Vietnamesisches Fine Dining: Zwischen Romantik und Realität

In einem Ambiente, das nordische Ästhetik mit japanischem Minimalismus vereint, erzählt das CieL Dining eine ganz andere, jedoch ebenso fesselnde Geschichte. Auf den Tischen, die Chefkoch Việt Hồng jeden Abend bedient, findet sich eine Zutat, die in Asien äußerst vertraut ist. Fischschlund, seit jeher als Schönheitsmittel für Frauen geschätzt, wird im CieL durch französische Kochtechniken völlig neu interpretiert — von der Reinigung über die Geruchsneutralisierung bis hin zur Perfektionierung der Textur. Das Ergebnis ist ein Gericht, das keiner spezifischen Küchentradition angehört, aber genau deshalb so gut zum CieL passt. Für das Gericht mit Wildente, Cashewnüssen und Shiitake-Pilzen wählt Việt Hồng die edelsten Enten von einer Farm in Hòa Bình aus, die von einem in den Niederlanden ausgebildeten Agrarexperten betrieben wird. Als er diese Entenrasse zum ersten Mal sah, wusste er sofort, dass sie die perfekte Zutat für sein Restaurant sein würde — begleitet von einer Geschichte, die einem exklusiven Fine-Dining-Erlebnis absolut würdig ist.

Vom visionären Ansatz bis hin zur Entdeckung der wahren Identität — diese jungen Köche schaffen eine immense Anziehungskraft. Sie begeistern nicht nur Gäste, die ästhetisch ansprechende Gerichte für soziale Medien suchen, sondern auch wahre Kenner, die sich nach authentischen und tiefgründigen kulinarischen Erlebnissen direkt am Esstisch sehnen.

Die Geschichten von Chapter Dining und CieL sind deshalb so faszinierend, weil das eine seine Wurzeln in tiefen Erinnerungen und lokalen Zutaten findet, um eine vietnamesische Geschichte zu erzählen, während das andere eine freie kreative Symbiose verschiedener Kulturen zelebriert. Dennoch stehen beide vor derselben harten Realität: Die Gewinnmarge im Bereich Fine Dining liegt in Vietnam nach Abzug aller Kosten oft nur bei einem bis fünf Prozent. Selbst in besonders umsatzstarken Jahren ist dies eine Zahl, die jeden Investor zur Vorsicht mahnt.

Der Druck kommt aus allen Richtungen gleichzeitig. Die Mietkosten im Herzen von Ho-Chi-Minh-Stadt können bis zu 55 Prozent des Umsatzes verschlingen — das ist doppelt oder sogar dreifach so hoch wie der internationale Standard. Auch die Kosten für Energie und Personal steigen jährlich. Der durchschnittliche Lebensmittelverlust in der Branche schwankt zwischen 18 und 25 Prozent, was ausreicht, um den Großteil des Bruttogewinns jedes Restaurants zunichtezumachen, sofern kein strenges Managementsystem implementiert ist. In der ersten Hälfte des Jahres 2025 mussten landesweit über 50.000 gastronomische Betriebe schließen, meist weil sie dem enormen Druck dieser kombinierten Faktoren nicht standhalten konnten. Für Restaurants, die erstklassige Erlebnisse bieten, kann diese Liste an Ausgaben noch wesentlich länger sein.

The Albion by Kirk Westaway im Hôtel des Arts Saigon ist dafür ein exzellentes Beispiel. Mit der Einführung der britischen Küche in Saigon ging das Restaurant ein beträchtliches Risiko ein — in einer Stadt, die mit den Aromen des nebligen Königreichs noch nicht vertraut war. In den ersten zwei Jahren bestand der Großteil der Gäste aus Expats und Touristen. Daher freut sich Chefkoch Christopher Clarke heute weniger über ausgebuchte Abende während der Feiertage, sondern vielmehr darüber, dass vietnamesische Gäste zunehmend Gerichte mit modernem britischen Geist schätzen. Ein Beispiel ist die japanische Meerbrasse mit lokalen Grünlippmuscheln, die so zubereitet wird, dass ihre Frische und natürliche Süße bewahrt bleiben, perfekt ausbalanciert durch das salzige Eiskraut — ein wahrhaft puristisches Erlebnis.

