มองอนาคตบาร์ไทย กับนิยามใหม่ในยุคหลัง Zero-Waste ของ Mahaniyom Cocktail Bar

มหานิยม ค็อกเทล บาร์ เป็นบาร์ที่พูดเรื่อง ‘ไทย’ อย่างมั่นใจ แต่ไม่ตีกรอบความเป็นไทยไว้แค่สัญลักษณ์แบบเดิมๆ หนึ่งอธิบายว่า ความเป็นไทยจริงๆ แล้วเป็นสิ่งที่แทรกอยู่ในทุกมิติของพื้นที่ อยู่ได้ทั้งในภาพ วัสดุ การบริการ รวมไปถึงในความรู้สึกของผู้คน

“ผมว่าความเป็นไทยมันมีอยู่ทุกแบบเลยนะ เอาแค่วิชวลก่อน รูปลักษณ์ภายนอก สี อาร์ตเวิร์ก ดีไซน์ อย่างแบบเราเห็นลายกนก เราก็รู้ว่ามันคือไทย อย่างนี้”

แต่เขาก็ระวังไม่ให้ความเป็นไทยกลายเป็นการจำลองหรือการแสดงออกแบบแข็งทื่อจนเกินไป

“เราก็ไม่ได้อยากให้มันรู้สึกว่า เฮ้ย เรายกวัดมาอยู่ตรงนี้ มันไม่ใช่ มันก็ต้องมีการ adapt บ้าง”

นอกจากดีไซน์การตกแต่งสนุกๆ สไตล์เรโทร และของประดับที่สะท้อนความเชื่อแบบไทยๆ  อย่างโลโก้รูปสิงห์สองหัวบนผนัง ขันน้ำมนต์ที่ใส่เทียน หมอนขิดทรงสามเหลี่ยม ไปจนถึงยูนิฟอร์มพนักงานแล้ว ความเป็นไทยที่หนึ่งให้ความสำคัญมากอีกอย่าง คือ “Thai hospitality” หรือการต้อนรับด้วยอัธยาศัยที่ดีแบบคนไทยที่คนทั่วโลกจดจำได้ด้วยความรู้สึก ไม่ใช่การอธิบาย

“สมมุติพอพูดถึงฮอสพิทาลิตี้ ความเป็นไทยที่แบบคนทั่วโลกชื่นชอบ ถ้าเขาได้เข้ามาสัมผัส คนไทยจะมีความยิ้มแย้ม น่ารัก ดูแลเอาใจใส่”

และสิ่งที่ Thai hospitality ทำได้จริงในบาร์ คือการลดกำแพงระหว่างผู้ให้บริการกับแขก ทำให้พื้นที่บาร์ตรงนั้นรู้สึกเป็นกันเองมากพอที่จะนั่งต่อ พูดคุยต่อ หรือสั่งแก้วถัดไปโดยไม่รู้สึกถูกเร่งหรือถูกกำหนดจังหวะ บรรยากาศแบบนี้เองที่ทำให้การมานั่งดื่มไม่ใช่แค่การ “แวะมาถ่ายรูปเช็กอิน” แต่กลายเป็นความอยาก “ใช้เวลาอยู่ด้วยกัน” ให้นานขึ้นอีกสักหน่อย และอยากกลับมาเยือนซ้ำได้เรื่อยๆ

อ่านเพิ่มเติม: 8 บาร์สวยระดับโลกที่เสิร์ฟรสสัมผัสและสุนทรียะทางสายตา

แนวคิด resourceful bar และความเป็นไทยที่อยู่ในเมนูเครื่องดื่มของมหานิยม ค็อกเทล บาร์ เริ่มจากการเลือกวัตถุดิบที่คนมักคุ้นเคยและรู้จักมาก่อนแล้ว แล้วค่อยซ้อนเลเยอร์ของความ exotic เข้าไปแบบมีเหตุมีผล เพื่อให้คนดื่มทั้งสนุกและเข้าใจ จากนั้นจึงเพิ่มมุมเซอร์ไพรส์ด้วยวัตถุดิบที่หลายคนอาจไม่คุ้นชินว่าค็อกเทลมีแบบนี้ด้วยหรือ

“ผมจะสอดแทรกความเป็นแบบวัตถุดิบที่มัน exotic เข้าไป อย่างเช่น ตัวมัลเบอร์รีตัวนี้ เราก็จะใช้ชาใบหม่อนเข้ามาด้วย เราใช้ทั้งลูกหม่อน ใบหม่อน เราใช้ไวน์มัลเบอร์รีที่แม่สอด อย่างนี้ครับ”

