เชฟ Anne-Sophie Pic กับการผสานศาสตร์อาหารฝรั่งเศสเข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่นไทยที่ Le Normandie

เชฟแอนน์-โซฟีอธิบายว่าเธอเข้าใจพื้นฐานของอาหารฝรั่งเศสเป็นอย่างดี แต่สิ่งที่น่าอภิรมย์คือการนำอิทธิพลเหล่านั้นมาต่อยอดให้มีความร่วมสมัย “มันไม่ใช่การจับทุกอย่างมาผสมปนเปกันอย่างไร้ทิศทาง แต่ทุกองค์ประกอบต้องชัดเจนและสมเหตุสมผลในตัวเอง อย่างการพัฒนาคอนซอมเม (consommé) ตอนแรกฉันใช้ดอกดาวเรืองแล้วลองปรับเปลี่ยนดู และเมื่อวานนี้ฉันรู้สึกว่ากลิ่นอายของปลาเด่นชัดเกินไป เลยเลือกตัดรสชาติด้วยคอนซอมเมเป็ด เพื่อเพิ่มมิติความเค็มละมุนและสร้างความแตกต่าง” นอกจากนี้เธอยังนำเทคนิคการอินฟิวส์กลิ่นอายจากเนื้อไม้มาใช้ เช่นเดียวกับที่เธอทำในวาลองซ์ ซึ่งช่วยสร้างมิติที่ลึกซึ้งให้กับรสชาติของเนื้อปลา

ความลุ่มลึกนี้ถูกสะท้อนออกมาอย่างเด่นชัดผ่านเมนูซิกเนเจอร์ที่เป็นสัญลักษณ์ประจำตัวของเธออย่าง ‘Les Berlingots ASP’ ที่ดัดแปลงมาจากเมนูยอดนิยมอย่าง Ravioles de Romans โดยออกแบบพาสต้าให้มีรูปทรงพีระมิดขนาดกะทัดรัด ที่สำหรับเวอร์ชั่นกรุงเทพฯ นี้ เธอเลือกสอดไส้ด้วยชีสชาแมมแบร์ (camembert) เนื้อเนียนละมุนที่ส่งตรงมาจาก Little Goat Farm ในจังหวัดนครปฐม ชูรสชาติด้วยแซฟฟรอน คาโมมายล์ ผสานความเปรี้ยวสดชื่นจากมะเขือเทศท้องถิ่น ราดด้วยซอสเข้มข้นตามขนบฝรั่งเศส

Sourcing Local

ในยุคปัจจุบัน นิยามของความหรูหราในโลกอาหารของ Le Normandie ได้เปลี่ยนผ่านไปสู่เรื่องของความยั่งยืนและการเคารพในธรรมชาติ (sustainability) เมนูในฤดูกาลนี้จึงอุดมไปด้วยผลผลิตระดับพรีเมียมที่ผ่านการคัดสรรจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ท้องถิ่น ตั้งแต่ชีสชั้นเลิศจากนครปฐม ไปจนถึงมะเขือเทศ กาแฟ และวานิลลาคุณภาพเยี่ยมจากเชียงใหม่ “เราพยายามเสาะหาและเลือกใชวัตถุดิบท้องถิ่นให้ได้มากที่สุด แม้จะมีความท้าทายในแง่ของกระบวนการตรวจสอบใบรับรองมาตรฐานออร์แกนิก เนื่องจากโรงแรมของเราให้ความสำคัญกับนโยบายด้านความยั่งยืน ทำให้ขั้นตอนมีความละเอียดซับซ้อนยิ่งขึ้น แต่เจตนารมณ์ของเรายังคงแน่วแน่เช่นเดิม” เชฟแอนน์-โซฟีกล่าว

“ประเทศไทยเปรียบเสมือนสรวงสวรรค์แห่งวัตถุดิบ เพราะคุณมีครบครันตั้งแต่ช็อกโกแลตไปจนถึงกาแฟคุณภาพเยี่ยม” เธอกล่าวด้วยความชื่นชม “และแน่นอนว่ามะเขือเทศของเชียงใหม่นั้นดูดีมาก แม้จะมีความหวานที่น้อยกว่ามะเขือเทศในฝรั่งเศสช่วงฤดูกาลเดียวกันเล็กน้อย ทว่าความเปรี้ยวละมุนที่ได้มานั้นกลับมอบสมดุลของรสชาติที่มีเสน่ห์ไปอีกแบบ การได้รังสรรค์อาหารท่ามกลางวัตถุดิบที่สมบูรณ์เช่นนี้ ถือเป็นความรื่นรมย์อย่างที่สุด”

