Cover Chef Anne-Sophie Pic mengadun seni makanan Perancis dengan bahan tempatan Thailand di Le Normandie (Foto: Worapon Teerawatvijit)
Chef Anne-Sophie Pic mengadun seni makanan Perancis dengan bahan tempatan Thailand di Le Normandie (Foto: Worapon Teerawatvijit)
1 / 1
Selami falsafah kulinari chef bertaraf dunia, Anne-Sophie Pic, dalam usaha beliau memartabatkan restoran legenda Le Normandie melalui gabungan identiti masakan Perancis dan bahan tempatan Thailand.
Berlatarbelakangkan suasana klasik nan indah di tebing Sungai Chao Phraya, Le Normandie yang merupakan restoran ‘fine dining’ Perancis pertama di Thailand telah menjadi mercu tanda kulinari di Hotel Mandarin Oriental, Bangkok sejak tahun 1958. Kami berkesempatan untuk berbual dengan Anne-Sophie Pic, chef wanita Perancis yang memegang rekod bintang Michelin terbanyak di dunia, semasa kunjungan beliau ke Bangkok untuk memperkenalkan menu baharu setelah restoran legenda ini dibuka semula sebagai Anne-Sophie Pic at Le Normandie pada September 2025.
Di ruang yang diubah suai oleh studio rekaan ternama, Humbert & Poyet, yang tetap menghormati warisan silam sambil membuka ruang kepada visi baharu, Chef Anne-Sophie memperkenalkan falsafah kulinari beliau yang dikenali sebagai ‘suffusion’ atau penyatuan perisa kepada pencinta makanan di Thailand. Pendekatan ini tidak sekadar terhad pada hidangan, malah meliputi seni minuman yang penuh dengan perincian.
“Tempoh pelancaran adalah untuk memperkenalkan identiti dan falsafah makanan saya kepada penggemar makanan di Bangkok,” ujar Chef Anne-Sophie tentang langkah pertamanya sebagai pewaris restoran bersejarah ini. “Namun selepas itu, saya dan Chef Tamaki Kobayashi memutuskan untuk membawa pengalaman <strong>makanan</strong> ini ke tahap yang lebih tinggi dengan menampilkan keistimewaan sayuran tempatan di Thailand. Sayuran di sini mempunyai rasa yang mendalam dan berdimensi, jadi saya amat teruja untuk menggabungkannya dengan lebih kerap.”
Above Chef Anne-Sophie Pic di restoran Le Normandie, Mandarin Oriental, Bangkok (Foto: Worapon Teerawatvijit) yang menyajikan pengalaman makanan mewah.
Chef Anne-Sophie Pic di restoran Le Normandie, Mandarin Oriental, Bangkok (Foto: Worapon Teerawatvijit) yang menyajikan pengalaman makanan mewah.
1 / 1
Pakatan Rentas Budaya
Daya tarikan menu musim ini terletak pada gabungan budaya kulinari Perancis, Jepun, dan Thailand yang terjalin dengan sempurna. Bagi Chef Anne-Sophie, ikatan dengan tanah Thailand bermula sejak kunjungan pertamanya pada usia 22 tahun, sebelum dikukuhkan melalui rakan karibnya, Nathalie Obadia, yang sering mengirimkan bahan seperti lengkuas dan daun limau purut ke Perancis untuk beliau mencuba. Namun, pengalaman menghidu aroma bahan-bahan ini di lokasi asal pada masa kini benar-benar meluaskan ufuk kulinari beliau. “Matlamat saya bukanlah untuk meniru rasa asli Thai, sebaliknya menggabungkan sains dan DNA Perancis untuk mempersembahkan bahan tempatan dalam dimensi baharu yang penuh dengan keunikan,” jelas beliau.
Apabila ditanya tentang seni bekerjasama dengan Chef Tamaki Kobayashi, chef Jepun yang telah bekerja bersamanya selama hampir dua puluh tahun, Chef Anne-Sophie tertawa kecil. “Kadang-kadang, dari segi pemikiran, saya mungkin lebih berideologi Jepun daripada Chef Tamaki! Setiap kali saya mencadangkan untuk membuat dashi atau mencuba sesuatu yang baharu, beliau sering menegur, ‘Tetapi ini tidak kelihatan seperti Perancis,’ dan saya akan membalas, ‘Tidak sama sekali, kita boleh melakukannya sambil mengekalkan jiwa dan identiti Perancis itu.’”
Above Les Gambas Kuruma Ebi yang menyajikan makanan laut segar di Le Normandie.
Above Le Boeuf Wagyu yang lazat di restoran Le Normandie.
Les Gambas Kuruma Ebi yang menyajikan makanan laut segar di Le Normandie.
1 / 2
Chef Anne-Sophie menjelaskan bahawa beliau memahami asas masakan Perancis dengan sangat baik, namun perkara yang paling menggembirakan adalah membawa pengaruh tersebut ke tahap yang lebih kontemporari. “Ia bukan tentang mencampur adukkan segala-galanya tanpa arah, tetapi setiap elemen mesti jelas dan rasional. Sebagai contoh, dalam pembangunan konsomé, pada mulanya saya menggunakan bunga marigold kemudian mencuba pelbagai ubah suai. Semalam, saya merasakan aroma ikan terlalu dominan, jadi saya memilih untuk menyeimbangkannya dengan konsomé itik bagi menambah dimensi masin yang lembut,” tambah beliau. Beliau juga menggunakan teknik infusi aroma kayu untuk memberikan kedalaman rasa pada hidangan ikan.
