&Then ร้านอาหารฟิวชั่นล้านนา–พม่า จากไวน์บาร์สู่พื้นที่เล่าเรื่องวัฒนธรรมร่วมสมัยของเชียงใหม่

อาหารที่ร้าน &Then ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมพม่า ไทใหญ่ จีน และมุสลิม แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่ได้ถูกนิยามด้วยกรอบของอาหารสัญชาติใดสัญชาติหนึ่ง กลับกัน อาหารของที่นี่ทำหน้าที่เป็นภาษาที่เล่าเรื่องการเคลื่อนย้าย ผู้คน และความทรงจำที่ซ้อนทับกันของเมืองเชียงใหม่ เป็นการย้อนรอยภูมิศาสตร์และการอพยพกว่า 200 ปี ผ่านวัฒนธรรมบนจานอาหารโดยไม่ต้องใช้คำพูดมากนัก

จุดเริ่มต้นของ &Then เกิดจากการรวมตัวของเพื่อนรักสามคนที่มีภูมิหลังและทักษะที่แตกต่างแต่ส่งเสริมกันอย่างลงตัว น้ำตาลคือนักเรียนรู้ด้านประวัติศาสตร์เชื้อสายมุสลิมผู้ผันตัวมาเปิดธุรกิจและยังเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ เธออินกับเรื่องอาหารและการเมือง โดยเฉพาะมุมมองที่ว่าอาหารคือเครื่องมือที่ทำให้คนเข้าถึงวัตถุดิบอย่างเท่าเทียม เบนเป็นครีเอทีฟไดเร็กเตอร์สาวเชื้อสายจีนผู้เติบโตมาในครอบครัวใหญ่ที่หล่อหลอมความทรงจำผ่านการทำอาหารกินเองในบ้าน และเชฟทริช เชฟชาวพม่า-ฉาน ผู้ผ่านการฝึกฝนจาก Le Cordon Bleu และสั่งสมประสบการณ์ในครัวมิชลินที่กรุงเทพฯ ทั้งสามคนนำเอา "จิ๊กซอว์" ประสบการณ์และความถนัดส่วนตัวมาวางต่อกัน จนเกิดเป็นร้าน &Then พื้นที่ที่รากเหง้าและวัฒนธรรมถูกปรุงเคล้าออกมาเป็นมื้ออาหารที่มีเอกลักษณ์ทั้งรสชาติและเรื่องราวภูมิหลังที่น่าสนใจ

“เวลาพูดถึงข้าวซอยทุกครั้ง ตาลต้องนั่งอธิบายว่าข้าวซอยมันมีการอพยพมาจากที่นั่นที่นี่ ต้องเล่าเรื่องภูมิศาสตร์ เรื่องมานุษยวิทยาให้ฟังรอบหนึ่ง” น้ำตาลกล่าว ข้าวซอยในความหมายของ &Then ไม่ใช่เพียงเมนูอร่อยขึ้นชื่อของภาคเหนือ แต่คือหลักฐานการเดินทางจากอินเดีย พม่า จีน มาสู่ล้านนา และตกตะกอนเป็นรสชาติที่เราคุ้นเคยกันในวันนี้

เมนูหลายจานในร้านทำหน้าที่เป็นสื่อกลางในลักษณะเดียวกัน อย่างเช่น ‘จิ้นควายยำสมุนไพรคะฉิ่น’ อีกหนึ่งจานเด็ดของร้านที่ชวนให้ตั้งคำถามว่าเหตุใดอาหารที่เราคิดว่าไม่คุ้นตา กลับให้รสชาติและความรู้สึกที่คุ้นเคยอย่างน่าประหลาด เบื้องหลังความอร่อยที่ดูเรียบง่ายนั้น แท้จริงคือกระบวนการที่เต็มไปด้วยความตั้งใจและความพิถีพิถัน เนื้อควายส่วนสันและส่วนติดมันถูกนำไปตากแดด รมควัน และตำด้วยมือ ก่อนจะคลุกเคล้ากับวัตถุดิบทางเหนืออย่างมะแขว่น ถั่วเน่า ใบมะกรูด ผักชีฝรั่ง และพริกป่น แล้วราดด้วยซอส XO สูตรเฉพาะของ &Then ผสมกับน้ำมะนาวสด รสชาติที่ได้จึงทั้งหอมควัน กลมกล่อม ซับซ้อน และสดชื่นในคำเดียว

