Meta-এর শেফ ও স্বত্বাধিকারী সান কিম: “রূপান্তর” ও শেকড়ে ফেরার গল্প

বুসানে জন্ম নেওয়া কিম সিয়োলে বড় হয়েছেন। সেখানকার স্থানীয় গামজা-তাং রেস্তোরাঁর পরিবেশ আর সাধারণ কোরিয়ান খাবারই ছিল তার জীবন। তার ছোটবেলার বন্ধুরাও রেস্তোরাঁ ব্যবসার সাথে জড়িত ছিল, কেউ কোরিয়ান-চাইনিজ আবার কেউ সামুদ্রিক খাবারের রেস্তোরাঁ চালাত। কিমের জীবনে রন্ধনশিল্প ছিল অত্যন্ত স্বাভাবিক। তিনি বলেন, “আমার জন্য এটি ছিল খুবই স্বাভাবিক একটি বিষয়। আমি একজন শেফ হতে চেয়েছিলাম এবং রান্না করতে চেয়েছিলাম।”

তিনি প্রথম যে খাবারটি রান্না করেছিলেন তা ছিল তার ভাইয়ের জন্য ডিম ও কেচাপ দিয়ে ফ্রাইড রাইস। আজও তার ভাই কোরিয়া থেকে সিঙ্গাপুর এলে সেই খাবারের কথা মনে করিয়ে দেন। কিম আজও সেই পদটি রান্না করেন, যদিও মন্তব্য সবসময় একই থাকে: “আগের মতো আর অতটা সুস্বাদু লাগে না।”

তার মধ্যে ফাইন ডাইনিং বা বিলাসবহুল রন্ধনশিল্পের প্রতি ঝোঁক আসে বইয়ের দোকান থেকে। জাপানি শেফ তেৎসুয়া ওয়াকুদার রান্নার বই দেখে তিনি অভিভূত হয়েছিলেন। তিনি সিডনি গিয়ে লে কর্ডন ব্লু-তে ভর্তি হন এবং তেৎসুয়ার রেস্তোরাঁয় কাজের সুযোগ পেতে বারবার আবেদন করেন। ২০১১ থেকে ২০১৩ পর্যন্ত সেখানে কাজ করার পর ২০১৪ সালে তিনি সিঙ্গাপুরে আসেন এবং ওয়াকুদার অধীনে ওয়াকু ঘিন-এ প্রশিক্ষণ নেন। তিনি বলেন, “তেৎসুয়া আমার আদর্শ এবং সব সময় থাকবেন। তার কাছ থেকেই আমি বেশিরভাগ কৌশল শিখেছি।”

আরও পড়ুন: ঋতুর সাথে বদলে যাওয়া Meta-এর নতুন মেনু

এই স্বাধীনতা অর্জনে সময় লেগেছে। কিম (৪২ বছর বয়সী) মনে করেন, শুরুর দিকে তিনি খাবারের প্লেটে অতিরিক্ত অনেক কিছু সাজিয়ে ফেলতেন। এখন তিনি বুঝতে পারেন, “সরলতাই হলো সেরা। Meta-তে আমরা কোরিয়ান স্বাদের ভারসাম্য রক্ষা করি, যা যতটা সহজ, ততটাই জটিল।” জ্যাং (কোরিয়ান ফার্মেন্টেড সস) এখানে মূল ভিত্তি। গোলুচজাং, দোয়েঞ্জ্যাং, পেরিলা তেল এবং কিমচি মেনুর সর্বত্র উপস্থিত থাকে।

কিম Meta-কে শুধুমাত্র কোরিয়ান রেস্তোরাঁ বলতে নারাজ, কারণ তিনি মনে করেন এই তকমাটি খুব সীমাবদ্ধ। তিনি বলেন, “আধুনিক বা কনটেম্পোরারি হিসেবে পরিচিত হলে আমার সৃজনশীলতার জন্য বেশি জায়গা থাকে।”

