Các chuyên gia F&B Châu Á nói gì về xu hướng ẩm thực năm 2025?

Chele González, đầu bếp và đồng sở hữu nhà hàng, Philippines

Nhờ khả năng kết hợp tuyệt vời hương vị Philippines với các kỹ thuật nấu nướng từ châu Âu tại các nhà hàng Gallery by Chele, Asador Alfonso và Deli by Chele mà đầu bếp người Tây Ban Nha Chele González đã giữ vững vị thế trong danh sách những đầu bếp hàng đầu châu Á những năm qua. Nhìn về tương lai, đầu bếp nhận định những thay đổi sắp tới trong mảng đồ uống: “Ngày càng có nhiều sự quan tâm dành cho những chai rượu vang quốc tế và châu Á đang chào đón làn sóng này trong vài năm trở lại đây. Đặc biệt ở Philippines, văn hóa rượu vang đang trở nên cao cấp hơn, trong khi số lượng của các chuyên gia nếm thử rượu đang gia tăng đáng kể”.

Đồng thời, ông González cũng chỉ ra nhu cầu đang tăng cao với nhóm thức uống không cồn: “Trong lúc nhiều người đang trở nên táo bạo hơn với rượu vang, thì những người đang tìm kiếm các lựa chọn thưởng rượu lành mạnh hơn cũng tăng. Vì vậy, việc có một danh sách các loại rượu không cồn nên là một phần trong kế hoạch phát triển ngành. Không phải là mocktail, mà là một loại nước phức tạp hơn ví dụ như thức uống lên men, trà, carbonated soda, nước trái cây hoặc các loại thức uống tương tự.”

Ngoài ra, đầu bếp González còn nhấn mạnh nhu cầu đầu tư vào nhân sự - những người thúc đẩy sự phát triển của ngành. “Nghệ thuật của lòng hiếu khách là một văn hóa, thậm chí là thôi thúc tự nhiên của một số người. Nhưng sự khó khăn trong ngành đang khiến số lượng người làm có chiều hướng giảm. Cải thiện môi trường làm việc chính là khoản đầu tư (đáng cân nhắc) cho các thế hệ tiếp theo”, đầu bếp giải thích.

Cuối cùng, theo đầu bếp González, ẩm thực toàn cầu sẽ tiếp tục lấy cảm hứng từ châu Á, đặc biệt là Nhật Bản. “Hương vị umami đến từ Nhật và thậm chí là Trung Quốc vẫn là những điều tương đối xa lạ ở các quốc gia phương Tây. Tiềm năng vô tận của umami Nhật Bản sẽ có thể làm thay đổi ẩm thực toàn cầu”, ông cho biết.

Koh Yung Shen, nhà sáng lập quán bar, Malaysia

Nhà sáng lập quán rượu speakeasy Backdoor Bodega nổi tiếng của Penang (Malaysia) tin rằng tương lai của ngành pha chế nằm ở việc khôi phục những điều đơn giản và chân thực. Anh chia sẻ: “Tôi cho rằng nhiều ly cocktail cổ điển sẽ tiếp tục quay trở lại, khi ngày càng nhiều quán cocktail bar bắt đầu đón nhận vẻ đẹp của những loại cocktail từng bị lãng quên này thông qua phương pháp tái chưng cất và thanh lọc”.

Song song với xu hướng hồi sinh các ly cocktail cổ điển, Shen cũng dự đoán “các loại cocktail và rượu không cồn sẽ xuất hiện để tồn tại - đây là một tín hiệu tốt vì chúng đang mở ra cánh cửa thu hút những nhóm khách hàng hoàn toàn mới, những người trước đây từng đứng ngoài thú vui đi bar”.

Chuyên gia pha chế tự học này cũng nhấn mạnh nhu cầu cấp bách của việc xem xét lại phúc lợi của ngành đối với người lao động. “Cơ cấu lương và giờ làm việc là những vấn đề cần được giải quyết”, Shen chia sẻ. “Sự thay đổi của lực lượng lao động hậu Covid đã cho thấy tính mong manh của ngành F&B nếu thiếu đi những người vận hành của nó. Các chủ sở hữu phải xây dựng lộ trình nghề nghiệp phù hợp để đảm bảo nhân viên có sự phát triển và thăng tiến. Mọi người sẽ học được cách tôn trọng công việc này như một ngành nghề chuyên nghiệp khi chính bản thân ngành được đầu tư nghiêm túc.”

