Cover 創立斑泊的李澄和蘇品瑞，作為近幾年餐飲界的亮眼新星，也將透過本次的訪談，向我們訴說他們想像中的台灣精緻餐飲（Photo：斑泊粉專）
創立斑泊的李澄和蘇品瑞，作為近幾年餐飲界的亮眼新星，也將透過本次的訪談，向我們訴說他們想像中的台灣精緻餐飲（Photo：斑泊粉專）
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於 2023 年初開幕的 Fine Dining 餐廳「斑泊」，該年 8 月就榮獲米其林一星肯定，主廚蘇品瑞更奪下了年輕主廚大獎！
致力於詮釋台灣樣貌的 Fine Dining 餐廳「斑泊」，於 2023 年初開幕，就在該年 8 月榮獲了米其林一星的肯定，主廚蘇品瑞更奪下了年輕主廚大獎！創立斑泊的李澄和蘇品瑞，作為近幾年餐飲界的亮眼新星，也將透過本次的訪談，向我們訴說他們想像中的台灣精緻餐飲。
2024 年才剛開始，李澄和蘇品瑞就馬不停蹄展開新一季菜單的發想，以及對餐廳細節的調整。重新審視餐廳本身，以及要講的故事，李澄認為還有許多可以改善的空間，「從去年就一直覺得還有很多改善的空間，不管是服務或是補齊餐廳硬體等，讓賓客的體驗更加細緻。舉例來說，像餐廳的斜坡有點太斜了，我們會想讓坡度更平緩一點，客人在下去時不會太陡。這可能來過的客人都不見得會有感受到，但我們會希望餐廳變得更加完善。」
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Above 創立斑泊的李澄和蘇品瑞（Photo：Mike Sung）
創立斑泊的李澄和蘇品瑞（Photo：Mike Sung）
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提起創立餐廳的契機，以及命名想法，李澄與蘇品瑞皆表示早有這個念頭，直到兩人簽下租約開始，才更加確立了這條摸索台灣精緻餐飲樣貌的路。從進入餐廳前的茶席、上樓的巧思、空間的材質運用與設計，到各種職人的手作傢俱、餐具，斑泊的每個細節都蘊含著李澄和蘇品瑞想要傳達的故事，也是台灣生命力的展現。
李澄：「就像主廚的菜是從內到外的發想，其實這整間餐廳也是這樣子。我們先決定好餐廳的名字，以及想跟客人傳達的理念，『斑泊』這兩個字中的『斑』，我們把它比喻成歲月的痕跡，我們想要跟大家說很多在地的故事。至於『泊」則是停留的意思，我們將屬於在地的人事物聚到這個空間，形成這樣一個餐廳。」
讓更多人注意到本土的價值
Above 主廚蘇品瑞認為他們在做的事情，是怎麼樣把在這塊土地所看到的畫面，融入到盤子上面（Photo：Mike Sung）
主廚蘇品瑞認為他們在做的事情，是怎麼樣把在這塊土地所看到的畫面，融入到盤子上面（Photo：Mike Sung）
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去年的摘星與得獎，李澄和蘇品瑞認為最大轉變，是需要開始面對更多取向的消費者，蘇品瑞也以看電影來舉例，「我覺得會碰到一些沒有想好自己要看什麼類型電影的客人。這樣也好，因為有些時候可以感染到他們。至少可以做到的事情是離開餐廳時，可以開心的吃完。比起會不會掉星，我們在思考哪裡可以做得更好！」
藉著這問題，我們也請蘇品瑞闡述他是如何定義台灣的精緻料理？蘇品瑞說道：「說實話，我認為我們在做的事情，比較像是怎麼樣使產品讓外國人感到興趣，怎麼樣把我們在這塊土地所看到的畫面，融入到盤子上面。」他也拿上一季菜單裡一道叫做「廟口」的菜舉例，看起來就像是廟宇的樣子，是用兩條白蘆筍去呈現出街道的樣子。但在新的菜單裡，蘇品瑞也會思考要融入多少台灣元素在其中，「我們一直都覺得很像在拍台灣紀錄片，一鏡到底。像我們選用的台灣刀具，對我們來講也是一種內循環，希望有更多人注意到本土的價值，甚至有日本客人詢問餐具的價格，他們想要直接購買，這是我們樂見的情況。」
在料理上，蘇品瑞會不停地琢磨台灣元素的比例，同時呈現出宛如 Fine Dining 形式的餐點，「在拿捏比例上其實有一點困難，我每次都會很糾結與自己過不去。像我們在法餐上面，比較常用紅白酒做料理，但我想要把這兩樣東西替換掉。所以開始使用比較多清酒，後來甚至覺得說米酒更好！因此，現在用比較多米酒，它會是一個很直接且對台灣人而言比較熟悉的味道。那對外國人來講，它會是沒有碰過的調味。」
從什麼時候叫做「進來一間餐廳」？
Above 斑泊，希望提供一個空間，呈現在地情懷，並讓工藝與文化的永續在這塊土地上發生（Photo：Mike Sung）
斑泊，希望提供一個空間，呈現在地情懷，並讓工藝與文化的永續在這塊土地上發生（Photo：Mike Sung）
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面對更加廣闊的未來，如何迎接國際客群也是許多餐廳必須面對的難題。對李澄和蘇品瑞而言，這也正是今年需要調整的部分，李澄表示增加外國賓客的代入感，便是首要課題，「可能會運用圖片來針對外國客人，例如廟口這道描述基隆廟口夜市的菜，我們能在一些圖片上補足，不管是服務員拿給客人看也好，或是跟他說菜的時候，盡量使用他們真的能找到的圖片，說故事的方式也要調整。」蘇品瑞也強調：「我們在做的事情只是把想像空間留給客人，我們把前跟後的畫面做得比較滿，中間這個想像留在客人的心中。」
訪談的最後，我們以「品味」為題，請兩位告訴我們，如何看待品味的養成這件事？蘇品瑞以一個廚師或是要開一間餐廳的角度來看，他坦言要學著如何去看盤子以外的事物，「從什麼時候開始 叫做『進來一間餐廳』，就像我們設定一間餐廳，我們會先看離捷運站是不是十五分鐘內走到，走過來的路上又會碰到什麼樣的環境？再來是走進餐廳後，最初的畫面會有哪些？我覺得重點是你怎麼把拼圖拼對！」李澄接著表示相信自己的判斷很重要，「 如果你判斷貴的東西是好的東西，其實也是一種品味。像我們餐廳就有一個很實際的例子，我們的筷架一個應該要六、七千多塊，我們看中的是台灣的工藝與故事。對我們來講東西的價值，取決於你相不相信、喜不喜歡，你要真的了解它背後付出些什麼，並由你來判斷東西的價值，這才會是一種品味上面的量化。 」
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