Cover 琥珀割烹 Kohaku 隱藏在信義區巷弄（Photo：Alec）
琥珀割烹 Kohaku 隱藏在信義區巷弄（Photo：Alec）
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無菜單料理推薦！台北信義區的「琥珀割烹 Kohaku」，料理長師承九州熊本米其林二星「新屋敷 幸福論」主廚都原慎司，為台灣高檔日本料理帶來了新的味覺饗宴！
割烹是一種源自日本的高度藝術化的料理方式，核心價值在於對食材的崇敬和烹飪技巧的極致追求。因此，在割烹除了能吃到當季最新鮮的食材外，還能體驗到料理長透過細緻的刀工、精湛的廚藝，以及獨特的盤裝方式，呈現出色彩豐富、質感細緻、口感和諧的菜餚。
要是想在台灣就吃到經典的割烹料理，可以選擇位於信義區的「琥珀割烹 Kohaku」，這間隱藏在巷弄的割烹名店，是由九州熊本米其林二星「新屋敷 幸福論」主廚都原慎司的嫡傳弟子 — 小田建治料理長所主理，小田料理長作為都原主廚的嫡傳弟子，也擁有法國生活的經驗，並融入到料理之中，將食材轉化成令人難忘的美味佳餚。
小田料理長如都原主廚相同，擅長運用食材特性，精準調味，掌握「關東」及「關西」不同地區的料理烹調手法，並以「江戶前料理」為根基，結合食材與調味的精華，體現出日本頂級割烹的風采。
Above 胡麻豆腐端出來前，會先炙烤 6 分鐘（Photo：Alec）
胡麻豆腐端出來前，會先炙烤 6 分鐘（Photo：Alec）
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Above 山藥細麵的海膽會依照時節更換（Photo：Alec）
山藥細麵的海膽會依照時節更換（Photo：Alec）
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有別於台北割烹名店，多以生魚片、生食、握壽司為主角。琥珀割烹 Kohaku 更包括了燒烤、煮、蒸等烹調手法。在 OMAKASE 菜單中，13 道料理僅有 2、3 道是冷食，這意味著每道菜都需要耗費大量時間和功夫進行前置作業，展現出料理長的真功夫。
像是招牌前菜「胡麻豆腐」，使用日本脫皮白芝麻，加上天領水與利尻昆布浸泡一個晚上，研磨後加上葛粉，手工細打入空氣，才能讓成品猶如白子綿密的口感。全程由師傅純手工製作，原料到製成，不假他人之手。尤其製程繁複耗時，除了要考驗師傅的經驗與巧勁，更需費時 4 天才能完成，每一口都能感受到日籍料理長的誠意與深厚的廚藝功力。
至於「山藥細麵」則展現出師傅細膩的刀工，將日本山藥切絲如麵，冰鎮後淋上枯本節及利尻昆布熬煮的高湯。口感清脆、爽口，裏頭的芡汁用了自製高湯和秋葵泥，嘗起來鮮甜、滑潤，又不似羹湯那樣重口。搭配入口即化的海膽，也增加了整道菜的層次。
Above 章魚柔煮是其他割烹店沒有的柔嫩口感（Photo：Alec）
Above 松葉蟹真丈有 90% 的北海道松葉蟹、10% 的海鰻魚與山藥（Photo：Alec）
章魚柔煮是其他割烹店沒有的柔嫩口感（Photo：Alec）
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「章魚柔煮」選用熊本的章魚，用獨家手法在高湯中低溫慢蒸 4 小時，達到入口即化的柔嫩口感，章魚的調味也僅有簡單的味醂、砂糖、醬油；「松葉蟹真丈」的真丈在日文意思是：把肉切碎後加入山藥，使其成型。與其他割烹店不同，琥珀的真丈裡面是 90% 的北海道松葉蟹、10% 的海鰻魚與山藥，品嚐過的人都會被入口就化掉的真丈而驚艷，也是道必吃的經典菜。
Above 割烹的經典菜餚－蓮根饅頭（Photo：Alec）
割烹的經典菜餚－蓮根饅頭（Photo：Alec）
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Above 釜飯也會依照時節調整（Photo：Alec）
釜飯也會依照時節調整（Photo：Alec）
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「蓮根饅頭」更是琥珀料理中的經典，集細緻工法於大成。蓮根是蓮藕，饅頭意指圓型、球型。將新鮮的白河蓮藕磨成泥，加入明蝦、銀杏、黑木耳做成的丸子，搭配用松葉蟹和蕪菁做成的芡汁，撒上蝦夷蔥增加香氣。佐上北海道的馬糞海膽和日本的淺蔥，使連根饅頭的滋味更加馥郁。
最後的「釜飯」使用山形縣艷姬米，雪白的米粒帶有光澤，清香甘甜，並且要求米飯需粒粒分明，到能「站起來」的程度。搭配雲林白鰻，鰻魚醬汁為自製老滷醬汁，風味十足！
Above 鰻魚印籠燒運用古老烤鰻做法，鰻魚不對剖、經泡醋、蒸、烤等工序，最後去骨呈盤，形狀像古時候裝印章的小罐子（Photo：Alec）
鰻魚印籠燒運用古老烤鰻做法，鰻魚不對剖、經泡醋、蒸、烤等工序，最後去骨呈盤，形狀像古時候裝印章的小罐子（Photo：Alec）
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Above 琥珀割烹 Kohaku 入門的靜謐庭院（Photo：Alec）
琥珀割烹 Kohaku 入門的靜謐庭院（Photo：Alec）
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割烹不僅是一種美味的飲食體驗，更是一種文化藝術，展現了廚師對料理的獨特理解和對食材的尊重。用餐過程，賓客能夠感受到料理長的用心，並品嘗到每一道菜餚所散發出的獨特風味。尤其在日本當地的野菜，如宿儺南瓜、大阪海老芋、聖護院大根等，都會空運直送來台。珍稀食材讓來琥珀割烹 Kohaku 的客人，能享受到九州豐富的海陸食材，為台灣高檔日本料理帶來了新的味覺饗宴。除了平常的 $6,500+10% 無菜單套餐價格外，還有能吃到更奢華食材的 $8,000+10% 無菜單套餐。如果想在台灣，就能品嘗到日本頂級割烹的料理，琥珀割烹 Kohaku 是值得前來的選擇。
琥珀割烹 Kohaku
地址：台北市信義區逸仙路 32 巷 15 號 1 樓
餐期時段：18:00～22:30
營業時間：每週日、一為固定店休日
訂位連結：https://reurl.cc/eLQeXQ
訂位電話：02-8786-3320
消費方式： 無菜單套餐價格 $6,500+10%
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