Cover 大直的盤式甜點品牌栗林裏，將甜點化為起承轉合的故事，以 fine dinning 的方式呈現（Photo：栗林裏 Li lin li）
大直的盤式甜點品牌栗林裏，將甜點化為起承轉合的故事，以 fine dinning 的方式呈現（Photo：栗林裏 Li lin li）
1 / 1
位於大直的盤式甜點品牌「栗林裏」，其獨特之處在於將甜點製作融入起承轉合的故事情節，以 fine dining 的方式呈現給顧客。
這幾年，台灣的餐飲型態一直以高速運轉的方式在進化，搭上社群媒體的高峰使用期，精緻的用餐體驗搖身一變成為飲食需求的主流之一。過往在套餐尾聲的甜點，也一躍成為了餐桌上的主角。而位於大直的盤式甜點品牌栗林裏，將甜點化為起承轉合的故事，以 fine dinning 的方式呈現，結合吧台現場製作的即時性，既像是看一場秀，還能把秀吃進嘴裡。
儘管都是餐飲體系出身，栗林裏的主理人 Wise 與 Sylvia 是兩種不同的創作思維，Wise 過往待在 fine dinning 餐廳工作，主掌套餐裡最後一道，甜點；Sylvia 則待過許多法式甜點品牌，擅長生產與商業創作，各自有擅長的領域，碰撞在一起成了既獨特、又能獲得大眾喜愛的組合，「Wise 比較挑食，通常會由他先做整體大方向的發想，我再來將每一道落實成大眾化的口味，通常我們兩個試了都眼睛一亮的東西，往往客人也會非常喜歡。」
延伸閱讀：不同連結和感受是一件美好的事！專訪 HUGH dessert dining 主廚 Victor 與主理人 Kent
模糊鹹甜的邊界
Above 甜點不再只是一套餐的收尾，而成為餐桌上的起承轉合，帶給甜點愛好者不同的想像（Photo：Mike Sung）
甜點不再只是一套餐的收尾，而成為餐桌上的起承轉合，帶給甜點愛好者不同的想像（Photo：Mike Sung）
1 / 1
兩人從 2023 二月創辦栗林裏至今，一開始純粹想從盤式甜點出發，讓甜點不再只是一套餐的收尾，而成為餐桌上的起承轉合，帶給甜點愛好者不同的想像。「推出栗林裏的第一套菜單時，我們其實還沒想過要模糊甜鹹的邊界」，Wise 與 Sylvia 真正實踐何謂做中學，如何讓客人在品味甜點的過程，像享受一套完整的正餐，肯定不會只有甜點元素那麼簡單，「因為我們是做套餐，難免會接觸到許多非甜點的素材，比方說蔬菜、特別的香料、甚至肉類，這是一般甜點店比較少見的味道，但要透過風味的堆疊，才能帶出清爽又濃郁的層次，漸漸地我們從中定調出栗林裏的風格：模糊甜鹹的邊界。」
從當季食材找創作靈感
Above 栗林裏每兩個月就換一次菜單，菜單內容的創作靈感，往往來自當季有什麼最新鮮的水果與素材（Photo：Mike Sung）
栗林裏每兩個月就換一次菜單，菜單內容的創作靈感，往往來自當季有什麼最新鮮的水果與素材（Photo：Mike Sung）
1 / 1
因為待過 fine dinning，Wise 與 Sylvia 都特別擅長當季食材挑選與應用，尤其在 NOMA 掀起食材在地化的全球議題熱潮後，間接影響所有高端餐飲更加著重永續議題，「我們在很早以前就跟著食材獵人跑農場，熟悉每個食材的特質與差異性，這些知識與資源的累積都需要很長一段時間的醞釀。」
尤其位處亞熱帶氣候的台灣經常面臨天氣不穩定，影響到的不只是食材輸出，身為料理人，第一時間要以最快的速度去應對食材的變化與選擇。栗林裏每兩個月就換一次菜單，菜單內容的創作靈感，往往來自當季有什麼最新鮮的水果與素材，定好大方向，再慢慢開始收線，「台灣的好處是市場資源非常豐富，像我們經常去濱江市場，逛一逛也會釐清一些靈感，栗林裏做甜點的本質跟食材面有非常緊密的關係。」跟著氣候跑，彷彿永遠停不下來，每一次 Wise 與 Sylvia 站在吧檯前看著這一季菜單穩穩上架，就要馬上思索下一季的靈感。