สำหรับ &Then การเลือกใช้เนื้อควายไม่ใช่เพียงการหยิบวัตถุดิบท้องถิ่นมาเล่าใหม่ แต่คือความตั้งใจที่จะ “ปลดอคติ” ที่ฝังรากอยู่ในระบบอาหารสมัยใหม่ ซึ่งมักมองเนื้อควายในฐานะวัตถุดิบที่ไม่สะอาดหรือด้อยคุณค่า ภาพจำดังกล่าวเป็นผลพวงจากโครงสร้างอาณานิคมและระบบเศรษฐกิจอาหารแบบสมัยใหม่ ที่ทำให้มรดกการกินของท้องถิ่นค่อยๆ ถูกลดทอนและลบเลือน

ในทางประวัติศาสตร์ ชาวล้านนาบริโภคเนื้อควายเป็นหลัก เพราะเป็นสัตว์ที่มีอยู่ในระบบเกษตรกรรมท้องถิ่นอย่างอุดมสมบูรณ์ ขณะที่การเลี้ยงวัวในเชิงพาณิชย์ถือเป็นวัฒนธรรมที่เข้ามาภายหลัง ผ่านเครือข่ายการค้าของชาวเบงกาลีและปาทาน เนื้อควายจึงไม่ใช่ทางเลือกที่ด้อยกว่า แต่เป็นร่องรอยของภูมิทัศน์เศรษฐกิจและวิถีชีวิตของภูมิภาคนี้

“ทริชบอกว่าเมนูนี้คืออาหารเช้าของเขา เราก็แบบ อ้าว... เมนูแบบนี้บ้านฉันก็มีนี่นา” น้ำตาลหัวเราะเมื่อนึกถึงวินาทีที่พบจุดเชื่อมโยง “มันทำให้เราเข้าใจเลยว่า จริงๆ แล้วรากเหง้าบ้านเรามันซ้อนทับกันอยู่เยอะมาก” 

เชฟทริชใช้เทคนิคการปรุงสมัยใหม่มาลดทอนความซับซ้อนของกรรมวิธีดั้งเดิมหรือรสชาติเฉพาะให้กลายเป็นความอร่อยที่เข้าถึงง่าย

“จุดเริ่มต้นมันเกิดจากการที่ฉันหันไปเห็นอาหารของทีมงาน แล้วพบว่าเมนูนั้นมันสะท้อนอัตลักษณ์ของเชียงใหม่ (The identity of Chiang Mai) ออกมาได้ชัดเจนมาก มันมีทั้งอิทธิพลจากพม่า (Burmese influence) และกลิ่นอายท้องถิ่นที่แยกกันไม่ออก” เชฟทริชเล่า

“ถ้าดูประวัติศาสตร์อาหารจริงๆ จะเห็นว่าสูตรมันหายไปตลอดเวลา” เชฟทริชอธิบาย “และถึงมีสูตร คนทำก็ไม่ใช่คนเดิมแล้ว เราเลยไม่เชื่อว่ามีอะไรที่เรียกว่าจริงแท้ (authentic) แบบตายตัว”

แนวคิดนี้สะท้อนชัดในเมนูที่ใช้ถั่วลูกไก่ (chickpeas) หรือใบชาหมัก (lahpet) เป็นองค์ประกอบหลัก ซึ่งในสายตาคนยุคนี้อาจมองว่าเป็นวัตถุดิบของอาหารวีแกนตามเทรนด์สุขภาพที่กำลังมาแรง แต่ความจริงแล้ว ทั้งถั่วลูกไก่และใบชาหมักคือภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่ฝังรากลึกในวัฒนธรรมการกินของพม่ามายาวนาน เป็นนวัตกรรมจากธรรมชาติที่ใช้รับประทานและสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์โดยไม่ต้องพึ่งพาสารปรุงแต่ง

“เราอยากให้คนรู้สึกว่าการที่มีคนพม่ามาอยู่ที่นี่ มันคือวัฒนธรรมเดียวกันกับเรา” น้ำตาลกล่าว สำหรับ &Then การทำอาหารจึงไม่ใช่การโหยหาอดีตอย่างโรแมนติกฟุ้งฝัน แต่คือการทำให้ประวัติศาสตร์ยังสามารถ “สื่อสารและถ่ายทอด” ออกมาได้จริงในชีวิตประจำวัน

“อาหารทำหน้าที่เป็นเสียงได้นะคะ... เราอยากสื่อสารเรื่องราวเหล่านี้ผ่านอาหาร ด้วยความเป็นเพื่อนกัน เราอยากพรีเซนต์ว่าเชียงใหม่คือพื้นที่ที่คนอพยพมาอยู่รวมกัน และมันถูกต้องแล้วที่จะแสดงให้เห็นว่าเขามาสร้างชีวิตใหม่ที่นี่”

