Cover 林明健Chef Kin與陳晧宜Amy兩人既是人生的伴侶，也是最佳的事業夥伴。（Photo: Troy Wang）
林明健Chef Kin與陳晧宜Amy兩人既是人生的伴侶，也是最佳的事業夥伴。（Photo: Troy Wang）
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星級主廚林明健Chef Kin 與妻子Amy 陳晧宜攜手打造他們夢想中的餐飲版圖，喜歡料理的他們，在餐廳的經營中，實現自己的餐飲哲學。
「如果要用音樂來形容我的料理，一開始入行的那幾年，應該是搖滾樂，很拼很衝很爆炸性的，竭盡所能的想要表現自己，表現出自己會的，表現自己的獨特性，在衝突的節奏中，有著迫切想要把自己說出來的吶喊。像是一種搖滾態度，很powerful。」
「然後慢慢慢慢，在人生的經歷越來越多，在對生活的理解越來越多樣以後，流行、古典與爵士樂浸入了我的料理，它們並不是一個接一個，而是在其中自由穿梭與交替，彼此鮮明，卻又相互融合。」
Chef Kin，林明健，米其林星級主廚，曾駐足在不同城市，香港、上海、巴黎、紐約……， 擁有超過20 年的廚藝經驗，2014 年移居台灣發展餐飲事業，一路開設多家風格迥異的餐廳，其中融合多國料理元素的Longtail更連續六年獲得米其林一星的肯定。
如今除了擔綱台北Tiffany & Co. 亞洲第一間全新概念Blue Box Café Taipei 顧問，將紐約與東方飲食特質融合設計菜式，更經營有專注於無菜單料理Fine dining 類型的Akin、以開放式廚房設計，讓顧客能夠欣賞廚師烹飪過程，融合亞洲和法式料理元素的Golden、提供獨特夜食選擇的餐酒館Afterglo，以及匯集港式、日式、星馬、越南等亞洲麵食特色，專注於精緻麵體、湯頭、配料及小菜、沾醬的麵吧Little Lam Noodle Bar。跨走著食物不同型態的創造，自由揮灑著胸臆間的料理夢。
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Above 曾經在許多城市停留，在2014年起林明健落腳台北，發展出許多特色鮮明、風格多元的餐廳，也帶領團隊獲得米其林的肯定。(Photo: Troy Wang)
曾經在許多城市停留，在2014年起林明健落腳台北，發展出許多特色鮮明、風格多元的餐廳，也帶領團隊獲得米其林的肯定。(Photo: Troy Wang)
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當心裡冒出「中了」的聲音時，我知道這是我想待的地方
Above 曾經來台就讀政大，但念不到一個學習林明健就聽從心裡的聲音，決定休學，回到香港學習廚藝。（Photo: Troy Wang）
曾經來台就讀政大，但念不到一個學習林明健就聽從心裡的聲音，決定休學，回到香港學習廚藝。（Photo: Troy Wang）
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廚師，不是從小就有的夢，或許應該說，在年少的成長過程中，林明健對未來其實茫然，不清楚自己想要的是什麼。他是土生土長的香港人，父親在茶餐廳當廚師，童年對料理的記憶是父親回家後的炒牛河，以及父母忙碌時，自己隨手做的菜。
他很喜歡音樂，唸書時候還和同學朋友一起組樂團，高中畢業後更是拿了把吉他，就隻身一人搭了30幾個小時的火車前往北京，「那時候的火車還是硬臥，」他笑著說。什麼都不怕的，就是想要體驗生活。當時的他單純的以為那是他可能的未來。不到一年之後，他回到了香港，不再執著於音樂，但也沒什麼想法的，只是一邊到處打零工，一邊思考著，自己想要幹嘛。「那時候大概十八、九歲吧。」
有個朋友準備去台灣考大學，問他要不要一起，他心想，也不錯啊，「反正既然不清楚自己想做什麼，就有什麼機會都去試試看，」結果朋友考上，他沒有，只好先念一年的先修班，隔年，終於考上政大日文系，然後，念不到一個學期，又覺得，不對不對，這不是自己想要的，於是決定休學，不念了。
Above 林明健受到父親的影響，對下廚產生興趣，毅然決然放棄學業、開始學習料理，雖然偏離了原本的人生軌道、但是他知道這就是自己的歸宿。（Photo: Troy Wang）
