Cover เชฟผู้เป็นเจ้าของร้าน Burnt Ends และทีมงานของเขาในครัวแบบเปิด
เชฟผู้เป็นเจ้าของร้าน Burnt Ends และทีมงานของเขาในครัวแบบเปิด
1 / 1
เชฟ Dave Pynt คุยกับ Tatler ถึงหนังสือเล่มหนา 368 หน้า ที่บอกเล่าเรื่องราวความสำเร็จของร้านอาหาร Burnt Ends ผ่านภาพถ่าย เรื่องราวส่วนตัว และเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยจากเชฟและทีมงาน
หลายคนน่าจะนึกภาพเชฟ Dave ผู้ก่อตั้งร้านบาร์บีคิวสมัยใหม่ Burnt Ends ทำร้านยากิโทริไม่ออก แต่นั่นคือไอเดียแรก เมื่อหุ้นส่วนร้าน Loh Lik Peng ผู้ก่อตั้ง Unlisted Collection ชวนให้เขามาสิงคโปร์เมื่อช่วงต้นปี 2010 ว่าจะเปิดร้านบาร์บิคิวแห่งใหม่ในสิงคโปร์ ตอนนั้น เชฟ Dave กำลังอยู่ระหว่างเดินทางข้ามทวีปอเมริกาใต้กับแฟนสาว Katrina Wheeldon
นั่นเป็นช่วงเวลาที่ร้านยากิโทริกำลังเป็นที่นิยมในสิงคโปร์ แต่เชฟรู้สึกว่ามันมีความหมายและเรื่องราวทางวัฒนธรรมอยู่เบื้องหลังความเป็นยากิโทริ และตัวเขาเองยังไม่เคยไปญี่ปุ่น แต่เขาเสนอไอเดียเปิดร้านที่พัฒนาจากคอนเซ็ปต์ร้านบาร์บีคิว pop-up ของเขาที่กำลังเป็นที่จับตาในกรุงลอนดอนที่ชื่อว่า Burnt Enz และนั่นเป็นจุดเริ่มต้นของร้าน Burnt Ends ที่เปิดตัวในปี 2013 ที่อาคารพาณิชย์บนถนนเต็กลิม จนย้ายมาพื้นที่ใหญ่ขึ้นที่เดมป์ซีย์ฮิลล์ 8 ปีต่อมา
อ่านเพิ่มเติม: ชิมอาหารญี่ปุ่นรสเลิศกับ Shio Sushi Bar & Restaurant ป๊อปอัพซูชิบาร์บนเกาะสมุย
Above ที่ร้าน Burnt Ends เชฟ Dave Pynt ใช้ไม้เนื้อแข็งจากควีนส์แลนด์ ประเทศออสเตรเลีย เป็นถ่าน เนื่องจากไม้ชนิดนี้เผาไหม้ได้ร้อนกว่าและนานกว่า
ที่ร้าน Burnt Ends เชฟ Dave Pynt ใช้ไม้เนื้อแข็งจากควีนส์แลนด์ ประเทศออสเตรเลีย เป็นถ่าน เนื่องจากไม้ชนิดนี้เผาไหม้ได้ร้อนกว่าและนานกว่า
1 / 1
แม้ว่า Burnt Ends จะเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ถูกจองเต็มล่วงหน้าเป็นเดือนและเป็นหนึ่งในร้านที่ได้รับการยกย่องมากที่สุดในสิงคโปร์ ได้รับดาวมิชลินสตาร์ดวงแรกตั้งแต่ปี 2018 และติดอันดับใน Asia’s 50 Best Restaurants มาโดยตลอด ยังไม่นับรางวัลอื่น ๆ อีกมากมาย แต่ใช่ว่าทุกอย่างจะราบรื่นตลอด เชฟ Dave ยอมรับว่ามีความท้าทาย มีบทเรียน และความสำเร็จมากมายตลอดทศวรรษที่ผ่านมา ซึ่งเขาได้เขียนไว้ในหนังสือเกี่ยวกับการทำอาหารเล่มแรกที่ชื่อ Burnt Ends ที่เตรียมวางแผงปลายเดือนตุลาคมนี้