ที่ &Then ประวัติศาสตร์จึงไม่ได้ถูกบันทึกผ่านหน้าหนังสือ แต่ถูกวางลงบนโต๊ะผ่านเมนูอาหารเพื่อให้ผู้คนตักชิม แบ่งปัน และรับฟังไปพร้อมกัน

อ่านเพิ่มเติม: ประสบการณ์อันเลิศรสแห่งล้านนาที่ 1921 House โรงแรมอนันตรา เชียงใหม่ รีสอร์ท

ในช่วงแรก &Then อาจเป็นที่รู้จักในฐานะ natural wine bar ที่คัดสรรไวน์ออร์แกนิกและไบโอไดนามิกจากแหล่งผู้ผลิตที่เชื่อถือได้

“เราเน้นไวน์ที่เป็น organic, natural, biodynamic เพราะมันดื่มแล้วสบาย และมันเข้ากับอาหารของเรา” น้ำตาลอธิบาย “natural wine คือแก้วที่คุณมานั่งจิบได้ทุกวัน ไม่ต้องแฮงค์ ไม่ต้องเกร็ง”

แต่เมื่อร้านเติบโตขึ้น คำถามก็เปลี่ยนจาก “ไวน์อะไรดี” เป็น “อะไรคือเครื่องดื่มของที่นี่จริงๆ” คำตอบนั้นพา &Then ขยับไปสู่โลกของสปิริตท้องถิ่น ที่ไม่ใช่การเดินตามเทรนด์นิยม แต่เพราะมองเห็นคุณค่าและศักยภาพที่ซ่อนอยู่ของเครื่องดื่มพื้นบ้านเหล่านี้ไปจนถึงจิตวิญญาณของผู้ผลิตรายเล็ก โดยเฉพาะสาโทที่หลายคนอาจเคยมองข้าม

“เราไปเจอกับคุณลุงที่ทำข้าวออร์แกนิก เขาทำสาโทมาให้ลองชิม พอดื่มสาโทตัวนี้ปุ๊บ แม่เจ้า มันดีมาก รสชาติดีจนอยากขาย” น้ำตาลเล่าด้วยน้ำเสียงตื่นเต้น “คนท้องถิ่นอาจมองว่าเป็นแค่ของพื้นบ้าน แต่เราอยากเพิ่มมูลค่าให้มัน เราอยากมี local spirit อยู่ในรายการเครื่องดื่ม... พอคุยกับพาร์ตเนอร์ เขาก็ช่วยดึงภาพลักษณ์ให้ดูมีราคาขึ้น”

ประสบการณ์นั้นทำให้ร้านตัดสินใจวางขวดไวน์นำเข้าราคาแพงลงบางส่วน เพื่อเปิดพื้นที่ให้กับซัพพลายเชนท้องถิ่น และนำเสนอสาโทด้วยการออกแบบบรรจุภัณฑ์ใหม่เพื่อบอกเล่าเรื่องราวและโชว์ให้เห็นว่าเครื่องดื่มพื้นบ้านเหล่านี้มีมูลค่าไม่แพ้แชมเปญชั้นเลิศ

การจับคู่เครื่องดื่มข้าวหมักกับอาหารรสจัดจ้านและมีน้ำมันเป็นส่วนประกอบ กลับให้ผลลัพธ์ที่คาดไม่ถึง สาโทที่มีความหวานหอมละมุนและปริมาณความเป็นกรด (acidity) ที่พอเหมาะ ทำหน้าที่ช่วยกวาดความมันออกจากลิ้นและเสริมรสเครื่องเทศในอาหารได้ดี ให้แต่ละคำที่รับประทานเข้าไปยังคงความอร่อยและสดใหม่ การเลือกสาโทจึงไม่ใช่แค่การเลือกเครื่องดื่ม แต่คือการเลือกที่จะยืนอยู่ข้างผู้ผลิตในท้องถิ่น และสะท้อนว่ารสชาติพื้นบ้านนั้นทรงพลังและสามารถยกระดับเป็นเครื่องดื่มชั้นยอดได้

“เราต้องการให้ลูกค้ารู้สึกว่า แค่เข้ามาแล้วเอ็นจอยได้เลย” เชฟทริชกล่าว “Very comfortable. Feel like home.”

