वियतनामी फाइन डाइनिंग: रोमांस और यथार्थ का संगम

नॉर्डिक सौंदर्यशास्त्र और जापानी अतिसूक्ष्मवाद (मिनिमलिज्म) के संगम वाले स्थान में, सिएल डाइनिंग (CieL Dining) समान संवेदनशीलता के साथ एक अलग कहानी बयां कर रहा है. शेफ वियत होंग (Việt Hồng) हर शाम डाइनिंग टेबल पर एक ऐसा घटक परोसते हैं जो पूर्वी एशियाइयों के लिए बेहद परिचित है. महिलाओं के लिए लंबे समय से सौंदर्य बढ़ाने वाला माना जाने वाला फिश मॉ (Fish maw) सिएल में पूरी तरह से अलग तरीके से तैयार किया जाता है — फ्रेंच कुकिंग तकनीकों का उपयोग करके सफाई और गंध हटाने से लेकर इसकी बनावट को समायोजित करने तक. परिणाम एक ऐसा व्यंजन है जो किसी विशेष व्यंजन शैली से संबंधित नहीं है, लेकिन यही कारण है कि यह सिएल का अभिन्न अंग है. वाइल्ड डक-कैश्यू-शिटाके मशरूम डिश में, वियत होंग द्वारा होआ बिन्ह (Hòa Bình) के एक खेत से चुनी गई उच्चतम गुणवत्ता वाली बत्तखों का उपयोग किया जाता है, जिसे नीदरलैंड में कृषि का अध्ययन कर चुके एक पूर्व छात्र द्वारा प्रबंधित किया जाता है. जिस दिन उन्होंने बत्तख की इस नस्ल को अपने हाथों में लिया, वे जान गए थे कि यह उनके रेस्तरां के लिए सबसे बेहतरीन सामग्री होगी, जिसकी पृष्ठभूमि की कहानी एक उच्चस्तरीय भोजन के लिए पूरी तरह से उपयुक्त है.

संसाधनों के दोहन से लेकर पहचान बनाने तक की यात्रा में, युवा शेफ अत्यंत शक्तिशाली आकर्षण पैदा कर रहे हैं. यह न केवल उन मेहमानों को आकर्षित करता है जो सोशल मीडिया के लिए खूबसूरत व्यंजनों की तलाश में हैं, बल्कि उन लोगों को भी लुभाता है जो डाइनिंग टेबल पर एक प्रामाणिक फाइन डाइनिंग अनुभव प्राप्त करने की लालसा रखते हैं.

चैप्टर डाइनिंग और सिएल की कहानी इसलिए आकर्षक है क्योंकि एक वियतनामी कहानी बयां करने के लिए यादों और सामग्रियों से जुड़ा है, जबकि दूसरा कई संस्कृतियों के बीच स्वतंत्र रूप से नवाचार कर रहा है. हालांकि, दोनों को एक ही वास्तविकता का सामना करना पड़ता है: सभी खर्चों में कटौती के बाद वियतनाम में फाइन डाइनिंग का लाभ मार्जिन आमतौर पर केवल 1% से 5% के बीच होता है. अच्छे राजस्व वाले वर्ष में भी, यह एक ऐसा आंकड़ा है जो किसी भी निवेशक को सतर्क कर सकता है.

एक ही समय में कई दिशाओं से दबाव आता है. मध्य हो ची मिन्ह सिटी (TP.HCM) में स्थान की लागत राजस्व का 55% तक उपभोग कर सकती है, जो अंतरराष्ट्रीय मानकों से दोगुना या तिगुना है. बिजली, पानी और श्रम लागत हर साल बढ़ रही है. उद्योग में औसत भोजन की बर्बादी 18% से 25% तक होती है, जो सख्त प्रबंधन प्रणाली के बिना किसी भी रेस्तरां के अधिकांश सकल लाभ को खत्म करने के लिए पर्याप्त है. 2025 की पहली छमाही में, देश भर में 50,000 से अधिक खाद्य और पेय प्रतिष्ठान बंद हो गए, मुख्य रूप से इन सभी कारकों के संयुक्त दबाव को झेल न पाने के कारण. उच्चस्तरीय अनुभव प्रदान करने वाले रेस्तरां के लिए, लागत की सूची काफी लंबी हो सकती है.

होटल डेस आर्ट्स साइगॉन (Hôtel des Arts Saigon) में द एल्बियन बाय किर्क वेस्टवे (The Albion by Kirk Westaway) इसका एक उदाहरण है. साइगॉन में ब्रिटिश व्यंजन लाते समय, रेस्तरां ने एक ऐसे शहर के साथ एक बड़ा जोखिम उठाया जो अभी तक ब्रिटिश स्वादों से परिचित नहीं था. पहले दो वर्षों के दौरान, अधिकांश मेहमान वियतनाम में रहने वाले विदेशी या पर्यटक थे. इसलिए, जिस बात ने शेफ क्रिस्टोफर क्लार्क को सबसे अधिक खुशी दी, वह त्योहारों के मौसम में भरी हुई टेबल नहीं थी, बल्कि यह था कि वियतनामी मेहमान आधुनिक ब्रिटिश भावना वाले व्यंजनों को तेजी से अपना रहे हैं. उदाहरण के लिए, जापानी सी ब्रीम और स्थानीय ग्रीन मसल्स, जिन्हें उनकी ताजगी बनाए रखने के लिए विशेष रूप से तैयार किया गया है, एक समृद्ध मिठास प्रदान करते हैं जो नमकीन आइस प्लांट के साथ संतुलित होकर एक शुद्ध और उत्कृष्ट अनुभव बनाते हैं.