หนังสือ Burnt Ends ร่วมสร้างสรรค์โดยนักข่าวชาวออสเตรเลีย Max Veenhuyzen พร้อมด้วยช่างภาพ Pers-Anders Jörgensen และผู้อำนวยการฝ่ายศิลป์และนักออกแบบกราฟิก Lotta Jörgensen จาก Fool Agency ซึ่งเป็นสตูดิโอสร้างสรรค์ของสวีเดน
รสชาติและเปลวไฟ
เชฟ Dave เริ่มหนังสือด้วยคำถามที่ว่า Modern Barbeque คืออะไร บาร์บีคิวที่เรารู้จักเป็นวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิมที่ใช้เปลวไฟซึ่งมีอยู่ทั่วโลกและครอบคลุมวัฒนธรรมและประเพณีต่างๆ Dave เขียนในหนังสือว่า บาร์บีคิวเป็นส่วนสำคัญในชีวิตของเขามาตลอด เขาเติบโตในเมืองเพิร์ธของประเทศออสเตรเลีย ซึ่งการปิ้งย่างในสวนหลังบ้านกับครอบครัวและเพื่อนฝูงเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิต แต่สิ่งที่ทำให้เขาเปลี่ยนแนวคิดการทำอาหารด้วยการใช้เปลวไฟจากไม้คือการได้ทำงานกับเชฟชื่อดังอย่าง Nuno Mendes (ร้าน Lisboeta ในกรุงลอนดอน), Rene Rédzepi (ร้าน Noma ในกรุงโคเปนฮาเกน) และ Victor Arguinzoniz (ร้าน Asador Etxebarri ในเมืองบิซกายา ประเทศสเปน)
อย่างที่เชฟเขียนไว้ในหนังสือว่า บาร์บีคิวสมัยใหม่คือ "การย่างอาหารอะไรก็ได้ ... ตราบใดที่มันอร่อย"
Above หัวใจหลักของห้องครัว Burnt Ends คือเตาอบไม้แบบ 2 ช่อง ขนาด 4 ตัน ที่ออกแบบมาพิเศษ
หัวใจหลักของห้องครัว Burnt Ends คือเตาอบไม้แบบ 2 ช่อง ขนาด 4 ตัน ที่ออกแบบมาพิเศษ
1 / 1
สำหรับเชฟ Dave การทำอาหารให้อร่อยเกี่ยวข้องกับสิ่งที่เขาเรียกว่า “หัวใจของครัว” คือเตาอบขนาดสี่ตันที่ถูกปรับแต่งขึ้นมาเพื่อร้านโดยเฉพาะ ในแต่ละวัน ทีมครัวต้องปรุงเมนูซิกเนเจอร์อย่างต่อเนื่อง ตั้งแต่ไข่นกกระทารมควันเสิร์ฟพร้อมคาเวียร์ ไปจนถึงสตริปลอยน์ Blackmore ต่างถูกรมควันหรือย่างไฟ การทำอาหารโดยใช้เตาฟืน ต้องการการปรุงอย่างพิถีพิถันและแม่นยำมาก และเชฟได้ออกแบบเตาของเขาให้เป็นส่วนผสมระหว่าง เตาอบพิซซ่าแบบอิตาเลียนคลาสสิกกับเตาอบของ Asador Etxebarri
เชฟเล่าถึงที่มาของแนวความคิดในการออกแบบเตาอบว่ามาจากเมื่อครั้งที่เขาทำงานที่ Asador Etxebarri ซึ่งใช้เตาย่างแบบปรับระดับความสูงได้ ทำให้ทีมครัวสามารถควบคุมการปรุงอาหารได้ดีขึ้น แต่ความท้าทายคือต้องมีพื้นที่ที่มากพอสำหรับเผาไม้เนื้อแข็งอย่าง ironwood ให้เป็นถ่านที่ใช้งานได้นาน