Nhìn về tương lai, Shen tin rằng tính nguyên bản trong văn hóa vẫn sẽ là một yếu tố chủ lực trong giới ẩm thực và pha chế. “Tôi nghĩ tính nguyên bản của các nền văn hóa vẫn sẽ tiếp tục đóng vai trò chính, vì thực khách đang ngày càng nhận thực rõ hơn về nguồn gốc và truyền thống của nhiều nền văn hóa lẫn các công thức món ăn khác nhau. Mỗi đầu bếp hoặc chuyên gia pha chế đều sẽ mang đến một trải nghiệm sâu sắc về ẩm thực của địa phương nơi họ đang kinh doanh - bạn không thể chỉ thêm lá dứa vào và gọi đó là một món ăn lấy cảm hứng từ Đông Nam Á được nữa.”

Kirk Westaway, bếp trưởng điều hành, Singapore

Được biết đến với việc thành tựu tái định nghĩa ẩm thực Anh hiện đại ở nhà hàng Jaan by Kirk Westaway, đầu bếp người Anh  Kirk Westaway đang xem ẩm thực dựa trên thực vật không chỉ là xu hướng nhất thời mà thật sự là một chuẩn mực mới. “Khách hàng đang nhận thức nhiều hơn về những gì họ tiêu thụ, với sự lưu tâm đến nguồn gốc và chất lượng của các loại trái cây hay rau quả tươi. Chế độ ăn dựa trên thực vật đang ngày càng phổ biến và đây là triết lý mà tôi đã theo đuổi hơn một thập kỷ qua”, đầu bếp Westaway cho biết.

Cách tiếp cận chu toàn của bếp trưởng điều hành mở rộng ra đến cả trải nghiệm rượu của thực khách, với sự thay đổi trong cách thưởng thức so với dịch vụ gọi chai rượu như trước kia. “Khách hàng giờ đây ít khi gọi rượu nguyên chai, mà thay vào đó là các lựa chọn như bộ sưu tập (wine flight) hoặc kết hợp rượu theo ly. Điều đó nhấn mạnh tính trải nghiệm của bữa ăn, nơi thực khách sẽ được khám phá nhiều loại rượu hơn”, đầu bếp diễn giải.

Mặc dù ngày càng có nhiều lựa chọn bình dân hơn, nhưng đầu bếp Westaway vẫn nhìn thấy vị thế vững chắc của ẩm thực cao cấp với một vài điều chỉnh trong cách thể hiện. “Nghệ thuật ăn uống vẫn phải giữ tinh thần sang trọng và đáng nhớ, nhưng cần thêm vào sự ấm áp và hấp dẫn”, anh chia sẻ. “Phong cách phục vụ cứng nhắc và gò bó đã trở nên lỗi thời. Giờ đây, mọi người đều muốn những trải nghiệm mà họ sẽ ghi nhớ lâu dài”.

Indra Kantono, đồng sáng lập quán bar, Singapore

Là một trong những bộ óc sáng tạo đằng sau Jigger & Pony Group của Singapore, Indra Kantono nổi tiếng với việc tạo dựng những trải nghiệm cocktail vừa sáng tạo, vừa hấp dẫn. Đối với anh, thị trường cocktail tại Singapore đang ở ngưỡng của một cuộc cách mạng về hương vị. “Các hương vị mới sẽ thiên về tính khô - ít ngọt - để cho phép các tầng vị tinh tế hơn được tỏa sáng. Những quy định mới ở Singapore đang khiến người tiêu dùng trở nên nhạy cảm hơn với thức uống có đường; điều này mang đến cho chúng tôi cơ hội giới thiệu các hương vị phức tạp và thanh lịch hơn, tương phản những loại cocktail mang đậm đà phổ biến trong nhiều năm về trước.”

Anh Kantono cũng tin rằng ngành công nghiệp cần phải phát triển đủ để hỗ trợ các tài năng. “Các quán bar cũng như ngành F&B nói chung phải cùng nhau bảo vệ môi trường làm việc tích cực và toàn diện, giúp các nhân viên pha chế có thể phát triển tài năng sáng tạo và cải thiện tính chuyên nghiệp. Điều này sẽ góp phần tạo nên các trải nghiệm độc đáo cho khách hàng.”