林明健受到父親的影響，對下廚產生興趣，毅然決然放棄學業、開始學習料理，雖然偏離了原本的人生軌道、但是他知道這就是自己的歸宿。（Photo: Troy Wang）
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「我不知道是不是因為受到父親是廚師的影響，當時突然有個念頭跑出來：我想做菜，想做料理。」到廚房當學徒，當小弟的工作應該不難找吧，他這麼想著，沒想到翻開報紙，居然，全部都要有經驗。「我沒有啊，我沒有任何的廚房經驗，」怎麼辦？敲門去吧。20 幾年前的香港，西餐較多的地方，在蘭桂坊，他一家一家的去敲門，留下履歷，等待著有緣人的回覆。還真等到了，某天某個餐廳的主廚打電話約他interview，「見面之後我才知道他是因為好奇，」林明健笑，「因為在那個年代的香港，通常是沒機會唸書或唸不了書才會去做廚房，香港人通常稱這些人為廚房佬，其實是帶點貶意的，而我明明可以唸書，卻想做廚房，讓他覺得很奇怪。」
正是這個讓大家覺得奇怪的決定，打開了他人生的方向，「中了、中了！」難掩著情緒的興奮，就像流浪的遊子歸鄉般的，在廚房裡的他，找到了屬於自己的位子，他說，那是一種滿心安定的，歸屬感。
我覺得，自己好像真的做了些什麼
Above 一路走來，林明健認為自己遇到太多太多貴人，也有許多想感謝的人。（Photo: Troy Wang）
一路走來，林明健認為自己遇到太多太多貴人，也有許多想感謝的人。（Photo: Troy Wang）
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說起話來輕聲細語著慢條斯理，一如他總說的衝突與和諧，林明健周身上下也充滿著耐人尋味的反差感，娓娓道來中其實急性子，粗獷的外型下有著纖細的敏感。「我不是一個很外向的人，」他說。不擅長交際。「所以廚房那個環境真的蠻適合我的，」他笑。可以和伙伴們說些有的沒有的，但不需要一直想話題講。不用應酬。「然後當你看到自己把面前這麼多的食材、調料……，經過你的搭配變成料理，然後看到客人吃完露出了一臉的喜悅時，真的會有一種開心的成就感，那或許說不上是什麼偉大的貢獻，但你就會覺得，自己好像做了些什麼。」
從學徒，從廚房小弟開始做起，從認識食材、認識香料……，然後一步步穩紮穩打的，走進廚藝世界。他形容在蘭桂坊工作的那段時間，很像是他的廚藝先修班，餐廳的同事跟他說，文華東方在招人，你要不要去試試？當然試，這回他的履歷上，可也是有經驗的人了，成功被錄取，入職正統fine dining 料理的餐廳，一樣從小弟開始，四年紮實的基礎訓練後，已經可以獨當一面，之後主廚要去上海開餐廳，他央求帶他一起走，「我真的很喜歡到不同的地方看看。」在上海他逐漸展露鋒芒，釋放出自己的獨特，期間還去了紐約、巴黎……，在星級餐廳中感受並學習不同的料理，並在Jean Georges 及Mercato 擔任行政主廚。
「我覺得自己很幸運，一路遇到了太多太多的貴人，」蘭桂坊時期願意接納完全沒經驗自己的主廚、告訴他文華東方缺人的同事、一路帶著他傳遞經驗的主廚……。而因為懂得感恩，他的步伐得以走得越發穩健。
因為喜歡挑戰，於是走出舒適圈
Above 2014年，林明健隨著Amy移居台灣，在台灣已展開了超過10年的餐飲事業。（Photo: Troy Wang)
2014年，林明健隨著Amy移居台灣，在台灣已展開了超過10年的餐飲事業。（Photo: Troy Wang)
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2014 年，他和當時的女朋友，如今的妻子Amy 移居台灣，不再單純只是待在廚房這個舒適圈，還多了經營者的身份，陸續開設了好幾家風格迥異的餐廳。有的是與人合作，有的是自己投資，有的在經營一段時間之後選擇退出，有的是新想法的落實。
Above 興趣廣泛的林明健，對於不同風格的餐廳向來抱持著開放態度，勇於挑戰。（Photo: Troy Wang)
興趣廣泛的林明健，對於不同風格的餐廳向來抱持著開放態度，勇於挑戰。（Photo: Troy Wang)
