鼎泰豐資深主管分享必點菜色，「這道菜」的醬汁，連獨立開店的師傅都調不出來！

鼎泰豐的創辦人楊秉彝先生，於 1927 年出生於中國山西省。在 1948 年的夏天，21 歲的楊秉彝在國共內戰時期，勇敢地乘坐「花蓮號」來到臺灣尋找舅舅。在舅媽的協助下，楊秉彝獲得了他在臺灣的第一份工作，成為「恆泰豐油行」的送貨員。由於他的勤奮和忠厚老實，兩年後，老闆開始讓他負責看帳和管理進出貨的工作。

28 歲時，楊秉彝與一起在恆泰豐工作的賴盆妹結婚。夫婦倆繼續在油行工作了三、四年，直到恆泰豐倒閉，油行被迫解散。這使得楊秉彝夫婦不得不離開，當時楊秉彝已經 31 歲。離開油行後，楊秉彝夫婦便決定自行創業。考慮到曾向「鼎美油行」批油，並且出身於「恆泰豐」，因此決定將新店命名為「鼎泰豐」，感念原先「恆泰豐」老闆夫婦對他的恩情。

當時申請電話不易，信義店至今仍使用的電話號碼，是向山西老鄉、當時任監察委員購得。同時，楊秉彝夫婦還拜託同鄉監委向于右任先生索得一幅字，用作「鼎泰豐油行」的招牌，至今懸掛在信義店鼎泰豐的入口處。

1995 年，楊秉彝夫婦退休後，由其長子楊紀華接手鼎泰豐經營。為提升餐飲品質，楊紀華與店中廚師，將小籠包製作過程規格化，研發出打摺十八次的工法，稱為「黃金十八摺」。之後，還獲得日本高島屋百貨邀請後，於 1996 年在日本東京新宿開設鼎泰豐第一家分店，在日本掀起小籠包熱潮。這個現象也促使許多日本人來台，必定會去鼎泰豐朝聖的原因。

於 2000 年，台聚集團吳亦猛投資一億元，取得 45% 的股權，成為鼎泰豐第二大股東。而楊紀華便以這筆資金興建了中央廚房，之後進行了大規模的擴張，在全球 12 個國家，包括美國、日本、中國、新加坡和英國等地，建立了 167 家分店，使鼎泰豐成為一家跨國企業。

目前，鼎泰豐在中和建立了中央廚房，統一製作和配送餃子、燒賣等產品。每一項產品的製作，從原料處理、擀皮、成型到完成，都進行細緻的計時，掌握每一個步驟所需的時間，同時設有定期抽查的機制，以確保每個流程的品質。

此外，楊紀華相當注重員工品質與福利，根據其他的報導指出，鼎泰豐公司盈收的 56% 用於員工薪資，為了避免公司上市後只追求利潤而降低餐飲水準，鼎泰豐至今仍然保持著未上市的地位，該公司的市值在 2021 年被估計至少為 120 億元！

鼎泰豐相當看重管理員工的心情。每天早上 9 點，楊紀華主持全台各店的會議，不討論業績，而是花了 15 分鐘檢討「身體健康燈號」的使用情況。員工需要在上班前根據身體狀況填寫紅燈（不舒服，須請假）、黃燈（稍微不舒服但可上班）或綠燈（正常），而店長必須根據這些燈號調整當日工作。鼎泰豐也取消了 KPI，不制定年度預算和計劃，但對主管的最大要求是「必須關懷組員」。

鼎泰豐還會每天免費提供員工三餐，至少包括 3 道菜和 1 碗湯，每天的菜色都要有變化。還投資 600 萬元打造了專屬員工的健身館。公司還有多名擁有心理諮詢師執照的樂活老師，提供諮詢服務，範圍不僅限於工作，還包括戀愛、婚姻、家庭和人際等各方面的議題。

1. 能否先分享一下您在鼎泰豐的資歷？最後做到什麼職位呢？

過去任職於鼎泰豐約七年的時間，離職時的職位為餐飲組副組長。

2. 就您在鼎泰豐的經驗，會推薦哪些菜色給朋友們？或是自己去鼎泰豐時，一定會點的菜？

招牌小菜、乾煸四季豆、絲瓜蝦仁小籠包、蝦肉紅油抄手、排骨蛋炒飯、菠菜腐竹（冬季）、莧菜腐竹（夏季）、酸辣湯、苦瓜排骨湯、芋泥小籠包。

會這樣推薦的原因，一部分當然是因為個人口味喜好，再來是在外面能否吃到相似的替代品。以上這些餐點都是我覺的在外面其他餐廳，較難吃到相似的口味。至於怎麼沒有推薦招牌小籠包，主要是因為在台灣大街小巷，都有各式各樣的豬肉小籠包類型，大家對於小籠包的口味各有所好，鼎泰豐不見得會是大家的首選。但推薦的絲瓜蝦仁小籠包，在食材的選用及調味上，整體可以吃到小籠包皮薄的功夫，內餡絲瓜及蝦仁的清甜都能完美展現。