“เราต้องมีช่องขนาดใหญ่พอที่จะเผาไม้ให้กลายเป็นถ่านจำนวนมากพอสำหรับการใช้เตาย่างได้ตลอดทั้งวัน” และยังต้องการเตาที่ใหญ่พอสำหรับหมูหัน ลูกแพะ หรือลูกแกะได้ จนออกมาเป็นเตาอบขนาดใหญ่แบบที่เห็น
อ่านเพิ่มเติม: ลิ้มรส 5 ร้านอิซากายะเปิดใหม่ที่ไม่ควรพลาด
ไข่นกกระทารมควัน
1 / 5
ความลับที่โจ่งแจ้ง
นอกจากจะอธิบายเหตุผลที่มาของเตาที่เป็นเอกลักษณ์ของร้าน เชฟยังเผยความลับและเทคนิคในการปรุงวัตถุดิบต่างๆ บนเตาย่าง ไม่ว่าจะเป็นเห็ดไมทาเกะที่ถูกจุ่มในน้ำผสมกับไขมันเนื้อรมควันหลายครั้งขณะย่างเพื่อไม่ให้แห้ง หรือสเต็กที่ "ที่ได้รับการบ่มจนสมบูรณ์แบบ" และย่างโดยไม่ใส่เกลือ พริกไทย หรือน้ำมัน
เมื่อถูกถามว่าทำไมเขาถึงเปิดเผยความรู้เหล่านี้ เชฟ Dave อธิบายว่าทีมงานไม่ได้ประโยชน์อะไรจากการเก็บเรื่องพวกนี้เป็นความลับ
"หากเราช่วยให้ความรู้ สร้างแรงบันดาลใจ สอน และฝึกคนอื่นๆ จะทำให้มีร้านอาหารดีๆ ให้ไปเยี่ยมเยียนเพิ่มขึ้น และมีเชฟที่มีความสุขมากขึ้น"
เชฟบอกว่าเขาวางแผนที่จะเขียนหนังสือเกี่ยวกับการทำอาหารเพียงเล่มเดียวเท่านั้นในชีวิต ดังนั้นมันควรจะครบถ้วนสมบูรณ์ ซึ่งสูตรที่ถูกตีพิพม์ในหนังสือทั้ง 70 รายการนั้นไม่มีการปรับแต่งเพื่อการทำครัวในบ้านแต่อย่างใด พร้อมอธิบายว่าไม่ได้มีการทดลองหรือพัฒนาสูตรอะไรสำหรับหนังสือเล่มนี้โดยเฉพาะ ทั้งหมดถูกเขียนขึ้นตามอย่างที่ใช้ในร้านอาหารจริงๆ สิ่งที่เขาหวังคือคนอ่านจะได้รับแรงบันดาลใจที่จะทำอาหาร และทดลองอะไรใหม่ๆ ในครัวของตัวเอง
เชฟ Dave Pynt ในครัวกับทีมงานของเขา
1 / 4
การเล่าเรื่องในหนังสือ Burnt Ends ได้ผลงานภาพถ่ายของ Pers-Anders มาประกอบ ภาพเหล่านี้มาจากการเดินทางไปสิงคโปร์ถึง 4 ครั้งในระยะเวลาหนึ่งปีครึ่งและกดชัตเตอร์ไปนับพันครั้ง
ช่างภาพมืออาชีพเล่าให้ Tatler ฟังผ่าน Zoom ว่าเขาพยายามเก็บภาพที่ให้เห็นความมีน้ำใจและการต้อนรับอย่างอบอุ่นของทีมที่ Burnt Ends
“มันเต็มไปด้วยประสบการณ์ที่ดึงดูดผู้มาเยือน ...ไม่แข็งทื่อเหมือนร้านอาหารมิชลินหนึ่งดาว สองดาว หรือแม้แต่สามดาวบางร้าน”
หนังสือดึงคนอ่านให้ตามเรื่องราวด้วยภาพเบื้องหลังร้านอาหาร อย่างตอนที่เชฟ Dave กำลังย่างอาหาร ทีมครัวกำลังทำงานในครัวเปิด และช่วงเวลาเฉลิมฉลองนอกบรรยากาศการทำงาน รวมถึงภาพสวยๆ ของวัตถุดิบในการทำอาหาร สเต็กชิ้นงามสารพัดชนิด พร้อมเมนูมากมายจากการย่างถ่าน