लेकिन जोखिम अभी टला नहीं है. एक साल पहले की तुलना में इस रेस्तरां की परिचालन लागत में लगभग 10% की वृद्धि हुई है, जिसका मुख्य कारण आयातित सामग्री है. यही कारण है कि वे विशेष रूप से गुणवत्तापूर्ण कृषि क्षेत्रों से प्राप्त स्थानीय खाद्य स्रोतों को बढ़ावा दे रहे हैं. अच्छी गुणवत्ता वाली सामग्री के लिए प्रतिबद्ध रेस्तरां के लिए, चाहे वह द एल्बियन की तरह आयातित हो या चैप्टर डाइनिंग की तरह अपने स्वयं के खेतों से खरीदी गई हो, आपूर्ति श्रृंखला को अभी भी सख्त मानकों को सुनिश्चित करना चाहिए. व्यक्तिगत रेस्तरां के लिए आयातित उत्पादों को एक कठोर निरीक्षण प्रणाली की आवश्यकता हो सकती है, और परीक्षण की लागत प्रति परीक्षण 50 से 70 अमेरिकी डॉलर तक हो सकती है.

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एक ऐसे उद्योग में जहां पहले वर्ष में नौकरी छोड़ने की दर 66.4% है और 88% व्यवसायों ने गंभीर कर्मचारियों की कमी की बात स्वीकार की है, एसटी25 बाय कोटो (ST25 by KOTO) ने एक अलग तरीके से कठिनाइयों पर काबू पाया है. अस्थिर श्रम बाजार से भर्ती करने के बजाय, रेस्तरां शुरुआत से ही मानव संसाधन विकसित करता है. कोटो (KOTO) वंचित युवाओं के लिए एक मुफ्त व्यावसायिक प्रशिक्षण स्कूल है, जो उन्हें पांच-सितारा लक्ज़री ब्रांडों के बराबर गुणवत्ता के साथ एफएंडबी (F&B) श्रम बाजार में प्रवेश करने के लिए तैयार करता है. एसटी25 रेस्तरां फिर उन्हें सदस्यों के रूप में आकर्षित करता है और परिणामस्वरूप, उन्हें वह मिलता है जिसकी हर रेस्तरां मालिक को उम्मीद होती है: कर्मचारियों की वफादारी. यह अन्य स्थानों की तुलना में अधिक लाभों से नहीं आता है, बल्कि वर्षों से बने गहरे जुड़ाव से आता है.

वियतनामी फाइन डाइनिंग के पास एक दुर्लभ लाभ है: रेस्तरां के लिए नए और गहन अन्वेषणों के लिए बाजार में अभी भी काफी जगह है, मेहमान भावनाओं और जिज्ञासा के लिए भुगतान करने को तैयार हैं, और मध्य वर्ग की आय ग्राहक आधार का विस्तार करने के लिए पर्याप्त रूप से तेजी से बढ़ रही है. अॅनअॅन साइगॉन (ĂnĂn Saigon) के शेफ पीटर कुओंग फ्रैंकलिन (Peter Cường Franklin) का अनुमान है कि अगले 5 वर्षों में, वियतनाम थाईलैंड के साथ गहराई और पाक विविधता के मामले में प्रतिस्पर्धा करने के लिए पर्याप्त मजबूत होगा और विश्व स्तर पर अधिक प्रतिष्ठित पुरस्कार अर्जित करेगा. लेकिन जब जिज्ञासा की लहर गुजर जाएगी और अर्थव्यवस्था उपभोक्ता आदतों का पुनर्गठन करेगी, तो यह लाभ स्वचालित रूप से स्थिरता में नहीं बदलेगा. रेस्तरां के लिए सवाल यह है: वह क्या है जो ग्राहकों को जोड़े रखेगा और उन्हें वापस लाएगा?

उत्तर शायद लगातार नए मेनू लॉन्च करने में नहीं है, बल्कि सोच, संचालन और एक रेस्तरां खुद को कैसे समझता है, इसकी निरंतरता में है. जैसा कि चैप्टर डाइनिंग समझता है कि साधारण सामग्री, जब देखभाल के साथ तैयार की जाती है, तो ग्राहकों के दिलों में केवल स्वाद और संतुष्टि से अधिक मूल्य छोड़ती है. सिएल भी जानता है कि उच्च मानक इसमें निहित हैं कि शेफ किस तरह सामग्रियों को जोड़ते हैं और उससे अपनी विशिष्ट कहानी बयां करते हैं. इस सेगमेंट के बेहतरीन रेस्तरां भी हर दिन और बेहतर होने के लिए इसी बात पर ध्यान केंद्रित करने की कोशिश कर रहे हैं. इस प्रकार, जब मट्ठा (mẻ) के साथ परोसे गए फ्रेंच बटर सॉस में मछली के व्यंजन का मेहमानों द्वारा खुशी-खुशी स्वागत किया जाता है, तो यह केवल एक रोमांटिक रचनात्मक विचार की सफलता का प्रमाण नहीं होगा, बल्कि इस बात का एक आदर्श उदाहरण होगा कि रोमांस और वास्तविकता किस तरह से एक संतुलित तरीके से एक साथ रह सकते हैं.

यह लेख टैटलर वियतनाम (Tatler Vietnam) के अप्रैल 2026 अंक में मूल रूप से प्रकाशित किया गया था.

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