Cover Le nouveau chef exécutif Brendon Chen et le chef Ryan Kim du restaurant Su Ma
Le nouveau chef exécutif Brendon Chen et le chef Ryan Kim du restaurant Su Ma
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Avec la nomination de Brendon Chen en tant que chef exécutif, Su Ma dévoile “Volume 6: Passage”, une manifestation culinaire célébrant le temps, le mouvement et l'art de la transformation.
Dans le monde de la gastronomie, un changement de direction en cuisine n'est pas un simple remplacement de personnel, mais une véritable évolution d'identité. En ce mois de mars, la destination culinaire contemporaine Su Ma a officiellement annoncé la nomination de Brendon Chen au poste de nouveau chef exécutif. L'arrivée de ce chef malaisien marque un nouveau chapitre expressif pour ce restaurant ancré dans les traditions chinoise et coréenne, coïncidant avec le lancement de leur tout nouveau menu, “Volume 6: Passage”.
Diplômé du Cordon Bleu à Londres, Brendon Chen apporte une expérience prestigieuse acquise dans des cuisines renommées en Europe et en Asie, notamment au sein de restaurants étoilés au guide Michelin tels que Mume, Restaurant Studio et Nadodi. Cependant, pour lui, la haute technique n'est qu'un outil permettant de transmettre des souvenirs. Ayant grandi dans une famille chinoise, il a été façonné par la minutie de sa mère et de sa grand-mère. Les arômes de gingembre, de soja et de bouillons longuement mijotés constituent le fondement de sa philosophie : la nourriture est la plus belle forme d'attention.
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Above Le nouveau chef exécutif du restaurant Su Ma, Brendon Chen, en tenue de cuisine
Le nouveau chef exécutif du restaurant Su Ma, Brendon Chen, en tenue de cuisine
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À travers “Volume 6: Passage”, le chef Brendon Chen présente une sélection de menus axée sur la fermentation, la saisonnalité et l'équilibre des saveurs. L'expérience gastronomique y est conçue comme une progression méditative. L'une des vedettes de cette saison est le plat de homard associé à des tomates et des gâteaux de riz (rice cakes), offrant une luminosité gustative apaisante. On retrouve également la poire coréenne accompagnée de lait de pignons de pin et de caviar d'Osciètre, un dialogue subtil entre une douce sucrosité et la richesse iodée de la mer.
Une exploration plus profonde des saveurs se révèle avec la côte de bœuf Wagyu nappée d'un glaçage char siu et de piments fermentés, ainsi que le Kinmedai associé au suancai et au gamtae, une véritable étude sur l'équilibre entre les techniques de fermentation et la profondeur des produits de la mer. Ce voyage aux notes umami culmine avec le canard maturé accompagné de betteraves, d'ail noir et de poivre du Sichuan, avant de se conclure par une série de desserts raffinés imaginés par le co-chef exécutif Ryan Kim.
Découvrez les plats du nouveau menu “Volume 6: Passage” de Su Ma
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Sous la direction créative de Brendon Chen, Su Ma ne se contente pas de servir de la nourriture ; le restaurant élabore un langage culinaire d'une grande finesse. Chaque assiette est le fruit d'une patience et d'une intention sincères, transformant chaque visite en une traversée temporelle riche de sens. Ici, chaque élément prend son temps, garantissant à chaque convive de ressentir la parfaite harmonie entre tradition et modernité à chaque dégustation.
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