Le fine dining vietnamien : entre romantisme et réalité

Dans un écrin alliant l'esthétique nordique au minimalisme japonais, CieL Dining raconte une tout autre histoire avec la même passion. Sur la table que le chef Việt Hồng dresse chaque soir, se trouve un ingrédient profondément ancré dans la culture asiatique. Longtemps considérée comme un mets de beauté pour les femmes, la vessie natatoire de poisson est ici traitée d'une manière totalement inédite. Du nettoyage minutieux à l'ajustement de sa texture selon les techniques de la gastronomie française, le résultat est un plat qui n'appartient à aucune tradition culinaire précise, mais qui s'intègre parfaitement à l'univers de CieL. Pour son plat de canard sauvage, noix de cajou et champignons shiitaké, Việt Hồng sélectionne avec une extrême rigueur des canards d'exception provenant d'une ferme de la province de Hòa Bình, gérée par un ancien étudiant en agriculture ayant étudié aux Pays-Bas. Dès l'instant où il a eu cette volaille entre les mains, le chef a su qu'il tenait là l'ingrédient idéal pour son restaurant, sublimé par une histoire digne d'une véritable expérience de fine dining.

De l'exploration méticuleuse des produits à la quête d'une identité propre, ces jeunes chefs se révèlent être de véritables aimants, attirant non seulement les convives en quête de plats photogéniques, mais aussi ceux qui désirent vivre une expérience authentique et mémorable à la table.

L'histoire de Chapter Dining et de CieL fascine, l'un s'ancrant dans les mémoires et les produits du terroir pour narrer le Vietnam, l'autre s'exprimant librement à travers diverses cultures. Cependant, tous deux se heurtent à la même réalité : la marge bénéficiaire du fine dining au Vietnam oscille généralement entre 1 % et 5 % une fois toutes les charges déduites. Même lors d'une excellente année, ce chiffre invite tout investisseur à la plus grande prudence.

Les contraintes surgissent de toutes parts. Les loyers dans le centre d'Hô Chi Minh-Ville peuvent engloutir jusqu'à 55 % des revenus, soit le double voire le triple des standards internationaux. Les factures d'énergie et les coûts de main-d'œuvre s'envolent chaque année. Le taux moyen de perte alimentaire dans le secteur, variant de 18 % à 25 %, suffirait à réduire à néant la majeure partie de la marge brute de n'importe quelle maison dépourvue d'un système de gestion rigoureux. Au premier semestre 2025, plus de 50 000 établissements de restauration à travers le pays ont dû fermer leurs portes, la plupart n'ayant pu résister à la pression simultanée de tous ces facteurs. Pour les adresses offrant une expérience de fine dining, la liste des dépenses est encore bien plus exhaustive.

The Albion by Kirk Westaway, situé au sein de l'Hôtel des Arts Saigon, en est un parfait exemple. En introduisant la gastronomie britannique à Saigon, l'établissement a fait un pari audacieux dans une ville peu familière avec les saveurs d'outre-Manche. Au cours des deux premières années, la clientèle se composait principalement d'expatriés et de touristes. C'est pourquoi la plus grande satisfaction du chef Christopher Clarke ne réside pas dans les tables affichant complet lors des fêtes de fin d'année, mais dans le fait de voir la clientèle vietnamienne adhérer de plus en plus aux créations Modern British. Il en va ainsi de sa daurade japonaise et de ses moules vertes locales, préparées pour conserver une fraîcheur absolue et offrir une riche douceur, parfaitement équilibrée par la légère salinité de la ficoïde glaciale, créant une expérience de dégustation d'une grande pureté.

Toutefois, les risques demeurent présents. Les coûts d'exploitation de cet établissement ont augmenté d'environ 10 % par rapport à l'année précédente, principalement en raison de l'importation d'ingrédients. C'est la raison pour laquelle ils privilégient de plus en plus les produits locaux, en particulier ceux issus de régions agricoles de haute qualité. Pour les restaurants engagés dans l'excellence de leurs matières premières, qu'ils les importent comme The Albion ou qu'ils s'approvisionnent auprès de leur propre ferme comme Chapter, la chaîne d'approvisionnement doit répondre à des critères d'une extrême exigence. Les produits fournis aux établissements indépendants peuvent nécessiter des systèmes d'inspection rigoureux, et les frais d'analyse peuvent atteindre de 50 à 70 dollars par test.

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Dans un secteur où le taux de rotation du personnel atteint 66,4 % dès la première année et où 88 % des entreprises reconnaissent souffrir d'une grave pénurie de talents, ST25 by KOTO a su surmonter ces obstacles d'une manière singulière. Plutôt que de recruter sur un marché du travail instable, l'établissement forme ses équipes dès le départ. KOTO est un centre de formation professionnelle gratuit destiné aux jeunes issus de milieux défavorisés, les préparant à intégrer l'industrie hôtelière avec un niveau d'excellence digne des plus grandes marques cinq étoiles. Le restaurant ST25 les accueille ensuite en son sein, obtenant en retour ce que tout restaurateur convoite : la fidélité absolue de son personnel. Cette loyauté ne découle pas d'avantages sociaux supérieurs à la concurrence, mais bien d'un profond attachement cultivé au fil du temps.

Le fine dining vietnamien jouit d'un avantage inestimable : le marché offre encore un vaste potentiel d'exploration spécialisée pour les restaurants, les convives sont disposés à investir pour vivre des émotions et satisfaire leur curiosité, et les revenus de la classe moyenne croissent suffisamment pour élargir cette clientèle. Le chef Peter Cường Franklin du restaurant ĂnĂn Saigon prédit que, d'ici cinq ans, le Vietnam sera en mesure de rivaliser avec la Thaïlande en termes de profondeur et de diversité culinaires, et décrochera de multiples distinctions internationales prestigieuses. Néanmoins, cet avantage ne se transformera pas automatiquement en un modèle durable une fois la vague de curiosité passée et lorsque l'économie aura restructuré les habitudes de consommation. La question fondamentale qui s'impose aux restaurateurs est donc la suivante : qu'est-ce qui continuera à fidéliser cette clientèle exigeante ?

La réponse ne réside probablement pas dans le lancement frénétique de nouveaux menus, mais bien dans la cohérence de la vision, de l'exécution et de l'identité même de chaque maison. Chapter Dining l'a bien compris : sublimer un ingrédient modeste laisse une empreinte bien plus profonde chez le convive qu'un simple sentiment de satiété. CieL sait également que l'excellence réside dans la manière dont le chef harmonise les produits pour raconter une histoire singulière. C'est précisément sur ce point que les établissements les plus prestigieux de ce segment concentrent leurs efforts, cherchant à s'améliorer de jour en jour. Ainsi, lorsqu'un poisson nappé d'une sauce au beurre française subtilement mariée au mẻ est savouré avec délectation par un convive, cela témoigne non seulement du succès d'une brillante idée créative, mais illustre également le fait que le romantisme et la réalité peuvent parfaitement cohabiter dans un équilibre absolu.

Cet article a été initialement publié dans l'édition d'avril 2026 de Tatler Vietnam.

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