Cover 指標品牌刁民酸菜魚，去年就接連在台北信義區開設兩間門市，到了年末更在外國遊客最多的西門商圈，打造北部第三間門市（Photo：刁民酸菜魚）
指標品牌刁民酸菜魚，去年就接連在台北信義區開設兩間門市，到了年末更在外國遊客最多的西門商圈，打造北部第三間門市（Photo：刁民酸菜魚）
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刁民酸菜魚進軍台北，短短時間就在北部開設了三間門市，2023 年的年營業額高達十億，今年還打算前進南部擴店！
自 2019 年「刁民酸菜魚」的開幕，這道源於重慶的知名菜色－酸菜魚，在台灣掀起熱潮！到了今年，更被預估還有近 50 家酸菜魚餐廳會開幕，並且也有許多餐飲集團加入酸菜魚的戰場。而掀起酸菜魚流行的指標品牌刁民酸菜魚，去年接連在台北信義區開設兩間門市，到了年末更在外國遊客最多的西門商圈，打造北部第三間門市。
據官方消息甫開幕一個月的西門店，用餐人潮已衝破 3 萬人次、營業額直逼 2,000 萬元，話題亮點不只是招牌酸菜魚，新上市的「完美蝦滑」也成為每桌必點的品項。就連店舖供應的「四季水果茶」、「神級奶茶」也被客人愛戴。下面我們也將一一解密刁民酸菜魚的魅力，甚至深入了解如何做到 2023 年營業額突破十億大關。
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甫開幕一個月的西門店，用餐人潮已衝破 3 萬人次、營業額直逼 2,000 萬元（Photo：刁民酸菜魚）
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1. 「秘罈酸菜魚」的湯頭，酸、甜、辣三味一體
刁民酸菜魚能獲得廣大消費者的喜愛，甚至到站穩龍頭地位，經理張棟樑提到，「在 2019 年時集團旗下的「那個鍋」體系在深圳開設分店，當時兩岸流行水煮魚，但團隊成員在中國吃到酸菜魚後，一直很想念這個味道，於是決定將這個風味帶回台灣。而且我們還要突破、做到最好，滿足口味刁鑽的客人！」抱著這個理念的總經理黃偉豪、經理張棟樑、經理許仁豪，便開始鑽研「秘罈酸菜魚」的湯頭，酸、甜、辣三味一體，最重要的是以甜度融合其酸辣。
而其甜度來源，便是正統重慶酸辣魚必備的「醃製白蘿蔔」，少其一味，就僅剩酸辣刺激，而非真正的美味。為了增加其飽足感，還會放入可吸滿湯頭的寬冬粉鋪底，並加入木耳、金針菇、豬五花、炸蒜頭等缺一不可的配料。最後得再沖下每份分別煮製，以辣椒、白芝麻、蒜末特製的熱油來爆出香氣。較能接受辣度的饕客，也額外免費供應野山椒加強辣度。
Above 高湯是以雞骨架、豬骨熬製，每日湯底還會依照白濁程度添補新鮮骨架，使湯頭保持適當乳白色澤與濃郁度（Photo：刁民酸菜魚）
高湯是以雞骨架、豬骨熬製，每日湯底還會依照白濁程度添補新鮮骨架，使湯頭保持適當乳白色澤與濃郁度（Photo：刁民酸菜魚）
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2. 刁民酸菜魚的酸菜比魚好吃
除了湯頭之外，份量分成中盛、大盛，以及約可提供 4 人享用的特大盛。為了避免消費者因為單一風味讓味蕾疲勞，可視自己喜好免費加龍骨高湯於盤盆或個人碗，高湯是以雞骨架、豬骨熬製，每日湯底還會依照白濁程度添補新鮮骨架，使湯頭保持適當乳白色澤與濃郁度。
仔細看盆盤的話，還會發現邊緣有著「酸菜比魚好吃」的標語。在湯頭裡釋放醇厚酸韻的酸菜，是台灣南部農家經兩個月醃製後，再送進刁民中央廚房進行二次發酵，增加酸度，卻不會影響脆度，尤其酸菜的葉、梗選擇也有完美比例。至於酸菜魚裡口感滑嫩、扎實的烏鱧魚片，還需要精選至少得養殖 1 年以上、兩斤半規格的烏鱧，處理成片後，在湯頭裡保持彈嫩且不爛的口感。
3. 一天賣出高達 600 杯飲料
如果常吃刁民酸菜魚的話，會發現新菜色出現的頻率較少，是因為總經理黃偉豪、經理張棟樑、經理許仁豪對菜色的要求必須達到 120 分！像是近期推出的「完美蝦滑」，高達 90% 的白蝦比例製作蝦漿，現擠現煮入盤盆。特別推薦的加料，還有絕頂美味的「沙漏酥魚皮」，以及純豬肉手打的「手工丸」。
為了增加用餐的多元性，刁民酸菜魚也準備了可直接開吃的菜色，像是「硬硬的炸雞雞」，嚴選雞後腿肉醃製、裹粉酥炸，且僅有雞皮單面沾裹麵包屑粉，才能得以擁有爽脆不刮口、肉質飽滿軟嫩的炸雞。另還有平均兩個人就會點一杯，客人笑稱是被酸菜魚耽誤的「神級奶茶」以及「四季水果茶」，一天幾乎可以賣出高達 600 杯！
Above 客人笑稱是被酸菜魚耽誤的「神級奶茶」以及「四季水果茶」，一天幾乎可以賣出高達 600 杯（Photo：刁民酸菜魚）
客人笑稱是被酸菜魚耽誤的「神級奶茶」以及「四季水果茶」，一天幾乎可以賣出高達 600 杯（Photo：刁民酸菜魚）
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4. 年營業額挑戰 12 億，擴店搶市佔率
除了對餐點的高要求，在服務上也花費許多心力調整，以及建立 SOP。像總經理黃偉豪、經理張棟樑、經理許仁豪都會輪流在店內各個職務站崗，了解第一線會面對的狀況，並提出改進。公司也會每兩個月與全部員工開會，並且建立賞罰機制，像是做得好的門市，就會根據 KPI 給予門市獎金，約莫 NT$8,000 至 NT$2,0000 之間。比如才開幕一個多月的西門店，就預計一月的營業額會來到兩千萬，靠的便是品牌聲量，以及對門市的安排。西門店除了優化空間外，還讓外帶外送的便利性提高，增加整體營業額。
他們也說到在 2023 年營業額來到 10 億大關，今年則會衝擊 12 億！接下來將會持續擴店，像高雄就有計畫進駐，搶市佔率。至於會不會擔心酸菜魚的市場飽和？他們認為每一間的口味略不一樣，只要專心在食材的品質，一直優化服務，就能與客人建立起關係。未來也會在海外市場推出冷凍調理包，嘗試國外接受度。
Above 總經理黃偉豪、經理張棟樑、經理許仁豪都會輪流在店內各個職務站崗，了解第一線會面對的狀況（Photo：Alec）
總經理黃偉豪、經理張棟樑、經理許仁豪都會輪流在店內各個職務站崗，了解第一線會面對的狀況（Photo：Alec）
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