Cover คาเวียร์
คาเวียร์
1 / 1
สำรวจเบื้องลึกของคาเวียร์ไปกับ Tatler ด้วยบทสนทนากับสามผู้บริหารแบรนด์ดัง Benjamin Goh จาก Caviar Colony, Jason Cohen จาก Nomad Caviar และ Victoria Solyanik จาก Caviar d’Eden
ปฏิเสธไม่ได้ว่าคาเวียร์เป็นวัตถุดิบที่กลายเป็นสัญลักษณ์ของไฟน์ไดนิ่ง โดยเฉพาะในภูมิภาคเอเชีย น้อยครั้งที่เทสติ้งเมนูจะไม่มีคาเวียร์ให้เห็น ต้นกำเนิดของไข่ปลาสเตอร์เจียนย้อนไปถึงราชวงศ์รัสเซียและเปอร์เซีย แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ความนิยมในเอเชียได้เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ส่วนหนึ่งเกิดจากการเติบโตทางเศรษฐกิจ การผลิตในประเทศจีน และรสนิยมของโลกที่เปลี่ยนไป
“ตอนนี้ ประเทศจีนเป็นผู้ผลิตคาเวียร์ส่งตลาดโลกเป็นสัดส่วนมากกว่า 65 เปอร์เซ็นต์ และมักได้รับการจัดอันดับว่าเป็นหนึ่งในคาเวียร์ที่ดีที่สุด” Benjamin Goh ผู้ก่อตั้ง Caviar Colony ในสิงคโปร์บอกกับ Tatler
“การเติบโตทางเศรษฐกิจที่รวดเร็วของภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก รวมถึงการที่คาเวียร์กลายเป็นสัญลักษณ์ของสถานะมากยิ่งขึ้น ก็ช่วยเพิ่มความต้องการด้วยเช่นกัน” Victoria Solyanik ผู้ร่วมก่อตั้ง Caviar d’Eden กล่าวเสริม
อ่านเพิ่มเติม: ชวนรู้จัก 'เนื้อฮันอู' ที่เป็นดั่งสมบัติของชาติเกาหลี สู่เวทีอาหารระดับโลก
Jason Cohen ผู้ก่อตั้ง Nomad Caviar อธิบายว่าคาเวียร์มีต้นทุนการผลิตสูง หนึ่งในนั้นเพราะระยะเวลาที่ต้องรอให้ปลาสเตอร์เจียนโตถึงวัยที่สามารถเก็บไข่มาได้ ซึ่งขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ปลาด้วย ตั้งแต่ 4 ปีไปจนถึง 20 ปี
อ่านเพิ่มเติม: ลิ้มรสอาหารฝรั่งเศสสไตล์บิสโตรต้นตำรับที่ L'Escargot Bistro
แม้ว่าในตลาดจะมีผลิตภัณฑ์ที่หน้าตาคล้ายคาเวียร์วางขาย อย่างอัฟรูกาหรือไข่ปลาแลมป์ฟิช แต่ถ้าจะใช้ชื่อว่าคาเวียร์ ต้องเป็นไข่ที่มาจากปลาสเตอร์เจียนเท่านั้น และที่ราคาสูงที่สุดจะมาจากสายพันธุ์เบลูกา, โอเซทรา และ เซฟรูกา จากทั้งหมดเกือบ 30 สายพันธุ์
"ปลาสเตอร์เจียนเป็นหนึ่งในสัตว์ก่อนประวัติศาสตร์เพียงไม่กี่ชนิดที่ยังคงหลงเหลืออยู่บนโลก และมีลักษณะพิเศษที่ทำให้พวกมันมีอายุยืนยาวกว่าร้อยปีและสามารถฟื้นฟูเนื้อเยื่อได้อย่างที่ไม่มีสัตว์ชนิดไหนทำได้" Victoria เล่าให้เราฟังอย่างกระตือรือร้น
ปัจจุบัน การล่าปลาสเตอร์เจียนในธรรมชาติถือเป็นเรื่องผิดกฎหมาย ดังนั้นคาเวียร์ที่เห็นตามท้องตลาดจะมาจากฟาร์มเท่านั้น