Doch die Risiken sind damit nicht gebannt. Die Betriebskosten dieses Restaurants sind im Vergleich zum Vorjahr um etwa zehn Prozent gestiegen, was hauptsächlich auf importierte Zutaten zurückzuführen ist. Aus diesem Grund verstärken sie zunehmend den Bezug von lokalen Lebensmitteln, insbesondere aus landwirtschaftlichen Qualitätsregionen. Für Restaurants, die sich der höchsten Qualität verschrieben haben — sei es durch Importe wie bei The Albion oder durch eigene Farmen wie beim Chapter — muss die Lieferkette strengsten Standards genügen. Produkte für einzelne Restaurants erfordern oft strenge Prüfsysteme, wobei die Testkosten bis zu 50 oder 70 US-Dollar pro Vorgang betragen können.

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In einer Branche, in der die Fluktuationsrate im ersten Jahr bei 66,4 Prozent liegt und 88 Prozent der Unternehmen einen massiven Personalmangel beklagen, hat das ST25 by KOTO diese Herausforderung auf andere Weise gemeistert. Anstatt auf einem volatilen Arbeitsmarkt zu rekrutieren, baut das Restaurant seine Personalressourcen von Grund auf selbst auf. KOTO ist eine kostenlose Berufsschule für benachteiligte Jugendliche, die sie darauf vorbereitet, mit einer Qualität in die F&B-Branche einzusteigen, die der von erstklassigen Fünf-Sterne-Marken entspricht. Das Restaurant ST25 gewinnt diese Absolventen anschließend als Teammitglieder und erhält im Gegenzug das, was sich jeder Gastronom wünscht: absolute Loyalität. Diese Treue entsteht nicht durch höhere Gehälter im Vergleich zu anderen Orten, sondern durch eine tiefe Verbundenheit, die über die Jahre hinweg gewachsen ist.

Das Fine Dining in Vietnam besitzt einen seltenen Vorteil: Der Markt bietet noch viel Raum für tiefgehende kulinarische Entdeckungen, die Gäste sind bereit, für Emotionen und Neugierde zu investieren, und das Einkommen der Mittelschicht wächst schnell genug, um den Kundenstamm stetig zu erweitern. Chefkoch Peter Cường Franklin vom ĂnĂn Saigon prognostiziert, dass Vietnam in den nächsten fünf Jahren in Bezug auf Tiefe und Vielfalt der Kulinarik durchaus mit Thailand konkurrieren kann und noch mehr renommierte globale Auszeichnungen erhalten wird. Doch dieser Vorteil verwandelt sich nicht automatisch in nachhaltigen Erfolg, wenn die erste Welle der Neugierde abebbt und wirtschaftliche Umstrukturierungen die Konsumgewohnheiten verändern. Die entscheidende Frage für diese Restaurants lautet: Was wird die Gäste weiterhin binden und sie dazu bringen, immer wieder zurückzukehren?

Die Antwort liegt vermutlich nicht in ständig wechselnden Menüs, sondern in der Konstanz der Philosophie, im operativen Betrieb und im Selbstverständnis des Restaurants. Das Chapter Dining versteht, dass alltägliche Zutaten, wenn sie mit Respekt behandelt werden, beim Gast weitaus mehr hinterlassen als nur das bloße Gefühl von Genuss und Zufriedenheit. Das CieL weiß, dass der Premium-Standard in der Kunst des Küchenchefs liegt, Zutaten meisterhaft zu kombinieren und daraus eine Geschichte mit eigener Identität zu formen. Genau darauf konzentrieren sich die besten Etablissements in diesem Segment, um sich jeden Tag weiter zu perfektionieren. Wenn also ein Fischgericht in französischer Buttersauce in Kombination mit traditionellem fermentierten Reis von den Gästen mit Begeisterung aufgenommen wird, ist dies nicht nur ein Beweis für den Erfolg einer romantischen und kreativen Idee, sondern zeigt auch, dass Romantik und geschäftliche Realität durchaus harmonisch und ausbalanciert koexistieren können.

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der Ausgabe April 2026 von Tatler Vietnam.

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