Il fine dining in Vietnam: tra romanticismo e realtà

In uno spazio caratterizzato da un'estetica nordica fusa con lo spirito minimalista giapponese, il CieL Dining racconta una storia diversa con la medesima cura. Sulla tavola preparata ogni sera dallo chef Việt Hồng, è presente un ingrediente estremamente familiare in Asia. Considerata da tempo un elisir di bellezza per le donne, la vescica natatoria al CieL viene lavorata in modo completamente diverso: dalla pulizia all'eliminazione degli odori, fino al perfezionamento della consistenza attraverso tecniche culinarie francesi. Il risultato è un piatto che non appartiene a nessuna specifica tradizione gastronomica, ma che si integra perfettamente nell'essenza del CieL. Nel piatto a base di anatra selvatica, anacardi e funghi Shiitake, le anatre di altissima qualità vengono selezionate dallo chef presso un allevamento di Hoa Binh, gestito da un ex studente di agricoltura rientrato dai Paesi Bassi. Quando ha tenuto tra le mani questa razza di anatra, sapeva che sarebbe stata la scelta migliore per il ristorante, accompagnata da una narrazione all'altezza di un'esperienza di alta gastronomia.

Dallo sviluppo del concept fino alla ricerca dell'identità, i giovani chef stanno creando un forte richiamo, attirando non solo commensali alla ricerca di piatti estetici da fotografare, ma anche coloro che desiderano un'esperienza autentica direttamente a tavola.

Le storie del Chapter Dining e del CieL affascinano perché una si radica nelle memorie e negli ingredienti per raccontare il Vietnam, mentre l'altra sperimenta liberamente tra diverse culture. Tuttavia, entrambe si scontrano con la medesima realtà: i margini di profitto del fine dining in Vietnam si attestano generalmente tra l'1% e il 5% al netto delle spese. Persino nelle annate più redditizie, questa cifra spingerebbe qualsiasi investitore alla prudenza.

Le pressioni giungono da molteplici fronti simultaneamente. I costi d'affitto nel centro di Ho Chi Minh possono assorbire fino al 55% delle entrate, una percentuale che raddoppia o addirittura triplica gli standard internazionali. Le spese per le utenze e il personale aumentano di anno in anno. Lo spreco alimentare medio nel settore oscilla tra il 18% e il 25%, una quota sufficiente ad azzerare gran parte dell'utile lordo di qualsiasi ristorante privo di un rigoroso sistema gestionale. Nella prima metà del 2025, oltre 50.000 attività di ristorazione a livello nazionale hanno chiuso i battenti, principalmente per l'incapacità di sostenere l'impatto combinato di questi fattori. Per i ristoranti che offrono esperienze di lusso, l'elenco delle spese può rivelarsi ancora più lungo.

The Albion by Kirk Westaway all'Hôtel des Arts Saigon ne è un esempio. Portando la cucina britannica a Saigon, il ristorante ha intrapreso una scommessa audace in una città ancora poco avvezza ai sapori d'oltremanica. Durante i primi due anni, la clientela era composta prevalentemente da espatriati e turisti. Pertanto, la più grande soddisfazione per lo chef Christopher Clarke non risiede tanto nel tutto esaurito durante le festività, quanto nella crescente apertura della clientela vietnamita verso i piatti del Modern British. Ne è un esempio l'orata giapponese accompagnata da cozze verdi locali, preparata per preservarne l'assoluta freschezza ed esaltarne la naturale dolcezza, bilanciata dalla sapidità dell'erba ghiaccio, per un'esperienza straordinariamente limpida e raffinata.

Tuttavia, le sfide non sono terminate. I costi operativi di questo ristorante hanno subito un incremento di circa il 10% rispetto all'anno precedente, dovuto principalmente agli ingredienti d'importazione. Per questo motivo, stanno intensificando l'approvvigionamento locale, prediligendo in particolare le aree agricole di eccellenza. Per i ristoranti impegnati a garantire la qualità delle materie prime, che siano importate come nel caso di The Albion o acquisite da fattorie di proprietà come per il Chapter, la filiera deve necessariamente rispettare standard rigorosi. I prodotti importati per i singoli ristoranti richiedono un sistema di controllo minuzioso, con costi di analisi che possono raggiungere i 50-70 dollari per ogni singola verifica.

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In un settore in cui il tasso di dimissioni durante il primo anno raggiunge il 66,4% e l'88% delle aziende dichiara una grave carenza di personale, ST25 by KOTO ha affrontato la difficoltà con un approccio differente. Anziché assumere da un mercato del lavoro instabile, il ristorante ha formato il proprio capitale umano fin dalle basi. KOTO è una scuola di formazione professionale gratuita per giovani in difficoltà, che li prepara a entrare nel settore della ristorazione con competenze paragonabili a quelle dei marchi a cinque stelle. Il ristorante ST25 li accoglie successivamente nel proprio team, ottenendo un risultato ambito da qualsiasi proprietario: la lealtà dei collaboratori. Questa dedizione non deriva da benefit superiori rispetto ad altre realtà, ma da un profondo legame coltivato nel corso degli anni.

Il settore del fine dining in Vietnam gode di un vantaggio inestimabile: il mercato offre ancora ampi margini per nuove esplorazioni da parte dei ristoranti, i clienti sono disposti a investire in emozioni e curiosità, e il reddito della classe media cresce abbastanza rapidamente da ampliare il bacino d'utenza. Lo chef Peter Cường Franklin di ĂnĂn Saigon prevede che, nei prossimi cinque anni, il Vietnam sarà in grado di competere con la Thailandia per profondità e varietà gastronomica, conquistando un maggior numero di prestigiosi riconoscimenti internazionali. Tuttavia, tale vantaggio non si tradurrà automaticamente in una crescita sostenibile quando l'onda della curiosità si ritirerà e l'economia rimodellerà le abitudini di consumo. La vera incognita per i ristoranti di alta cucina è: cosa continuerà a trattenere e a far tornare una clientela tanto esigente?

La risposta probabilmente non risiede nel lancio incessante di nuovi menu, bensì nella coerenza della visione, della gestione e nella consapevolezza della propria identità. Così come il Chapter Dining ha compreso che gli ingredienti più semplici, se curati con maestria, lasciano un'impronta più duratura del semplice appagamento del palato. Il CieL ha analogamente intuito che l'eccellenza risiede nella capacità dello chef di orchestrare gli ingredienti, dando vita a un racconto intriso di personalità. Ed è esattamente su questo fronte che i migliori ristoranti di questa categoria stanno concentrando i loro sforzi per migliorarsi costantemente. In questo modo, quando un piatto di pesce con salsa al burro francese abbinata al mẻ viene accolto con entusiasmo, non rappresenta unicamente il trionfo di un'idea romantica, ma diventa la dimostrazione tangibile di come romanticismo e pragmatismo possano coesistere in perfetta armonia.

Articolo tratto dalla versione originale pubblicata nell'edizione di aprile 2026 di Tatler Vietnam

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