Lotta เล่าให้ Tatler ฟังถึงการออกแบบเลย์เอาต์ของหนังสือที่ต้องการให้สะท้อนบุคลิกของเชฟ Dave Pynt ภาพวาดประกอบสร้างสรรค์โดย Ryan Inzana เล่าถึงจุดเริ่มต้นเรื่องราวของ Burnt Ends อย่างขี้เล่นและสนุกสนาน อย่างภาพการ์ตูนเล่าถึงตอนที่พ่อของเชฟทำไส้กรอกไหม้ในระหว่างการปิ้งย่างในสวนหลังบ้าน ตอนที่เชฟเดินทางแบกเป้ข้ามทวีปอเมริกาใต้และได้สัมผัสกับวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลายจนกลายเป็นแรงบันดาลใจให้กับบางเมนูของเชฟ
Above หนังสือบาร์บีคิวสไตล์โมเดิร์น Burnt Ends
หนังสือบาร์บีคิวสไตล์โมเดิร์น Burnt Ends
1 / 1
ชิ้นส่วนของประวัติศาสตร์
อีกสิ่งหนึ่งที่น่าสนใจเกี่ยวกับหนังสือเล่มนี้คือการเล่าเรื่องราวของ Burnt Ends ผ่านมุมมองของสมาชิกทีมคนอื่นๆ ด้วย Loh เล่าถึงช่วงเวลาตอนเปิดร้านใหม่ๆ ที่ไม่มีใครเข้าใจความเป็น “บาร์บีคิวแบบฉบับออสเตรเลีย” ในขณะที่ผู้จัดการทั่วไปของร้าน Thomas Koh ที่อยู่กับร้านมาตั้งแต่วันแรก เล่าถึงช่วงเวลาในวันที่หาลูกค้ามานั่งมื้อกลางวันแสนยากเย็น จนถึงวันที่ร้านถูกจองเต็มเป็นเวลาสามเดือนล่วงหน้า
หนังสือปกแข็ง Burnt Ends ใช้โลโก้ของร้านเป็นภาพปก และยังมีเวอร์ชั่นตีพิมพ์พิเศษโดยมัณฑนากรชาวออสเตรเลีย Emma Maxwell ซึ่งเป็นคนออกแบบร้านที่เดมป์ซีย์ฮิลล์ด้วย
หนังสือหนัก 6.6 กิโลกรัม ปกเป็นเปลือกไม้รมควัน ลงชื่อเชฟ Dave Pynt จะมีการสลักชื่อคนซื้อลงไปด้วย และเพื่อให้เป็น Burnt Ends อย่างแท้จริง หนังสือจะมาพร้อมกล่องเหล็กสีดำที่ทำขึ้นพิเศษ พร้อมกะโหลกบรอนซ์ 12 หัวเป็นตัวแทนเตาอบพิเศษที่เชฟเรียกว่าเป็นหัวใจของร้าน
หนังสือสูตรอาหาร Burnt Ends จะวางจำหน่ายในวันที่ 30 ตุลาคมนี้ สามารถสั่งซื้อล่วงหน้าได้ที่เว็บไซต์ Burnt Ends
ชมวิดีโอของนักชิมอย่าง Leon Chua และ Aun Koh ที่มารับประทานอาหารกับครอบครัวที่ร้าน Burnt Ends ก่อนที่ร้านจะเริ่มให้บริการอาหารค่ำ:
This story was originally written in English by Dudi Aureus.
ต้นฉบับเขียนเมื่อวันที่ 19 ตุลาคม 2024 โดย Dudi Aureus โปรดคลิกที่นี่เพื่อดูเวอร์ชันภาษาอังกฤษ
อ่านเพิ่มเติม:
การเดินทางของเชฟแพมแห่งร้าน Potong และจดหมายรักถึงแผ่นดินเกิดผ่านอาหารไทย-จีน
5 เทสติ้งเมนูสุดตื่นตาที่ควรค่าแก่การชิมในลอนดอน
ชวนรู้จัก 'เนื้อฮันอู' ที่เป็นดั่งสมบัติของชาติเกาหลี สู่เวทีอาหารระดับโลก
Credits
ภาพ: Pers-Anders Jorgensen
