng lại suy nghĩ trước khi đưa ra câu trả lời rằng anh muốn Odette duy trì được sức ảnh hưởng của mình trong ít nhất 10 năm tới và hơn thế nữa. “Tôi muốn Odette trở thành một học viện đại diện cho ẩm thực Pháp cao cấp tại Singapore.”

Là một trong những người tiên phong dẫn dắt ngành khách sạn hiện tại, Royer đang thực hiện sứ mệnh đào tạo cho thế hệ đầu bếp và các nhà lãnh đạo khách sạn tiếp theo bằng cách “giáo dục và nuôi dương”, trao cho họ các công cụ cũng như cơ hội để học hỏi, khám phá nhiều nền văn hóa, điểm đến ẩm thực khác nhau. Cuối cùng, anh muốn truyền đi thông điệp về ẩm thực - rằng những món ăn được nấu bằng tình yêu sẽ mang lại hạnh phúc cho mọi người và việc ăn uống tại nhà hàng có thể khiến con người quên đi lối sống hàng ngày, dù chỉ là trong phút chốc. Suy nghĩ này đưa anh trở về với ký ức tuổi thơ tại ngôi nhà ở ngoại ô Cantal, nơi bà ngoại Odette luôn chuẩn bị bữa ăn hàng ngày cho gia đình. “Tôi được ăn những món do bà nấu và chúng rất ngon. Tôi cảm thấy vui, trong khi đó, mọi người ở bàn ăn đều đang cười hạnh phúc. Điều đó thật kỳ diệu.”

Bài viết được chuyển ngữ từ bài viết gốc “Odette chef-owner Julien Royer on his culinary journey and tribe that has elevated and supported him” của tác giả Dudi Aureus, đăng trên ấn phẩm in của Tatler Singapore số tháng 02/2024.

ĐỌC NGAY

Giới thiệu Tatler Best, sự kiện tôn vinh các khách sạn, nhà hàng và quán bar hàng đầu Châu Á

Tatler Best 2024: Đêm vinh danh ngành khách sạn, nhà hàng và đồ uống tại châu Á

Aulis Phuket - Nhà hàng Michelin tiếp theo của “ông vua Michelin” Simon Rogan