Phía sau miếng Tempura giòn tan là những quy tắc ít người biết

Tiết chế gia vị

Hầu hết các phần tempura đều đi kèm tentsuyu, một loại nước chấm làm từ nước tương, dashi và mirin, mang vị umami đậm đà nhưng không quá nặng. Nước chấm thường được giữ ấm để không làm nguội tempura hay ảnh hưởng đến kết cấu lớp vỏ. Bên cạnh đó, thực khách thường được phục vụ thêm một đĩa muối nhỏ, có thể là muối biển thông thường hoặc muối có hương vị tùy theo từng nhà hàng.

Cách dùng gia vị ảnh hưởng trực tiếp đến cả kết cấu lẫn hương vị tempura. Tentsuyu nên được dùng vừa phải thay vì nhúng đẫm để không làm mất đi độ giòn. Nhiều thực khách chỉ chấm phần cá hoặc rau của miếng tempura để hạn chế việc lớp bột tiếp xúc quá nhiều với nước chấm.

Dùng đũa nhẹ nhàng

Tempura thường được ăn bằng đũa, vậy nên cách dùng đũa rất quan trọng vì lớp bột mỏng manh hoàn toàn có thể vỡ nếu thao tác quá mạnh. Cách tốt nhất là gắp ở giữa miếng tempura thay vì ở hai đầu với một lực thật nhẹ nhàng. Nếu là tempura tôm hoặc lá tía tô thì điểm dễ gắp nhất nằm ở phần đuôi tôm và cuống lá.

Với những miếng tempura lớn, cách thông thường là dùng đũa ấn nhẹ qua lớp bột, để miếng tempura tách dọc theo đường cắt tự nhiên của nguyên liệu bên trong. Thao tác này thường được thực hiện khi tempura đã được đặt trên đĩa, không phải khi đang gắp từ khay chung. Nếu miếng tempura quá lớn để ăn trọn trong một lần, hãy tách thành hai phần nhỏ hơn trước khi đưa lên miệng. Cách này giúp kiểm soát lớp bột tốt hơn và tránh việc tempura bị vỡ vụn giữa chừng, ảnh hưởng đến cả kết cấu lẫn hình thức.

Đừng bỏ lỡ: Fugu (cá nóc): Từ cực độc đến cực phẩm

Thưởng thức ngay khi lớp bột còn giòn

Tempura ngon nhất khi được thưởng thức ngay khi phục vụ, khi lớp bột còn giữ được độ mỏng giòn từ dầu chiên và phần nhân bên trong vẫn còn nóng. Lớp áo mỏng và xốp sẽ nhanh chóng hấp thu hơi nước từ nguyên liệu bên trong. Khi hơi nóng ấy thoát dần, lớp vỏ mềm đi đáng kể và sự tương phản giòn ngoài - mềm trong cũng mất đi. Quá trình này diễn ra nhanh hơn với những nguyên liệu giữ nhiều độ ẩm sau khi chiên như tôm và các loại rau xanh. Do đó, một khoảng trễ ngắn ngủi cũng đã đủ để làm thay đổi kết cấu đáng kể và làm giảm đi hương vị của tempura.

Khi được phục vụ nhiều miếng tempura cùng lúc, thứ tự ăn nên được quyết định bởi nguyên liệu thay vì sở thích cá nhân. Các đầu bếp thường bắt đầu với rau củ như lá tía tô, bí ngô hay đậu que, vì chúng ít ngấm dầu và giúp vị giác quen dần với lớp bột. Sau đó là cá thịt trắng hoặc hải sản mềm, rồi đến những nguyên liệu đậm đà và chắc thịt hơn như tôm và các loại cá khác.

Trong một số bữa ăn theo phong cách omakase, thứ tự còn được quyết định bởi chính chiếc chảo chiên. Những nguyên liệu chín nhanh hoặc cần nhiệt độ thấp hơn sẽ được phục vụ trước, trong khi những loại cần nhiệt cao hơn hoặc chiên lâu hơn sẽ xuất hiện sau. Cách sắp xếp này giúp đảm bảo từng miếng tempura lên đĩa thực khách ở trạng thái giòn tối ưu nhất.

Kết hợp với các món ăn kèm đơn giản

Tempura thường được ăn cùng những món ăn trung tính, có khả năng hút dầu và nước chấm mà không làm thay đổi hương vị như cơm hoặc mì soba. Cơm mang lại sự cân bằng và giảm ngấy, trong khi mì soba mang đến sự thanh mát nhẹ nhàng khi dùng lạnh, đặc biệt phù hợp vào những ngày thời tiết nóng.

Thực phẩm muối chua như củ cải ngâm hoặc dưa muối cũng thường được phục vụ để tạo vị chua và mặn, giúp hạn chế cảm giác ngấy dầu và làm mới vị giác khi thưởng thức nhiều loại tempura khác nhau, để những khác biệt tinh tế về hương vị và kết cấu vẫn được cảm nhận rõ ràng. Trà xanh cũng là một lựa chọn phù hợp nhờ vị đắng nhẹ và cảm giác thanh lọc, đặc biệt trong những bữa ăn kéo dài hoặc omakase nhiều món nối tiếp nhau.

Bài viết được chuyển ngữ từ bài viết gốc “How to eat tempura: a practical guide to enjoying the Japanese dish” của Chonx Tibajia, đăng trên Tatler Global

ĐỌC NGAY

Từ biển cả đến đất liền: Sự thăng hoa của nguyên liệu thuận mùa trong thực đơn mới của Le Corto

Tất tần tật về cách nhận diện loại hàu bạn đang ăn

The Voyage - "Hải trình" về miền vị giác