স্প্রিং মেনুতে কিমের এই দর্শনের প্রতিফলন দেখা যায়। বিবিম গুকসু থেকে শুরু করে ওমিয়া ও ভেষজ দিয়ে তৈরি গেইরান জিম (ডিম) এবং ওয়াগিউ বিফ পর্যন্ত প্রতিটি পদেই কোরিয়ান ঝাল, টক এবং ফার্মেন্টেশন প্রক্রিয়ার সাথে তার ব্যক্তিগত স্মৃতির মেলবন্ধন ঘটেছে।

ঋতু বা সিজনাল উপাদান কিমের জন্য স্মৃতির আধার। ছোটবেলায় তিনি মটরশুঁটি বা পিস পছন্দ করতেন না, কিন্তু বড় হয়ে যখন ফ্রান্সে সতেজ মটরশুঁটি খেলেন, তখন সেটি তার জন্য নতুন অর্থ নিয়ে এলো। Meta-এর মেনুতে সেই শৈশবের স্বাদই এখন গ্রাহকদের প্রিয়। তিনি বিশেষ করে কোরিয়ার পার্বত্য সবজি 'দুরেউপ'-এর প্রশংসা করেন, যা ঋতুর অনন্য স্বাদ বহন করে।

সিঙ্গাপুর কিমকে তার মতো করে রান্না করার স্বাধীনতা দিয়েছে। গত এক দশকে তিনি এই শহরটিকে নিজের ঘর মনে করেন। তিনি বলেন, “সিঙ্গাপুর এখন অত্যন্ত প্রাণবন্ত এবং বৈচিত্র্যময়। ল্যাবিরিনথ বা সেরোজার মতো রেস্তোরাঁগুলো এই শহরের আত্মবিশ্বাসী রন্ধনশৈলীকে তুলে ধরছে।” সিঙ্গাপুরের বৈচিত্র্যময় সংস্কৃতি গ্রাহকদের ভিন্ন স্বাদের প্রতি আগ্রহী করে তোলে, যা Meta-এর মতো রেস্তোরাঁকে তার কোরিয়ান শিকড় নিয়ে আত্মবিশ্বাসী হতে সাহায্য করে।

কিম এখন অ্যাওয়ার্ডের চেয়ে গ্রাহকদের নিয়মিত ফিরে আসাকে বেশি গুরুত্ব দেন। তিনি বলেন, “Meta আমার কাছে একটি অভয়ারণ্যের মতো, যেখানে মানুষ বারবার ফিরে আসতে ভালোবাসে।” তিনি ভবিষ্যতে আরও সাধারণ ও ঘরোয়া কোরিয়ান খাবারের রেস্তোরাঁ খোলার পরিকল্পনা করছেন, যেখানে কোরিয়ান বারবিকিউ বা সাম (শাক দিয়ে মাংস মোড়ানো) হবে মূল আকর্ষণ। এটিই তার কাছে প্রকৃত কমফোর্ট ফুড বা পারিবারিক খাবারের সংজ্ঞা।

সিঙ্গাপুরে তার জীবনে শ্বশুরবাড়ির তৈরি ভারতীয় খাবারও এক ধরনের আরামদায়ক খাবার হয়ে উঠেছে। সব মিলিয়ে, Meta-এর এই রূপান্তর কিমের কাছে এক ধরণের আত্মিক জ্ঞানলাভের মতো। অ্যাবালোন পদটি আজো মেনুতে টিকে আছে কারণ এটি তার রন্ধন দর্শনের সারকথা: বিকাশ বা রূপান্তর আমাদের শেষ পর্যন্ত সেই শেকড়েই ফিরিয়ে নিয়ে যায় যা চিরন্তন।

আরও পড়ুন:

ফুড গাইড: থানইং রেস্তোরাঁর শেফ গাস্ত ইত্তিফোর্নউথুলের চোখে ব্যাংককের সেরা খাবার।

পাঁচ উপাদানের পথে: ভিয়েতনামি রন্ধনশিল্পের গভীরে।

SON - যখন রেস্তোরাঁই হয়ে ওঠে আপন ঘর।