Kecanggihan ini terpancar jelas melalui menu ikonik ‘Les Berlingots ASP’ yang diubah suai daripada Ravioles de Romans. Pasta ini direka dalam bentuk piramid kecil, yang bagi versi Bangkok ini, disumbat dengan keju Camembert lembut dari Little Goat Farm, Nakhon Pathom, diserlahkan dengan safron, kamomil, dan kemasaman tomato tempatan, serta disiram sos kaya mengikut tradisi Perancis.
Above La Sardine Japonaise, hidangan istimewa di Le Normandie.
Above La Daurade d'Akashi yang penuh dengan kesegaran.
La Sardine Japonaise, hidangan istimewa di Le Normandie.
1 / 2
Mendapatkan Bahan Tempatan
Pada masa kini, definisi kemewahan dalam dunia <strong>makanan</strong> di Le Normandie telah beralih kepada kemampanan dan penghormatan terhadap alam semula jadi. Menu musim ini dipenuhi dengan hasil tani premium dari ladang organik tempatan, daripada keju terbaik Nakhon Pathom hingga tomato, kopi, dan vanila dari Chiang Mai. “Kami berusaha untuk mendapatkan dan menggunakan bahan tempatan sebanyak mungkin, walaupun terdapat cabaran dalam proses pensijilan organik kerana dasar kelestarian hotel yang sangat ketat,” ujar Chef Anne-Sophie.
“Thailand adalah syurga bahan mentah yang luar biasa,” kata beliau dengan penuh kekaguman. “Malah tomato dari Chiang Mai sangat menarik, walaupun manisnya sedikit kurang berbanding tomato Perancis pada musim yang sama, namun kemasaman lembutnya memberikan keseimbangan rasa yang menawan. Menghasilkan karya kulinari di tengah-tengah kelimpahan bahan seperti ini adalah satu kenikmatan yang tidak terhingga.”
Keinginan untuk mencari intipati bahan mentah membawa Chef Anne-Sophie menjelajahi pasar tempatan Bangkok seperti Pak Khlong Talat dan pasar Klong Toey. Beliau juga bekerjasama dengan Chef Pam Patchara Pirapak dari restoran Baan Phraya. “Apabila Chef Tamaki datang bekerja dengan saya di Valence, beliau membawa pelbagai bahan unik termasuk herba segar dari kebun Chef Pam. Mengenali bahan-bahan ini umpama mencipta minyak wangi premium yang memerlukan saya menghidu, menyentuh, dan meneliti hubungan setiap ramuan dengan teliti.”
Above Chef Anne-Sophie Pic sedang memilih bahan untuk makanan di Le Normandie, Bangkok (Foto: Worapon Teerawatvijit).
Chef Anne-Sophie Pic sedang memilih bahan untuk makanan di Le Normandie, Bangkok (Foto: Worapon Teerawatvijit).
1 / 1
Apabila tidak memakai topi chef, Anne-Sophie Pic adalah wanita yang mencintai kesederhanaan dan mengutamakan keluarga. Pada hari Ahad, beliau gemar memasak ‘Roasted Tarragon Chicken’ mengikut tradisi keluarga Perancis atau menu ringkas dengan memetik herba segar di kebun untuk dimasak bersama ikan, serta menyediakan ‘omelette baveuse’, telur dadar Perancis yang tekstur dalamnya masih gebu dan berkrim.
Apabila ditanya tentang menu Thai kegemarannya, beliau menjawab dengan ceria, “Pulut mangga! Saya dan suami, David, memang sangat meminati hidangan ini. Terdapat banyak lagi pencuci mulut Thai yang enak, tetapi pulut mangga tetap menjadi pilihan utama saya.”
Sebagai chef bertaraf global, beliau menyimpulkan, “Pengembaraan adalah inspirasi yang hebat. Saya telah menemui pesona Asia sejak muda lagi. Sejak itu, saya bertekad untuk mengenali dan memahami setiap bahan mentah dengan mendalam. Merasai <strong>makanan</strong> tempatan di lokasi asal membolehkan kita memahami konteks dan hubungan budaya secara sahih.” Beliau menutup perbualan dengan senyuman, “Menjelajah demi mendapatkan bahan mentah bersama pasukan dan Chef Tamaki adalah detik yang amat menyeronokkan.”
Baca Seterusnya:
Piscari Brunch: Definisi baharu hujung minggu dengan suasana yang mengasyikkan
Dari dapur ibu ke hati: 5 restoran Thai yang mengangkat bahan tempatan
Sejarah Tapas Sepanyol: Dari mitos diraja kepada seni gastronomi moden
SESUN Grill & Beach Bar: Paduan warna ceria dan rasa hebat di pantai Samui
La Petite Maison: Keajaiban kulinari French Riviera di Anantara Siam Bangkok
Topics
Nattavut Saengchuwong, Ketua Pengarang Tatler Thailand dan Tatler GMT, menetap di Bangkok. Beliau sebelum ini berkhidmat sebagai Ketua Pengarang GQ Thailand. Di luar kerja pentadbirannya, beliau menghabiskan masa lapangnya mengumpul dan mendengar rekod vinil, menghias rumahnya, dan menjaga tamannya yang tenang.