抄手的部分，因為了解鼎泰豐品質的堅持，蝦子的處理過程和新鮮程度是不用擔心的，所以自己會比較推薦蝦肉口味，淡菜肉口味也有滿多喜愛的群眾，可以根據個人口味去做挑選。但抄手最獨特的醬汁，是所有人都必須要嚐過的，吃過各式各樣的抄手，鼎泰豐的抄手醬汁，目前還沒有遇過有人可以完美複製。就連那些鼎泰豐獨立出去開店的師傅們，怎麼調都還是少一味，所以每次到鼎泰豐，一定必點抄手來解解饞。

炒飯更是人人喜歡的一道，鼎泰豐的炒飯基本上都沒有過多的調味，能夠品嘗到師父的炒功，大火快炒的鍋氣帶出飯香、蛋香、蔥香，雖然非常單純。但自己在家也真的很難炒出這樣的炒飯，喜歡口味重的人，就可以加上抄手醬汁一起吃，完美！

3. 能否幫我擬一個套餐，給第一次去鼎泰豐的人。

我設定用餐人數為兩位，招牌小菜、絲瓜蝦仁小籠包（半籠 5 顆）、綜合抄手（小份，菜肉蝦肉各兩顆）、菠菜腐竹（小份）、酸辣湯（小碗原味，另外跟服務人員要辣油自行添加調整辣度）、排骨蛋炒飯、芋泥小籠包（半籠 5 顆）

如果第一次來用餐的人是外國人的話，甜點部分會改成巧克力小籠包半籠 5 顆！雖然我自己對巧克力小籠包接受度不高，但過去服務的經驗，外國朋友們都非常喜歡巧克力小籠包，對於中西合併的技術會感到非常驚訝，可以讓他們品嘗看看。

4. 覺得鼎泰豐厲害的地方是？在鼎泰豐學到了什麼？

鼎泰豐最厲害的地方就是 SOP，不論是餐點製作的流程，或是在人員教育訓練方面。每一件小事都有一定的處理流程，讓員工都可以用同樣的服務品質去服務客人，同樣也是讓每一位客人到店內用餐，不論何時、哪一家分店，都可以品嘗到相同美味的餐點以及相同滿足的服務。

自己過去在鼎泰豐的就職經驗，一路七年來說實在學到很多東西。因為每天要面對太多形形色色的客人，對於不同類型的顧客溝通，在溝通應對能力上真的得到很大的成長。另外一個很大的部分，因為有做到小主管的職位，以前楊紀華董事長總是會提醒大家，要站在客人的立場去思考，任何服務都要想在客人之前，這個部分造就了我在日後規畫或處理事情上，都會想把最好和最壞的狀況演練一遍，預想所有客能會遇到的狀況，這樣事件發生的時候，就可以從容的應對，對我來說，是個非常正向的成長。

5. 有沒有在鼎泰豐工作難忘的經驗？

以前待的店面，每天都有非常多的觀光客。曾經遇過日本的阿伯，連續三年都參加旅行團來台灣玩，也都挑會到我們店用餐的團，每年都拿著照片要和我再拍照留念，表示很喜歡我的服務和笑容，讓我印象深刻。再來，就是有機會可以服務到各式的大明星，湯姆克魯斯、史嘉莉喬韓森、凱蒂佩瑞，還有一些韓國明星等等，都算是以前再鼎泰豐工作的附加價值，現在想起來都還滿有趣的。

1. 能否先分享一下您在鼎泰豐的資歷？最後做到什麼職位呢？

一年半，餐飲專員

2. 就您在鼎泰豐的經驗，會推薦哪些菜色給朋友們？或是自己去鼎泰豐時，一定會點的菜？

時蔬蛋炒飯（糙米）、蝦肉紅油抄手、辣味酸辣湯

因為我很喜歡有口感的食物，炒飯裡面的蔬菜炒過還是十分爽脆，再加上糙米比白米更加 Q 彈。但是如果朋友不喜歡太有嚼勁，會推薦點白米的；抄手的內餡鮮甜，不過重點是要把醬拿來拌炒飯吃！ 用辣油拌也很推薦；另外，在外面真的很少點到配料這麼豐富細緻的酸辣湯，酸度辣度也很足夠。

3. 能否幫我擬一個套餐，給第一次去鼎泰豐的人。

小菜、小籠包、絲瓜蝦仁小籠包、酸辣湯或圓盅雞湯、任一炒飯、芋泥小籠包

這些是鼎泰豐最招牌的餐點，我覺得不論任何年紀或國籍的客人，都可以開心享用，也很符合大家到鼎泰豐心中預期會吃到內容。

4. 覺得鼎泰豐厲害的地方是？在鼎泰豐學到了什麼？

所有人都認真致力於提供最好服務與餐點，每個細節都很嚴格。對於員工的照顧與福利，也是後來到其他地方任職很難遇到的。任何事情都要細心認真的對待，現在還是習慣去注意小地方、小細節，像是餐具髒了或食物裡有異物，會一秒看到，哈哈！

5. 有沒有在鼎泰豐工作難忘的經驗？

最難忘的是遇到當時很喜歡的渡邊直美！覺得自己在鼎泰豐工作真的太幸福了。

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