甜點跟人一樣，看的都是當下的狀態
Above 栗林裏最常見的是各種型態的白色器皿，以最簡單的顏色，襯托出甜點與食材天生的色彩、風味與香氣（Photo：Mike Sung）
栗林裏最常見的是各種型態的白色器皿，以最簡單的顏色，襯托出甜點與食材天生的色彩、風味與香氣（Photo：Mike Sung）
1 / 1
除了甜點本身以外，擺盤與現場創作也是栗林裏之所以迷人之處。因為走的是板前服務，「我在乎它的狀態，更勝過它的擺盤。」，對 Wise 來說，為求新鮮、現場創作，很多東西無法先預備，因此在設計甜點外型上，也不會那麼工整或有菱有角，「打盤有幾個步驟，其中會因為冷熱而有差異，但最終還是回歸到主題性，如果今天要做一碗味噌湯，那勢必要讓它看起來像是一碗味噌湯，這就會影響擺盤的方式，我們追求自然的美感，更勝過多餘的裝飾。」栗林裏最常見的是各種型態的白色器皿，以最簡單的顏色，襯托出甜點與食材天生的色彩、風味與香氣，「越乾淨越有發揮與想像空間，當然我們也會用一些木碗或透明玻璃，透明感會讓打在桌上的光影更美，夏天時也能營造出清涼感，這些都是體驗裡很重要的部分。」
Sylvia 分享，特別是來栗林裏的客人八成都有餐前拍照紀錄的習慣，這點也在他們設計發想時被考量進去，甚至會依據哪一道菜需要趁熱吃、哪道菜的雪酪會融化等等變動性因素，去調整說菜的速度，「很多事情是儀式上與形式上的事情，我們會去思考如果這道不急著吃，那要怎麼樣處理才能維持它最好的樣子。」
栗林裏不僅在甜點、擺盤上充滿令人驚喜的呈現，從 logo 設計、內裝的弧度、使用的香氛與播放的音樂，都能找出品味的細節，而美感並非一蹴即就便能累積的事物，好奇兩位主理人在百忙之中是如何醞釀品味養成？個性相異的 Wise 與 Sylvia 也有很不同的答案，Sylvia 說道：「保持開放的心胸，願意嘗試不一樣的味道，一旦被自己的成見或框架所侷限，想像力就會走下坡，可能對於某一種食材的認知就停在那裡了。所以多去嘗試不同的料理、食材、手法，經驗會帶來很大的幫助。」Wise 則自認自己的美感僅僅還可以，「當然，我也是花了很多時間在看電影、聽音樂、到其他國家吃不同的料理，對我而言美感的養成，很多時候必須先去學習與模仿你喜歡的事物，再內化給自己，因此要很清楚自己是誰、自己喜歡什麼，品味是很私人的東西。」
剛踏足 2024，Wise 與 Sylvia 坦言在他們心中，已經能看見栗林裏最接近未來理想的樣貌。接下來三到五年的時間，希望能更完整團隊的結構，期待在不久的之後能有專業的侍酒師、專門介紹料理的服務人員，而主廚們則能專心地在吧檯前為客人帶來一場又一場精心設計的甜點現場創作。「接下來我們還是會用跳躍式思考做甜點，不會有重複的風格與主題，今年計畫是與更多優秀的餐飲品牌合作，也許是咖啡早餐，也許是其他不同餐飲形式的展現。」
Text：Carrie Chang
繼續閱讀
和牛三明治、鰻魚海膽手捲都能單點！blu koi 春季套餐亮相，打造最實惠的午間套餐
About
喜愛拍照、探店、喝咖啡，是一個正困擾被生理時鐘每天早早叫起的中年男子。總認為編輯的價值是找到美的事物，不管是用文字、照片、影片，甚至各種形式，並且分享。意外開啟的編輯生涯，默默耕耘至今，同時找尋著人的意義與價值。
Work
負責生活相關的內容，也熱愛採訪，歡迎敲我。