วิธีคิดนี้ทำให้วัตถุดิบหนึ่งชนิดถูกใช้งานได้ในหลายมิติและยังเชื่อมโยงไปถึงแหล่งผลิตในประเทศ ไม่ใช่เพียงในฐานะรสชาติ แต่เป็นส่วนหนึ่งของระบบวัตถุดิบที่มีเรื่องราว และแม้บางวัตถุดิบจะนำเข้ามาจากต่างประเทศ หนึ่งก็พยายามดึงกลับมาสู่การ sourcing จากไทยให้มากที่สุด

“วัตถุดิบบางอย่างมันเป็น international ใช่ แต่ว่าเรา sourcing มาจากของไทยหมด ยกเว้นเหล้าที่มาจากเมืองนอก แค่เหล้าบางตัวครับ”

อีกหนึ่งหัวใจของ resourceful cocktail ในแบบมหานิยม ค็อกเทล บาร์ คือการไม่มองวัตถุดิบเป็น “ชิ้น” ที่ใช้แค่เพียงบางส่วนแล้วทิ้ง แต่มองเป็น “ระบบ” ที่มีหลายส่วนให้ใช้ต่อได้

“เราอยากไฮไลต์วัตถุดิบขึ้นมาอันหนึ่งว่า เฮ้ย แต่ละส่วนของมันทำอะไรได้บ้าง อย่างแตงโม เราใช้นอกจากเนื้อ น้ำ มากิน แล้วคุณทำอะไรได้อีก เปลือก คุณทำอะไรได้บ้าง เม็ด คุณทำอะไรได้บ้าง เรากินเม็ดกันไป แต่สมมติว่าเอาเม็ดมาต้มทำเป็นน้ำเชื่อม มันก็จะมีน้ำเชื่อมกลิ่นถั่วอะไรอย่างนี้ได้”

การเป็น resourceful bar สำหรับมหานิยม ค็อกเทล บาร์ จึงไม่ใช่แค่การใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่าที่สุดหรือการสร้างความแปลกใหม่ในแก้วเดียว แต่มันสะท้อนถึงการวางระบบการใช้วัตถุดิบอย่างชาญฉลาด ที่ทำให้บาร์สามารถเติบโตอย่างยั่งยืน ทั้งในเชิงความคิด รสชาติ และความสัมพันธ์กับแหล่งผลิตในระยะยาว

สิ่งที่น่าสนใจคือหลังจากคนคุ้นกับเมนูเทคนิคหนักๆ มากขึ้น หนึ่งกลับมองว่าในอนาคต บาร์อาจกลับไปสู่รสชาติที่เข้าถึงง่ายกว่าเดิม เพราะผู้บริโภคมีแนวโน้มว่าอยากได้อะไรที่รู้สึกคุ้นเคยและเข้าใจง่าย 

“จริงๆ แล้วเทรนด์มันมี cycle อยู่” หนึ่งอธิบาย “ช่วงหนึ่งเราจะเห็นเมนูที่ซับซ้อนมาก เทคนิคจัดเต็ม แต่พอถึงจุดหนึ่ง ทุกอย่างจะย้อนกลับมาสู่ back to basic มีความ easy ดื่มง่าย และเข้าใจง่ายมากขึ้น”

แต่ในเวลาเดียวกัน เขาก็ไม่ได้ทิ้งความตั้งใจเรื่องของรสชาติและการสร้างประสบการณ์ใหม่ รวมถึงการกลับไปที่เหตุผลแรกของการทำบาร์ นั่นคือการทำให้คนมีความสุข

“สุดท้ายเราทำเครื่องดื่มเพื่อให้คนมีความสุข แฮปปี้ เอ็นจอย”

ขั้นต่อไปของความยั่งยืนในมุมของเขา จึงไม่ใช่การโชว์เทคนิคความซับซ้อน แต่คือการทำให้เมนูนั้นดื่มง่ายและเข้าใจง่ายมากขึ้นโดยไม่ทิ้งความลึกของรสชาติหรือกระบวนการเบื้องหลัง

“เรายังใช้เทคนิคเดิม แต่ซ่อนมันไว้ ให้คนดื่มรู้สึกสบาย สนุก และมีความสุข”

แนวคิด resourceful cocktails ของมหานิยม ค็อกเทล บาร์ ถูกถ่ายทอดออกมาอย่างชัดเจนในค็อกเทลเซ็ต Vol.4 ที่หนึ่งเลือกใช้เมนูเป็นเหมือนพื้นที่ทดลองความเป็นไปได้ของวัตถุดิบ มากกว่าการโชว์เทคนิคเพียงอย่างเดียว เช่น Tamarind No.2 ที่หยิบมะขามอ่อนมาเล่นกับความสด เปรี้ยว และกลิ่นสมุนไพร หรือ Mushroom ที่ใช้เห็ดหลายชนิดสร้างเลเยอร์รสอูมามิและบอดี้ที่นุ่มลึกเกินกว่าที่เราจะคาดหวังจากค็อกเทลหนึ่งแก้ว