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「因為喜歡挑戰，」他笑，「當然你也可以選擇只做料理，有很多的職人就是這樣一輩子只開一家店，只做一件事，我覺得這個很ok 的，但因為我是一個比較喜歡挑戰的人，所以就會希望有更多不同的嘗試，」然而這兩個角色有時對立，比方一個主廚當然會希望所有食材都是最好的，但經營者就必須要做成本的平衡，「我反而覺得這是一種相互的彌補，因為在現實中，你原本就不可能全部都用最好的東西，」全部的最好加起來，不一定就等於完美，「相對如果能突破框架的限制，從中創造出最好，把它漂亮的完成，那個難度反而更難，也更有挑戰性。」
「然後， 除了精緻料理之外，我也喜歡吃麵、喜歡吃牛腩飯、喜歡吃漢堡、喜歡吃炸雞……」，他突然露出一臉的促狹，「一家餐廳是沒辦法滿足所有的，我喜歡吃也喜歡做，那就需要不同的餐廳啊，這從經濟面看，也是更符合市場需求的，」他大笑。
Above 遇到猶豫不決的時候，Amy總是給林明健最大的支持，讓他可以無後顧之憂地挑戰。（Photo: Troy Wang）
遇到猶豫不決的時候，Amy總是給林明健最大的支持，讓他可以無後顧之憂地挑戰。（Photo: Troy Wang）
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一路過程至今，看似順遂，但其實起伏在不同的挫折中，比方他偏好在所有料理中加入酸的元素，不管是微酸、甜酸，或者很shock 的酸……，以增加食物的層次感，這是他引以為傲的料理特色之一，然而或許是因為不符合台灣普遍的飲食習慣，剛開始開餐廳時，完全沒有得到預期的肯定，「當然會覺得挫敗，但我因此就放棄自己的特色，去迎合大眾口味嗎？」、「百分百的遷就市場，等於沒有獨特性，那人家要你幹嘛？」
於是慢慢調整，先不用強烈的酸，轉而以溫和的酸感來慢慢培養客人的適應力，循序漸進中，讓人吃出其中的趣味，感受食物入口後的立體變化。「碰到挫折一定會懷疑，一定會沮喪，」他說，「事實上在做每一個重要決定之前，我也會覺得害怕，七上八下的想東想西，」「你真的要從零開始嗎，你可以做得到嗎，在舒適圈裡待著不好嗎，非得要走出去……。」擔心自己做錯決定。「然後Amy 總會鼓勵我，我的家人，真的是我最大的支柱。」
餐廳的真正意義，是好好吃，吃的好
Above 陳晧宜Amy和林明健是在上海認識，靠著不斷地為她製作料理，最終用一塊南瓜派贏得了佳人芳心。（Photo: Troy Wang）
陳晧宜Amy和林明健是在上海認識，靠著不斷地為她製作料理，最終用一塊南瓜派贏得了佳人芳心。（Photo: Troy Wang）
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與妻子Amy 陳晧宜是在上海認識的，他工作的餐廳在外灘三號，而Amy負責外灘三號的行銷與管理。成長於加拿大的Amy，大學主修國際關係，選修經濟、行銷，她原本的計畫是進加拿大外交部工作，恰好那年她想去的部門沒有招人，而上海又有工作向她招手，就這樣，一個甚至沒有去過中國的人，隻身跑去上海工作。
倆人不是一見鍾情， 林明健對Amy 的第一印象是這女孩很聰明，Amy 對林明健的第一印象是professional，一開始他們對彼此其實都沒有幻想，然後，因由於偶然的碰面與相處的累積吧，情愫慢慢滋生，林明健開使用美食攻勢，時不時就做好吃的料理給她，終於以南瓜派贏得芳心。
Above 勇於冒險的Amy，在林明健決心來台發展時，她也欣然接下挑戰。（Photo: Troy Wang）
勇於冒險的Amy，在林明健決心來台發展時，她也欣然接下挑戰。（Photo: Troy Wang）
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Amy 是很有點冒險性格的，林明健決定到台灣創業，她欣然隨行，「怕倒是不會怕，反而我很難想像從出生到老都在同樣的地方做同樣的事情，所以挺好的，」Amy 大笑。夫妻倆性格都挺有趣的不太在意儀式這事，結婚時候沒有婚禮沒有請客連婚紗照都沒拍，問起是何時結婚，倆人還會一臉茫然的彼此在那對來對去，好像是，2017 年吧，「我們連結婚紀念日都會忘記，」常常過了好久之後，才突然覺得，咦，是不是忘記了什麼。
也於是自然不會有諸如在特定時候的特定浪漫事，「其實不需要，因為平常時候他就會有很多讓我感動的貼心，」相處更重要的，是生活的點滴。