ภาพจำของเชียงใหม่มักมาพร้อมความสโลว์ไลฟ์ คาเฟ่กลางธรรมชาติ และอากาศเย็นสบาย แต่สำหรับคนที่ใช้ชีวิตอยู่ในเมืองนี้จริงๆ ภาพเหล่านั้นกำลังถูกท้าทายด้วยความเป็นจริงที่ซับซ้อนขึ้นทุกวัน

“ตาลไม่ค่อยชอบการ romanticize เชียงใหม่” น้ำตาลพูดตรงไปตรงมา “เชียงใหม่ไม่ได้โรแมนติกขนาดนั้น มันแค่เป็นเมืองที่มีสภาพแวดล้อมดี ทำให้คนอยู่มีคุณภาพชีวิตที่ดี”

และเมื่อปัจจุบันที่ปัจจัยเหล่านั้นเริ่มสั่นคลอน ทั้งปัญหาฝุ่น PM 2.5 ที่มาเร็วและแรงขึ้น น้ำท่วมที่กลายเป็นเหตุการณ์ประจำฤดู และค่าครองชีพที่สวนทางกับรายได้ การมองเชียงใหม่ด้วยภาพจำที่สวยงามเพียงอย่างเดียวอาจไม่ตอบโจทย์การใช้ชีวิตและการทำธุรกิจในระยะยาวอีกต่อไป

“เราไม่อยากให้คนรักเชียงใหม่เพียงเพราะมันเป็นเมืองท่องเที่ยวที่ดูช้าหรือดูละมุนในโซเชียลมีเดีย เพราะเชียงใหม่ในโลกความจริงมีทั้งฝุ่นควัน มีน้ำท่วม และมีภาวะเศรษฐกิจที่เปราะบาง” น้ำตาลอธิบายถึงเหตุผลที่ร้านเลือกจะไม่วิ่งตามกระแส แต่คือการตัดสินใจทางจริยธรรมว่าร้านอาหารควรเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน ไม่ใช่พื้นที่พิเศษสำหรับบางกลุ่มเท่านั้น

“เราต้องการเสิร์ฟคนที่อยู่ที่นี่จริงๆ ให้เขามีคุณภาพชีวิตที่ดี ได้รับประทานอาหารดีๆ ในราคาที่จ่ายได้ในชีวิตประจำวัน โดยไม่ต้องรอกำลังซื้อจากนักท่องเที่ยวเพียงอย่างเดียว” น้ำตาลอธิบาย

เมื่อถามถึงก้าวต่อไปสำหรับร้าน &Then คำตอบที่ได้จากน้ำตาลนั้นน่าสนใจ เพราะร้านไม่ได้โฟกัสแค่แผนการขยายสาขาหรือการเติบโตในแบบเส้นตรง แต่คือความอิสระที่ร้านจะสามารถยืดหยุ่นและปรับเปลี่ยนไปตามสถานการณ์ของเมืองและโลกได้โดยไม่ยึดติดรูปแบบ

“เราไม่อยากมีข้อจำกัดว่าเราต้องเป็นแค่ร้านอาหารหรือไวน์บาร์ตลอดไป วันหนึ่งที่นี่อาจกลายเป็นพื้นที่เวิร์กช็อป ห้องเรียนมานุษยวิทยา หรือพื้นที่ทดลองการใช้ชีวิตในรูปแบบใหม่ๆ ” น้ำตาลกล่าวถึงแผนการในอนาคตที่อยากให้ &Then เป็นกระบอกเสียงให้ผู้คนและโปรเจ็กต์ชุมชนอย่างเช่นกลุ่มของ ‘พายุ’ ที่ทำงานขับเคลื่อนสังคมมาอย่างยาวนาน โมเดลธุรกิจของ &Then เน้นการคอลลาบอเรชั่นร่วมกับพาร์ตเนอร์และเครือข่ายท้องถิ่นมากกว่าการแข่งขัน เป็นการทำงานร่วมกับเชฟ ผู้ผลิต เกษตรกร และนักสร้างสรรค์ในพื้นที่เพื่อสร้างระบบนิเวศที่พึ่งพากันได้จริง

“เราไม่ได้มองแค่ผลกำไร แต่เรามองถึงความยั่งยืน” น้ำตาลย้ำ

อ่านเพิ่มเติม:

มองอนาคตบาร์ไทย กับนิยามใหม่ในยุคหลัง Zero-Waste ของ Mahaniyom Cocktail Bar

6 ปีแห่งวิวัฒนาการที่ไม่เคยหยุดนิ่งของ Blue by Alain Ducasse

ฟังเสียงกระซิบจากวัตถุดิบไทย สู่เมนูไฟน์ไดนิ่งร่วมสมัย ผ่านฝีมือสองเชฟที่ Sra Bua by Kiin Kiin