Anh cũng nhấn mạnh đến sự nổi lên của một số thành phố mới, được xem là những trung tâm đổi mới của cocktail châu Á. “Ngày càng có nhiều sự sáng tạo trong việc khai thác các thành phần nguyên liệu và cá tính địa phương; chẳng hạn như cách thương hiệu của chúng tôi tập trung vào sự vui vẻ và lòng hiếu khách của người Đông Nam Á”. Ngoài ra, anh Kantono còn nhấn mạnh một số quán bar đáng chú ý như Modernhaus và Cosmo Pony ở Jakarta, hay Reka:Bar ở Kuala Lumpur, hay Thaipioka ở Bangkok.

Kai Ho, đầu bếp, Đài Bắc

Tại nhà hàng Taïrroir, đầu bếp Kai Ho đang tái hiện ẩm thực Đài Loan theo góc nhìn đương đại. Cách tiếp cận mới mẻ này đã giúp nhà hàng của ông nhận được những đánh giá cao từ giới phê bình. Tuy vậy, đối với vị đầu bếp giàu kinh nghiệm, tương lai của ẩm thực không phải là chạy theo xu hướng mà là giữ đúng bản sắc của mình.

“Trong thế giới ẩm thực luôn thay đổi, dự đoán xu hướng sẽ luôn là một thách thức”, ông cho biết. “Vậy nên, tôi không chạy theo xu hướng mà chỉ tạo ra những gì mình muốn sáng tạo. Tôi tin bản chất của món ăn ngon không chỉ nằm ở tính thẩm mỹ mà nằm ở tình yêu mà bạn dành cho nó. Nghệ thuật thủ công sẽ vượt lên trên xu hướng”.

Tuy nhiên, đầu bếp Ho cũng nhận thấy một số thay đổi  đang định hình lại thị trường ẩm thực cao cấp. “Các địa chỉ ăn uống cao cấp ngày nay đang dành nhiều sự chú ý cho các đầu bếp trẻ tuổi, những người không du học ở nước ngoài hoặc được đào tạo chính thức (tại trường bếp), nhưng đang mang đến những nguồn năng lượng và góc nhìn mới; họ coi trọng sự sáng tạo và cảm giác kết nối hơn là những chuẩn mực và quy ước (như trước kia)”. 

Chia sẻ về những thử thách mà ngành F&B phải đối mặt, đầu bếp Ho suy ngẫm về sự gia tăng nhanh chóng của các quán bistro hay gastropub thời thượng sau đại dịch, một sự phát triển có vẻ đầy hứa hẹn lúc ban đầu. Tuy nhiên, ông lưu ý: “Khi ánh hào quang phai nhạt, việc duy trì các cơ sở thời thượng này sẽ không còn là một nhiệm vụ dễ dàng. Ngoài cách bài trí bắt mắt và nội thất được chăm chút tỉ mỉ, câu hỏi cốt lõi vẫn sẽ xoay quanh việc liệu thức ăn có thực sự đặc biệt? Trong một thị trường đang bão hòa với rất nhiều lựa chọn, chỉ những ai kết hợp được phong cách với chất lượng mới có thể tồn tại”.

Đầu bếp Ho tóm tắt những dự đoán bằng nguyên tắc của mình: “Trong một ngành công nghiệp được định hình bởi nhiều xu hướng thoáng qua, chất lượng vượt thời gian mới là điều luôn luôn chiến thắng”.

Bài viết được chuyển ngữ từ bài viết gốc “Food and drink trends 2025: Insights from Asia’s culinary and mixology leaders” của tác giả Fontaine Cheng đăng trên Tatler Hong Kong.

ĐỌC THÊM

Tatler Best of Vietnam 2025: Sự kiện hé lộ những tên tuổi định hình chuẩn mực ngành dịch vụ cao cấp

Sức hút từ ẩm thực châu Á: Vì sao ai cũng khao khát một chỗ ngồi?

Tatler Best: Giải thưởng định nghĩa tinh hoa ngành dịch vụ