ความปรารถนาในการค้นหาแก่นแท้ของวัตถุดิบยังนำพาเชฟแอนน์-โซฟี ไปสู่การเดินตลาดท้องถิ่นของกรุงเทพฯ อย่างปากคลองตลาด ตลาดคลองเตย และตลาดลาว เพื่อค้นหาแรงบันดาลใจและความหลากหลายของพืชผักท้องถิ่น ยิ่งไปกว่านั้น เธอยังได้ร่วมงานกับเชฟป้อม พัชรา พิระภาค แห่งห้องอาหารบ้านพระยา (Baan Phraya) “เมื่อตอนที่เชฟทามากิเดินทางไปร่วมงานกับฉันที่วาลองซ์ เธอหอบวัตถุดิบไปจนแน่นกระเป๋าเดินทาง ซึ่งในนั้นมีพืชสมุนไพรเด็ดสดจากสวนของเชฟป้อมรวมอยู่ด้วย การได้ค่อยๆ ทำความรู้จักวัตถุดิบเหล่านี้เปรียบเสมือนการปรุงน้ำหอมชั้นเลิศ ที่ฉันต้องดมกลิ่นสัมผัสและพินิจพิจารณาความเชื่อมโยงของส่วนผสมแต่ละชนิดอย่างพิถีพิถันค่ะ”

The Chef Off-Duty

ทว่าเมื่อถอดหมวกความเป็นเชฟหญิงระดับโลก แอนน์-โซฟี พิค ในวันหยุดพักผ่อนคือผู้หญิงที่รักความเรียบง่ายและให้ความสำคัญกับครอบครัว ในวันอาทิตย์ซึ่งเป็นวันหยุดของห้องอาหารที่เมืองวาลองซ์ เธอชื่นชอบที่จะทำ ‘เมนู Roasted Tarragon Chicken’ ไก่อบทาร์รากอนตามธรรมเนียมครอบครัวชาวฝรั่งเศส หรือเมนูง่ายๆ อย่างการเดินเข้าสวนไปเด็ดสมุนไพรสดๆ มาปรุงคู่กับปลา รวมถึงการทำ ‘ออมเล็ต บาเวิส’ (omelette baveuse) ไข่เจียวสไตล์ฝรั่งเศสแท้ๆ ที่เนื้อไข่ด้านในยังคงความฉ่ำเยิ้มเป็นครีมละมุน

และเมื่อเราถามถึงเมนูอาหารไทยโปรดในดวงใจของเธอ เธอตอบกลับทันทีว่า “ข้าวเหนียวมะม่วงค่ะ! (หัวเราะ) ฉันกับเดวิด (สามี) โปรดปรานเมนูนี้มากจริงๆ ยังมีขนมไทยอีกหลายเมนูที่ชอบ แต่ฉันขอยกข้าวเหนียวมะม่วงให้เป็นที่สุดค่ะ”

ในฐานะเชฟระดับโลกที่ประสบความสำเร็จอย่างสูง เชฟแอนน์-โซฟี พิค กล่าวทิ้งท้ายว่า “การออกเดินทางคือแรงบันดาลใจอันยิ่งใหญ่ ฉันมีโอกาสได้ค้นพบเสน่ห์ของเอเชียตั้งแต่อายุน้อย นับจากนั้นเป็นต้นมา ฉันจึงตั้งปณิธานที่จะทำความรู้จักและทำความเข้าใจวัตถุดิบแต่ละชนิดอย่างลึกซึ้ง การได้ลิ้มลองอาหารท้องถิ่นในสถานที่จริงทำให้เราเข้าใจบริบทและสายสัมพันธ์ทางวัฒนธรรมอย่างแท้จริง ซึ่งนั่นจะช่วยให้เราสามารถนำมาตีความและผสมผสานเข้ากับศาสตร์อาหารฝรั่งเศส มันคือเรื่องของความเคารพในวัตถุดิบ ความรู้แจ้ง รวมถึงการได้พบปะกับเหล่าเกษตรกรและผู้ค้าขายด้วยตนเอง” เธอจบบทสนทนาพร้อมรอยยิ้มว่า “การได้ร่วมออกเดินทางเพื่อเฟ้นหาวัตถุดิบร่วมกับทีมเชฟและเชฟทามากิ คือช่วงเวลาแห่งความรื่นรมย์อย่างแท้จริง”

อ่านเพิ่มเติม:
พบกับ Piscari Brunch นิยามใหม่ของวันอาทิตย์ ผ่านช่วงเวลาที่แบ่งปันร่วมกัน และบรรยากาศดีๆ
จากรสมือสู่หัวใจ กับ 5 พิกัดร้านอาหารไทยที่ยกระดับวัตถุดิบท้องถิ่นให้เป็นมื้อแสนอบอุ่น
ที่มาของทาปาสสเปน: จากเรื่องเล่าสู่ศิลปะอาหารร่วมสมัย
เมื่อสีสันสดใสมาบรรจบกับรสชาติอันจัดจ้านที่ 'SESUN Grill & Beach Bar' ริมชายหาดสมุย
ยกชายฝั่งเฟรนช์ริเวียราสู่ใจกลางเมืองกับความอร่อยระดับโลกจาก La Petite Maison ณ อนันตรา สยาม กรุงเทพฯ