Cover 適逢台南建城400週年，Tatler邀請國際名廚江振誠分享其私藏的台南小吃地圖。（Photo: RAW）
適逢台南建城400週年，Tatler邀請國際名廚江振誠分享其私藏的台南小吃地圖。（Photo: RAW）
1 / 1
國際名廚江振誠首度公開私藏台南小吃地圖！
2024為台南建城400年，國際名廚江振誠（Chef André）在2023年底就率領強大的主廚與調酒師團隊們，於台南晶英酒店率先舉辦「尋味」餐會，為台南400盛大暖身，近兩萬元的餐價，300個位置在一週秒殺，餐會中還可見他於餐廳砌了一座「鹽山」，以一道菜「用鹽帶出甜」，呼應前人的汗水。
Chef André與台南有著緊密連結，在主廚身份之外，他於2020年受崑山大學餐飲管理及廚藝系聘任為講座教授，3年多以來，他頻繁往返台南授課，也累積了一張讓人好奇的台南美食地圖。
迎接台灣燈會、台南建城400年等活動，我們獨家邀請他分享台南小吃口袋名單，以及對小吃的看法，快手刀筆記，著手計劃一場美味的台南之旅吧！
Above （Photo:FB咱的海產粥）
（Photo:FB咱的海產粥）
1 / 1
（以下Tatler簡稱Ｔ，Chef Andre簡稱A）
T：上一次去台南吃了什麼？
A：咱的海產粥。（台語）西區西門路二段73號。那一次很晚，自己就走到這家還有開的海產粥店。可以吃炸海鮮派、紅蟳、海鮮意麵。
T：這感覺要很多人吃耶？
A：我一個人吃耶，還可以吃到兩千塊，我超餓的。最近還有吃「小赤佬干鍋」，以及一個忘了名字的羊肉爐。羊肉爐是晚上請友愛街旅館的櫃檯幫我叫的，是建鋒（友愛街老闆）推薦的。
T：也是自己吃一鍋羊肉爐？
A：是的。
Above 小赤佬干鍋也是江振誠在台南新發現的小吃店。（Photo:小赤佬干鍋 忠義店臉書）
小赤佬干鍋也是江振誠在台南新發現的小吃店。（Photo:小赤佬干鍋 忠義店臉書）
1 / 1
Ｔ：一般而言，到台南想要吃的三樣東西？
Ａ：阿銘牛肉麵、曉璘燒烤、檨仔林阿全碗粿。
Above 阿銘牛肉麵。（Photo:Yinru Tu）
阿銘牛肉麵。（Photo:Yinru Tu）
1 / 1
Above 曉璘炭烤海產。（Photo:曉璘炭烤海產臉書）
曉璘炭烤海產。（Photo:曉璘炭烤海產臉書）
1 / 1
曉璘燒烤。（Photo:Yinru Tu）
1 / 3
Above 檨仔林阿全碗粿。（Photo:Yinru Tu）
檨仔林阿全碗粿。（Photo:Yinru Tu）
1 / 1
T：RAW 的菜色曾經翻玩許多台南小吃、從牛肉湯到百年醬料等，最近去台南，有沒有發現一些還想玩的？
A：我還沒有做，但想要嘗試的是「蜜餞」。法國也做蜜餞，但法國的蜜餞偏甜、偏酸，有各式各樣的水果。通常我會想做的，都是因為它有一些跟法國相同的連結，可能是作法一樣、或者加入的原料有點不同，譬如我們會加個鹽或者酒，但如果把兩者對調之後，出來的結果應該會很有趣。
Above 台南一年四季都有豐美水果，為保存水果而衍生的蜜餞製品深受歡迎。江振誠觀察到法國也有豐富的蜜餞（Fruits Confits）與台南相似，希望能夠創新翻玩兩地蜜餞。（Photo:Yinru Tu）
台南一年四季都有豐美水果，為保存水果而衍生的蜜餞製品深受歡迎。江振誠觀察到法國也有豐富的蜜餞（Fruits Confits）與台南相似，希望能夠創新翻玩兩地蜜餞。（Photo:Yinru Tu）
1 / 1
江振誠10道關於小吃的快問快答
Ｔ：對小吃零容忍的事情？
Ａ：不乾淨，即使是個餐車，也要乾淨，你怎麼對待你的工作環境就怎麼對待你的食物。可以觀察桌上的辣椒醬。有的一看就知道一個月沒有換，整個都已經乾掉了，就是沒有洗，很像老滷。
T：那「老滷」ok嗎？
Ａ：衛生的話可以！（大笑）
T：下次什麼時候去台南？
Ａ：3月團隊整個移到新加坡做活動，4月才會去了。
Ｔ：到台南趕時間吃什麼？
Ａ：牛肉麵！
Ｔ：切什麼小菜？
Ａ：趕時間還切小菜？
Ｔ：都可以吃牛肉麵了，切小菜應該來得及？
Ａ：小菜可以叫很多。我不能吃麵沒有小菜，一定要叫個六樣：豆乾、海帶、肝連......。
Ｔ：粉腸呢、鯊魚煙也會吃嗎？
Ａ：鯊魚煙可以，應該只有粉腸不行、豬肝也還好，但我喜歡脆腸，大腸也會點。我喜歡脆的。
Ｔ：所以如果腰子、腰尺，是喜歡腰子嗎？
A： 對。
Ｔ：黑白切都切什麼？
Ａ：應該說，不會切的只有粉腸跟肝，其他都切。
Ｔ：那這樣一個人均消是多少錢？
Ａ：500吧。我一個人吃鹹酥雞也要吃五百多塊啊，我吃很多啦。（爽朗笑）
Above 曉璘炭烤海產-時令螃蟹。（Photo:Yinru Tu）
Above 曉璘炭烤海產-烤蛤蠣。（Photo:Yinru Tu）
曉璘炭烤海產-時令螃蟹。（Photo:Yinru Tu）
1 / 2
