Fine Dining Việt: Lãng mạn và thực tế

Tại không gian mang thẩm mỹ Bắc Âu kết hợp với tinh thần tối giản Nhật Bản, CieL Dining đang kể một câu chuyện khác với cùng sự quan tâm. Trên bàn ăn mà bếp trưởng Việt Hồng phục vụ mỗi tối, có một nguyên liệu vô cùng quen thuộc với người Á Đông. Từ lâu được xem là món dưỡng nhan cho phái đẹp, bóng cá tại CieL được đầu bếp xử lý hoàn toàn khác, từ làm sạch, khử mùi đến căn chỉnh kết cấu trong kỹ thuật nấu ăn kiểu Pháp. Kết quả là một món ăn không thuộc về nền ẩm thực nào cụ thể, nhưng lại chính là lý do vì sao nó thuộc về CieL. Trong món Vịt trời - Hạt điều - Nấm Shiitake, những chú vịt cao cấp nhất được Việt Hồng tuyển chọn từ trang trại nuôi ở Hòa Bình, do một cựu du học sinh Hà Lan ngành nông nghiệp thử nghiệm. Ngày cầm giống vịt này trên tay, anh đã biết đây sẽ là nguyên liệu tốt nhất cho nhà hàng, với toàn bộ câu chuyện phía sau xứng tầm cho một bữa ăn cao cấp. 

Từ tư duy khai thác đến hành trình chạm vào bản sắc, các đầu bếp trẻ đang tạo ra những thỏi nam châm cực kỳ mạnh mẽ, thu hút không chỉ những thực khách với nhu cầu gọi món ăn đẹp để check-in, mà còn cả những người khao khát có được trải nghiệm chân thực ngay tại bàn ăn.

Câu chuyện của Chapter Dining và CieL hấp dẫn vì một nơi bén rễ vào ký ức và nguyên liệu để kể nên câu chuyện Việt, còn một nơi sáng tạo tự do giữa nhiều nền văn hóa. Tuy nhiên, cả hai đều đối mặt với cùng một thực tế: biên lợi nhuận Fine Dining tại Việt Nam thường chỉ từ 1% đến 5% sau khi trừ hết chi phí. Ngay cả trong năm doanh thu tốt, đây là con số khiến bất kỳ nhà đầu tư nào cũng phải thận trọng.

Áp lực đến từ nhiều phía cùng một lúc. Chi phí mặt bằng tại trung tâm TP.HCM có thể ngốn đến 55% doanh thu, cao gấp đôi, thậm chí gấp ba tiêu chuẩn quốc tế. Chi phí điện nước và nhân công leo thang mỗi năm. Mức hao hụt thực phẩm trung bình trong ngành dao động từ 18% đến 25%, đủ để xóa sổ phần lớn lợi nhuận gộp của bất kỳ nhà hàng nào nếu không có hệ thống quản lý chặt chẽ. Nửa đầu năm 2025, hơn 50.000 cơ sở ăn uống trên cả nước đã đóng cửa, phần lớn vì không chịu nổi sức ép từ tất cả các yếu tố trên cùng một lúc. Với các nhà hàng theo đuổi trải nghiệm cao cấp, danh sách chi phí có thể dài hơn nhiều. 

The Albion by Kirk Westaway tại Hôtel des Arts Saigon là một ví dụ. Khi mang ẩm thực Anh quốc đến Sài Gòn, nhà hàng đã đánh cược không hề nhỏ với một thành phố chưa quen hương vị của xứ sở sương mù. Trong hai năm đầu, phần lớn thực khách là người nước ngoài sinh sống tại Việt Nam hoặc khách du lịch. Vậy nên, điều khiến bếp trưởng Christopher Clarke vui nhất không phải là những bàn tiệc kín bưng mùa lễ hội, mà là khi khách Việt ngày càng chấp nhận những món ăn mang tinh thần Modern British, chẳng hạn như món cá tráp Nhật Bản và vẹm xanh địa phương được xử lý để giữ trọn độ tươi, tỏa vị béo ngọt, cân bằng với rau ngọc long mằn mặn, tạo nên một trải nghiệm thanh khiết.

