Alta gastronomía en Vietnam: entre el romanticismo y la realidad

En un espacio que fusiona la estética nórdica con el minimalismo japonés, CieL Dining narra una historia distinta pero con el mismo nivel de esmero. En la mesa que el chef ejecutivo Viet Hong presenta cada velada, destaca un ingrediente sumamente familiar para el paladar asiático. Considerada durante mucho tiempo como un manjar de belleza para las mujeres, la vejiga natatoria se procesa aquí de manera completamente innovadora, desde su meticulosa limpieza hasta el perfeccionamiento de su textura mediante refinadas técnicas culinarias francesas. El resultado es un plato que no pertenece a una tradición culinaria específica, pero que encarna a la perfección la identidad de CieL. Para el plato de pato salvaje con anacardos y hongos shiitake, Viet Hong selecciona las aves de la más alta calidad de una granja en Hoa Binh, proyecto experimental de un exalumno de agricultura en los Países Bajos. Desde el momento en que sostuvo esta raza en sus manos, supo que sería el ingrediente estrella del restaurante, respaldado por una fascinante historia digna de una experiencia culinaria excepcional.

Desde la filosofía de abastecimiento hasta el viaje hacia la verdadera identidad, los jóvenes chefs actúan como poderosos imanes. No solo atraen a comensales que buscan platos estéticamente perfectos para sus redes sociales, sino también a aquellos que anhelan vivir una experiencia genuina y memorable en la mesa.

Las historias de Chapter Dining y CieL resultan fascinantes: el primero se arraiga en los recuerdos y los ingredientes para narrar la esencia vietnamita, mientras que el segundo crea libremente cruzando fronteras culturales. Sin embargo, ambos se enfrentan a una misma realidad ineludible: los márgenes de beneficio en el sector de la alta gastronomía en Vietnam suelen oscilar apenas entre el 1% y el 5% tras deducir todos los gastos. Incluso en años de excelente facturación, esta cifra exige la máxima cautela por parte de cualquier inversor.

La presión proviene de múltiples frentes simultáneamente. El coste de alquiler de un local en el centro de Ciudad Ho Chi Minh puede devorar hasta el 55% de los ingresos, cifra que duplica o incluso triplica los estándares internacionales. Los gastos de electricidad, agua y personal aumentan vertiginosamente cada año. Asimismo, la pérdida media de alimentos en la industria fluctúa entre el 18% y el 25%, porcentaje suficiente para aniquilar el margen bruto de cualquier establecimiento que carezca de un estricto sistema de gestión. Durante la primera mitad del 2025, más de 50.000 locales de restauración cerraron sus puertas en el país, en gran medida por la incapacidad de soportar esta abrumadora combinación de factores. Para los restaurantes dedicados a ofrecer experiencias de lujo, la lista de gastos puede ser infinitamente más extensa.

The Albion by Kirk Westaway en el Hôtel des Arts Saigon es un claro ejemplo de ello. Al introducir la cocina británica en Saigón, el restaurante asumió un riesgo considerable en una ciudad poco familiarizada con los sabores del país europeo. Durante sus primeros dos años, la gran mayoría de sus comensales eran expatriados o turistas. Por lo tanto, lo que más enorgullece al chef Christopher Clarke no son las reservas completas durante la temporada festiva, sino la creciente aceptación por parte del público local de platos que reflejan el espíritu británico moderno. Un ejemplo destacado es su pargo rojo japonés y mejillones verdes locales, preparados meticulosamente para conservar su absoluta frescura e inconfundible dulzor, equilibrados magistralmente con hierbas saladas para concebir una experiencia verdaderamente sublime.

No obstante, los riesgos persisten de manera notable. Los costes operativos de este establecimiento han experimentado un incremento de aproximadamente un 10% en comparación con el año anterior, debido fundamentalmente al precio de los ingredientes importados. Esta es la razón primordial por la que están priorizando el abastecimiento local, prestando especial atención a las regiones agrícolas de primera categoría. Para aquellos restaurantes firmemente comprometidos con la excelencia de sus insumos —ya sea mediante la importación como The Albion, o a través del cultivo en granjas propias como Chapter—, la cadena de suministro debe garantizar el cumplimiento de los estándares más rigurosos. Los productos suministrados de forma independiente a los restaurantes pueden requerir sistemas de control de calidad sumamente estrictos, y los costes de las pruebas de laboratorio pueden ascender fácilmente a entre 50 y 70 dólares por análisis.

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En una industria donde la tasa de rotación durante el primer año alcanza el alarmante 66,4% y el 88% de las empresas reconoce padecer una grave escasez de personal, ST25 by KOTO ha superado estos obstáculos mediante un enfoque innovador. En lugar de reclutar en un mercado laboral intrínsecamente inestable, el restaurante fomenta su propio talento desde la base. KOTO es una escuela vocacional gratuita dirigida a jóvenes desfavorecidos, que los prepara íntegramente para incorporarse al sector de la restauración con un nivel de excelencia comparable al de las marcas de lujo de cinco estrellas. Posteriormente, ST25 los integra en su prestigioso equipo, logrando así lo que cualquier propietario de restaurante anhela profundamente: la lealtad incondicional de sus empleados. Esta devoción no se deriva de ofrecer salarios superiores a los de la competencia, sino del inquebrantable vínculo que se forja pacientemente a lo largo de los años.

La alta gastronomía en Vietnam goza actualmente de una ventaja verdaderamente excepcional: el mercado ofrece un inmenso potencial para que los restaurantes desarrollen nuevas y profundas exploraciones culinarias, los comensales se muestran plenamente dispuestos a invertir en emociones y curiosidad, y los ingresos de la clase media aumentan a un ritmo suficiente para expandir significativamente la base de clientes. El chef Peter Cuong Franklin, de AnAn Saigon, augura que en los próximos cinco años Vietnam estará en plenas condiciones de competir directamente con Tailandia tanto en profundidad como en diversidad culinaria, logrando asegurar un mayor número de reconocimientos internacionales de prestigio. Sin embargo, esta posición ventajosa no se traducirá automáticamente en un modelo sostenible una vez que la oleada de novedad se desvanezca y las fluctuaciones económicas reestructuren los hábitos de consumo. La interrogante ineludible que se plantea a estos distinguidos establecimientos es la siguiente: ¿qué elemento clave logrará retener a sus clientes y asegurar su regreso constante?

La respuesta, muy probablemente, no reside en el lanzamiento incesante de nuevos menús, sino en la coherencia de la visión, en la excelencia operativa y en la profunda comprensión que posee el restaurante de su propia identidad. Chapter Dining, por ejemplo, comprende a la perfección que cuando los ingredientes cotidianos se tratan con profunda reverencia, dejan un impacto mucho más duradero en el comensal que la mera satisfacción del paladar. CieL, por su parte, reconoce que los estándares de lujo se definen por la maestría con la que un chef armoniza los elementos, tejiendo así un relato verdaderamente singular y personal. Es precisamente en esta premisa donde los establecimientos más destacados de este segmento concentran todos sus esfuerzos para perfeccionarse día tras día. De este modo, cuando un exquisito plato de pescado con salsa de mantequilla francesa y mẻ es recibido con genuino entusiasmo por los comensales, no solo testimonia el rotundo éxito de un concepto tan romántico como innovador, sino que también sirve como un magnífico ejemplo de cómo el romanticismo y el pragmatismo pueden coexistir de manera perfectamente equilibrada.

Este artículo ha sido adaptado de su publicación original en la edición de abril de 2026 de Tatler Vietnam.

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