兒子出生的時候，林明健哭了，充滿感動的心想要謝謝Amy，謝謝新生命的誕生，「他是真的很喜歡小孩， 而我……，」Amy 突然有些遲疑，思索著該如何形容自己的心情，「應該說在我對自己的計畫裡，結婚、生小孩都不是必須的，更沒有什麼到了那個年齡那個階段就一定結婚、生小孩的想法，我覺得更重要的是，你所遇到的，是不是一個對的人」；「因為我身邊有很多的媽媽們，總會抱怨自己犧牲了很多，付出很多，而爸爸卻常常像是個沒事人一樣，繼續照自己原本的樣子過生活，所以首先要知道他會不會是一個好父親，才談生小孩的事。」
Above Amy在林明健身上看見了對子女無私的父愛，讓她改變想法，生下小孩。（Photo: Troy Wang）
Amy在林明健身上看見了對子女無私的父愛，讓她改變想法，生下小孩。（Photo: Troy Wang）
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「他讓我看到了他對孩子的愛，看到他對前妻所生大女兒的付出與想要當個好爸爸的渴望，再加上我們其實也都有一定年紀，之後想生也不一定生的出來，同時又碰到疫情哪都不能去，所以就……，」Amy 爽朗的大笑了起來。
他們是夫妻，也是事業的伙伴，林明健主要負責料理與餐廳新菜式的研發，Amy 則著力於行銷與餐廳管理，偶爾還要擔綱林明健的助理，幫他記住很多事情，「可能所有的專注都用在工作時間，我老覺得他跟我在一起的時候，就是完全放空。」
夫妻一起工作的好處，是彼此同步於事業與生活，不需要多做解釋的，就能理解對方的想法，至於壞處是，很難把工作與生活明確切割，雖然已經盡力克制，免不了還是會有必須討論的時候，「然後因為主廚的工作比較特殊，週末假日正是他最忙的時候，我如果是一般的上班族，我們倆人可能根本碰不上面，還好我們是一起工作的。」
Above 林明健負責廚房，Amy則致力於行銷與餐廳管理，兩人合作無間地撐起餐飲事業的運行，他們不只是夫妻，更是事業夥伴。（Photo: Troy Wang）
林明健負責廚房，Amy則致力於行銷與餐廳管理，兩人合作無間地撐起餐飲事業的運行，他們不只是夫妻，更是事業夥伴。（Photo: Troy Wang）
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夫妻倆人各司其職，凡事有商有量，遇到困難時候一起過，「印象最深的應該是疫情期間吧，因為我們所要擔負的，不只是餐廳能不能開的問題，更同時是旗下100 多個員工的生計，」關關難過關關過，他們用彼此都覺得舒服的方式相處，攜手打造他們的餐飲夢想。
林明健將環保永續的概念體現在料理中，盡量使用在地食材減少碳排放，菜單上沒有過多的菜式，避免備材的耗損，而每份料理的份量拿捏在足夠中，以防食物浪費……。
Amy 則希望體現真實，「虛擬時代，真實的體驗好像變得越來越少，然而尤其在經過疫情之後，大家特別能夠感受到可以真實的和朋友用餐，好好的吃飯，是多幸福的事」；「米其林當然是很棒的肯定，但餐廳最重要的功能，無非就是吃的好，好好吃，無非就是開心，這是我們真正希望可以帶給大家的。」這是他們的夢，他們想做的事，如今在台北，慢慢計畫將觸角延伸至國外，他們一步一步的走著。
拍攝現場，林明健指著脖子上的Tiffany HardWear 銀色頸鍊說，這感覺很像我，帶點粗獷的不羈，但細節處卻有著鑽石的閃亮，衝突，並且和諧的；Amy 則對於經典情有獨鍾，尤其偏愛項鍊，「可以放在衣服中，有著獨屬於自己的私密，也可以放出來，展現搭配品味。」
堅持是需要勇氣的，林明健始終堅持並尋找著自己真正想要的，一路過程中，不妥協的只是往前走。願意不斷的從零開始，是對自己的尊重，是一種自信，並且勇敢。
他說他很幸運的有妻子Amy與三個孩子的支持與陪伴，大女兒已經唸國中了，目前在台灣唸書，老二是個皮皮男孩，今年四歲，老三是個女孩，一樣很皮，16 個月。林明健說能夠做自己喜歡的事並不斷願意挑戰自己是一種幸福，他幸福的走在工作與家庭的道路中，和所愛攜手並進。
Credits
採訪: Ariel Hsu
文字: Ariel Hsu
攝影: Troy Wang
造型: Yvonne Tsai
化妝: Kuan Hsu
髮型: Heimi
珠寶: Tiffany & Co.