Nhưng rủi ro không phải đã hết. Chi phí vận hành của nhà hàng này đã tăng khoảng 10% so với một năm trước, phần lớn đến từ nguyên liệu nhập khẩu. Đó là lý do họ đang đẩy mạnh nguồn thực phẩm đến từ địa phương, đặc biệt là các vùng nông sản chất lượng. Với những nhà hàng cam kết chất lượng nguyên liệu, cho dù là nhập như The Albion hay thu mua từ trang trại riêng như Chapter, thì chuỗi cung ứng vẫn cần đảm bảo các tiêu chuẩn khắt khe. Những sản phẩm nhập cho nhà hàng lẻ có thể đòi hỏi một hệ thống kiểm định nghiêm ngặt, và chi phí xét nghiệm có thể lên đến 50 - 70 USD mỗi lần.

Đọc thêm: Việt Hồng và Thanh Liêm, Đồng sáng lập CieL Dining: “Làm ẩm thực, trước hết phải tự do”

Trong một ngành mà tỉ lệ nghỉ việc trong năm đầu tiên lên đến 66,4% và 88% doanh nghiệp thừa nhận đang thiếu hụt nhân sự nghiêm trọng, ST25 by KOTO đã vượt qua khó khăn theo một cách thức khác. Thay vì tuyển dụng từ thị trường lao động vốn đang bất ổn, nhà hàng xây dựng nguồn nhân lực từ đầu vào. KOTO là trường đào tạo nghề miễn phí cho thanh thiếu niên có hoàn cảnh khó khăn, chuẩn bị cho các em sẵn sàng gia nhập thị trường lao động F&B với chất lượng sánh ngang các thương hiệu năm sao cao cấp. Nhà hàng ST25 sau đó thu hút họ trở thành thành viên và kết quả, họ có được một điều mà bất kỳ chủ nhà hàng nào cũng mong đợi: lòng trung thành của nhân viên. Điều này không đến từ phúc lợi cao hơn so với những nơi khác, mà từ sự gắn kết đã được bồi đắp qua năm tháng.

Fine Dining Việt Nam đang sở hữu lợi thế hiếm có: thị trường vẫn còn dư địa cho nhiều khám phá mới mẻ chuyên sâu của các nhà hàng, thực khách sẵn sàng trả tiền cho cảm xúc lẫn sự tò mò, thu nhập của giới trung lưu tăng nhanh đủ để mở rộng tệp khách hàng. Chef Peter Cường Franklin của ĂnĂn Saigon dự đoán, trong 5 năm tới, Việt Nam đủ sức cạnh tranh với Thái Lan về chiều sâu lẫn sự đa dạng trong ẩm thực và sở hữu nhiều hơn các giải thưởng uy tín trên toàn cầu. Nhưng lợi thế đó sẽ không tự động chuyển hóa thành bền vững khi làn sóng tò mò qua đi và nền kinh tế tái cấu trúc lại thói quen tiêu dùng. Câu hỏi đặt ra cho các nhà hàng là: điều gì sẽ tiếp tục giữ chân và khiến các khách hàng quay lại?

Câu trả lời có lẽ không nằm ở các thực đơn mới liên tục được ra mắt mà ở tính nhất quán trong tư duy, vận hành, và cách một nhà hàng hiểu họ là ai. Như Chapter Dining hiểu rằng nguyên liệu bình dân khi được nâng niu sẽ để lại giá trị trong lòng khách hàng nhiều hơn là cảm giác ngon miệng và hài lòng. CieL cũng biết tiêu chuẩn cao cấp nằm ở cách đầu bếp kết hợp nguyên liệu và từ đó kể nên câu chuyện mang cá tính riêng. Đó cũng là điều mà các nhà hàng tốt nhất trong phân khúc này đều đang cố gắng tập trung để mỗi ngày một tốt hơn nữa. Như vậy, khi một món cá xốt bơ kiểu Pháp kết hợp với mẻ được thực khách vui vẻ đón nhận, đó sẽ không chỉ là minh chứng cho sự thành công của một ý tưởng sáng tạo lãng mạn, mà còn là ví dụ cho thấy lãng mạn và thực tế hoàn toàn có thể kết hợp và ở cạnh nhau một cách cân bằng. 

Bài viết đăng tải từ bài gốc trên ấn phẩm Tatler Vietnam số tháng 04/2026

ĐỌC NGAY

Tatler Best Guide: Dạo bước mùa hè trong những không gian của sắc màu và tầng vị

Phía sau miếng Tempura giòn tan là những quy tắc ít người biết

Từ biển cả đến đất liền: Sự thăng hoa của nguyên liệu thuận mùa trong thực đơn mới của Le Corto