การเก็บเกี่ยวคาเวียร์ ทำได้สองวิธี วิธีแบบดั้งเดิม Jason บอกว่าต้องผ่าตามยาวที่ท้องของปลาบริเวณที่มีถุงบรรจุไข่ปลา ซึ่งแน่นอนว่าทำให้ปลาตาย หรืออีกวิธีเรียกว่า เป็นการรีดไข่ คือการใช้ฮอร์โมนกระตุ้นให้ปลาสเตอร์เจียนปล่อยไข่ออกมาแทน ซึ่งไม่จำเป็นต้องฆ่าปลา แต่ Benjamin อธิบายว่าแม้ปลาจะไม่ได้ถูกฆ่าเพื่อเอาไข่ การใช้ฮอร์โมนก็ถูกมองว่าไม่ใช่วิธีที่ดีนัก เพราะบ่อยครั้งที่ปลาไม่สามารถจัดการกับความเครียดได้ แล้วก็ตายตอนปล่อยไข่ออกมาอยู่ดี Victoria เสริมว่าการใช้ฮอร์โมนจะทำให้กลิ่นและรสเปลี่ยนไปด้วย
อ่านเพิ่มเติม: ปักหมุดมื้อเที่ยงไฟน์ไดนิ่งร้านดังทั่วกรุงเทพฯ
เมื่อไข่ถูกเก็บมาแล้วก็จะมีกระบวนการผลิตหลายแบบแตกต่างกันไป ซึ่ง Benjamin เล่าว่า คาเวียร์ที่คุณภาพดีที่สุดคือต้องมีการบ่มก่อน ด้วยการเติมเกลือไปเล็กน้อย แล้วหมักไว้ 30 ถึง 60 วัน ในขณะที่ไข่ที่ได้จากการใช้ฮอร์โมน บางครั้งจะถูกแช่แข็งที่ -20 องศาเซลเซียส ก่อนนำมาเก็บที่อุณหภูมิปกติ คือระหว่าง -2 ถึง 2 องศาเซลเซียสก่อนนำไปบรรจุ
ในทางกลับกัน คาเวียร์ที่ผ่านการพาสเจอไรซ์จะถูกทำให้สุกที่อุณหภูมิต่ำเป็นระยะเวลาสั้นๆ ซึ่งทำให้คุณแม่ที่ตั้งครรภ์สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัยด้วย
คาเวียร์ไม่เพียงแต่เป็นวัตถุดิบประกอบอาหารที่ดี แต่ยังมีแร่ธาตุและวิตามินหลากหลายประเภทอยู่ในไข่ด้วย
“มันอุดมไปด้วยวิตามิน A และ D ขณะที่โปรตีนและกรดไขมันโอเมก้า-3 ก็เป็นสิ่งที่ดีต่อสุขภาพและมีคุณค่าทางโภชนาการ… ในรัสเซีย แพทย์มักจะสั่งคาเวียร์ดำให้กับผู้ป่วยหลังการผ่าตัด ในระหว่างการทำเคมีบำบัด หรือให้กับคุณแม่ที่ตั้งครรภ์” Victoria อธิบาย พร้อมบอกว่าคาเวียร์สามารถช่วยชะลออัตราการดูดซึมของเลือด ทั้งแอลกอฮอล์และน้ำตาลได้อีกด้วย
คาเวียร์มักถูกรับประทานคู่กับมันอบ บลินี หรือรับประทานเดี่ยวๆ เลยก็ได้
“หมดยุคที่คาเวียร์เป็นเพียงส่วนประกอบแล้ว ในวันนี้ คาเวียร์มีคุณภาพที่พรีเมียมมากจนโดดเด่นในฐานะวัตถุดิบหลักบนจาน โดยมีส่วนประกอบอื่นๆ ที่ช่วยเสริมรสชาติแทน” Benjamin กล่าว
This story was originally written in English by Katelyn Tan.
ต้นฉบับเขียนเมื่อวันที่ 28 พฤษภาคม 2024 โดย Katelyn Tan โปรดคลิกที่นี่เพื่อดูเวอร์ชันภาษาอังกฤษ
อ่านเพิ่มเติม:
4 ร้านไฟน์ไดนิ่งระดับโลกที่ EA แลนด์มาร์กใหม่ของกรุงเทพฯ
เชฟ Francesco Lenzi กับนิยามความสำเร็จที่หมายถึงการมีเวลาให้ตัวเอง
สนุกกับมื้ออาหารหรูแบบมีกิมมิก ในร้านอาหารคอนเซ็ปต์ "fun dining" ทั่วโลก
