Cover HUGH dessert dining 的主廚 Victor、品牌主理人 Kent（Photo：inin Chiu）
HUGH dessert dining 的主廚 Victor、品牌主理人 Kent（Photo：inin Chiu）
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所謂的盤式甜點不是將甜點直接放上盤子，而是在盤中用三維空間的概念去設計及構思食材搭配！
以黑馬之姿，出現在《2023臺灣米其林指南》必比登推薦名單上的 HUGH dessert dining 盤式甜點餐廳，以季節食材為靈感，幻化成六道式的套餐，並巧妙的運用酸、甜、苦、鹹，構成宛如藝術品的甜點饗宴。HUGH dessert dining 的主廚 Victor、品牌主理人 Kent，透過訪談暢聊對未來的構想，以及培養品味的重要性。
2024 年才剛起步，HUGH dessert dining 的主廚 Victor、品牌主理人 Kent 就在思考新品牌的可行性，並且賦予甜點更多元的可能，Kent 說道：「實際上做什麼我們還沒有真正確定，但可能會融入台灣傳統糕點的元素，創立一個新的品牌。」持續深耕大同區的想法，也來自於喜愛慢步調的個性，加上必比登推介的推播，促使更多人探索大同區。像前陣子全球解禁，就有許多外國賓客前去體驗，畢竟盤式甜點在其他國家也算少數。
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照著自己的步調前進
Above HUGH dessert dining 前身為位於老公寓內帶有實驗性質的 HUGH LAB（Photo：inin Chiu）
HUGH dessert dining 前身為位於老公寓內帶有實驗性質的 HUGH LAB（Photo：inin Chiu）
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HUGH dessert dining 前身為位於老公寓內帶有實驗性質的 HUGH LAB，這項嘗試奠定了 HUGH dessert dining 的雛形，「Victor 過去都在 Fine dining 餐廳內的負責甜點，長時間的累積對盤式甜點的基礎，因此創業則想先從最拿手的地方著手。但因盤式甜點在市場上較少見，在剛創立 HUGH LAB 的時候除了以週末為主的內用盤式甜點套餐外，也提供外帶的六入伴茶小點禮盒及整模蛋糕。內用也先以比較短的 tasting menu 試水溫，想說如果消費者能夠接受的話，我們再慢慢地增加道數，做出更完整、更符合想像中的套餐形式。」而在這樣的想法驅使下，從 HUGH LAB 到 HUGH dessert dining，菜單也從四道甜點變成五道，進而於 2022 年末開始提供完整的六道式甜點套餐。
每一季 Victor 與 Kent 都將季節的想法融入菜單之中，期望藉由每一道起承轉合的排序來創作一套吃完依然能夠舒服、無負擔的甜點套餐。現在 HUGH dessert dining 所端出來的甜點五年來依舊維持一貫的設計風格，Victor 說道：「我們不會將重複的甜點拿出來再使用，除非未來可能有一些復刻經典菜單的特別企劃。」
Above HUGH dessert dining 前身為位於老公寓內帶有實驗性質的 HUGH LAB（Photo：inin Chiu）
HUGH dessert dining 前身為位於老公寓內帶有實驗性質的 HUGH LAB（Photo：inin Chiu）
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不同溫差成為風味的巧思
Above 所謂的盤式甜點不是將甜點直接放上盤子，而是在盤中用三維空間的概念去設計及構思食材搭配（Photo：inin Chiu）
所謂的盤式甜點不是將甜點直接放上盤子，而是在盤中用三維空間的概念去設計及構思食材搭配（Photo：inin Chiu）
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關於 HUGH dessert dining 的盤式甜點設計，Kent 表示：「所謂的盤式甜點不是將甜點直接放上盤子，而是在盤中用三維空間的概念去設計及構思食材搭配，雖然每個元素可能會被單獨品嘗，但我們還是會建議客人全部的食材要搭配著一起享用，那才是主廚希望呈現的風味。」
Victor 則補充說明：「盤式甜點之於蛋糕櫃的冷藏甜點，差別最大的應該就是溫度。盤式甜點因有即食性，我們可以用溫差去呈現更多的層次。比如說冰淇淋搭配慕斯與磅蛋糕，這樣就可以使用三種不同溫度與質地的元素在嘴巴裡呈現，因此我們也都會提醒客人在甜點上桌後立即品嘗，在最好的狀態下享用。」
Above Victor 會依循季節去變化菜單，在每季菜單推出前就會先把該季食材與想呈現的樣貌都列出來後，再去做菜單順序的編排（Photo：inin Chiu）
Victor 會依循季節去變化菜單，在每季菜單推出前就會先把該季食材與想呈現的樣貌都列出來後，再去做菜單順序的編排（Photo：inin Chiu）
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Victor 會依循季節去變化菜單，在每季菜單推出前就會先把該季食材與想呈現的樣貌都列出來後，再去做菜單順序的編排。Victor 說：「如果要短時間內把全部東西想出來是有點困難，這就需要在生活裡不斷地累積靈感，然後在適當時機運用進菜單的設計之中。」
為了讓套餐整體更有高低起伏，Victor 每季都會有一道使用比較跳脫甜點框架的食材來做挑戰，讓客人在甜點中感受不同以往的食材記憶連結，「像 2023 年秋季菜單有一道我們使用壽喜燒醬搭配胡麻油與山藥，客人吃的時候卻會聯想到麻油雞或是壽喜燒，但是那道我們完全沒有加鹽巴進去。」
累積想像的樣貌
Above Victor 與 Kent 都認為品牌個性的一致是關鍵，但也期許品牌有不同風格的平行發展（Photo：inin Chiu）
Victor 與 Kent 都認為品牌個性的一致是關鍵，但也期許品牌有不同風格的平行發展（Photo：inin Chiu）
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至於 HUGH dessert dining 未來品牌的走向，Victor 與 Kent 都認為品牌個性的一致是關鍵，但也期許品牌有不同風格的平行發展。像是 2023 年初創立的 HUGH dessert bar 就是想嘗試不同個性及面貌的品牌，也在甜點與酒水搭配中嘗試更多的挑戰。「運用不同的飲食文化及其搭配元素的方式也許是我們下一步想要挑戰的東西，但也採取穩紮穩打的路線，等靈感累積到一段落後才會產出新的計畫或品牌。」
訪談的最後，我們也以「品味」為題，請兩位分享自身是如何累積品味？Kent 思索一下說道：「我想現代網路是一個非常方便的管道，而利用社群媒體的演算法能夠快速獲得世界上各式各樣的資訊，慢慢去篩選、累積及多方面嘗試才能奠定出屬於自己的品味。」就像 HUGH dessert dining 所呈現的甜點一樣，也許某些食材或搭配不是人人喜愛，但透過攝取不同的事物也無形中增長了不同面向的品味，「我們不會去特別強調每季菜單想要傳達的想法或理念，更希望保留空間給客人想像。也許每個人根據自身記憶有不同的連結或感受，那對我們來說都是一件美好的事。 」
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