ในขณะที่เมนูอย่าง Shell Fish สะท้อนวิธีคิดแบบไม่ตีกรอบด้วยการดึงวัตถุดิบอย่างหอยแครง หอยนางรม และหอยเชลล์อบแห้ง มารังสรรค์คู่กับวิสกี้ วอดก้า และไวน์ขาว คู่กับเม็ดกระถินผสมเบซิล กลายเป็นประสบการณ์การดื่มที่ทั้งท้าทายและน่าสนใจ

หรือ Toddy Palm ที่ใช้เนื้อและใบปาล์ม เชื่อมโยงวัตถุดิบพื้นถิ่นเข้ากับเทคนิคสมัยใหม่อย่างเป็นธรรมชาติ สำหรับหนึ่ง เมนูเหล่านี้จึงไม่ใช่แค่ค็อกเทลตามฤดูกาล แต่เป็นส่วนหนึ่งของการทดลองและการต่อยอดอนาคตของรสชาติแบบไทยๆ

เมื่อถามว่าอนาคตของบาร์ควรมีหน้าตาแบบไหน หนึ่งตอบว่ามันจะไม่ใช่แค่พื้นที่สำหรับดื่ม แต่คือเรื่องของประสบการณ์ที่เริ่มตั้งแต่ก้าวแรกที่เดินเข้ามาเลย

“จริงๆ มันเป็นประสบการณ์โดยรวมครับ เป็นการที่คุณเดินเข้ามาแล้วคุณรู้สึกว่า เฮ้ย มันให้อะไรบางอย่างกับคุณ”

เขาพูดถึง surprising element ในความหมายที่ลึกกว่าแค่ลูกเล่น แต่เป็นจังหวะของความรู้สึกที่ทำให้คนรู้สึก ‘หลุด’ ออกจากโลกข้างนอก แล้วเข้าสู่โลกของบาร์ที่กลายเป็นอีกประสบการณ์

แต่ในขณะเดียวกัน ในมุมของเขา บางครั้งบาร์ก็ไม่จำเป็นต้อง ‘พยายาม” มากเกินไป บางคืน มหานิยม ค็อกเทล บาร์ อาจให้ความรู้สึกเหมือนบาร์ลับ บางคืนอาจเหมือนนั่งดื่มอยู่บ้านเพื่อน แต่ทุกครั้งคือการเปิดพื้นที่ให้คนรู้สึกผ่อนคลายและเป็นตัวเอง ผ่านบรรยากาศ รสชาติ บทสนทนา เสียง แสง และการดูแลที่พอเหมาะพอดี

เมื่อพูดถึงความยั่งยืน หนึ่งขยับบทสนทนาไปไกลกว่าเรื่องของวัตถุดิบและสิ่งแวดล้อม ในแง่ชีวิตของคนทำงานหลังบาร์ หนึ่งตอบอย่างตรงไปตรงมาว่าสิ่งที่ท้าทายและน่าสนใจก็คือ การทำงานกับคนรุ่นใหม่และการปรับตัวของตัวเขาเอง

“สำหรับผม ความยั่งยืนของวงการนี้คือคนต้องอยู่ได้” เขากล่าวถึงการทำงานกับทีมรุ่นใหม่ “มันไม่ใช่ระบบแบบเจ้านายลูกน้อง แต่มันเป็นระบบเพื่อนร่วมงานที่เราเองก็ต้องเรียนรู้”

การทำงานกับทีม Gen Z โดยเฉพาะคนที่เก่งและมีไอเดีย ทำให้เขาได้เรียนรู้สิ่งใหม่ไปพร้อมๆ กัน การเปิดพื้นที่ให้ทีมงานได้แสดงความคิดเห็น ทดลอง และเรียนรู้ เกิดขึ้นควบคู่ไปกับการที่เขาเองก็แบ่งปันมุมมองของตัวเอง โดยใช้ประสบการณ์เป็น ‘ตัวช่วย’ ไม่ใช่ ‘กำแพง’ โดยอธิบายเหตุผลให้ทีมเข้าใจว่าทำไมบางอย่างอาจไม่เวิร์ก

“ถ้าอันไหนที่เรามีประสบการณ์แล้ว เราก็จะบอกเขาว่า เออ อันเนี้ยมันไม่โอเคนะ เหตุผลคืออะไร”

การเรียนรู้ เปิดใจ และแลกเปลี่ยนซึ่งกันและกัน คือสิ่งที่เขาเชื่อว่าจะทำให้คนในวงการเติบโตไปด้วยกันได้

เมื่อถามถึงอนาคตอีก 10 ปีของแวดวงบาร์ไทย หนึ่งตอบด้วยความเชื่อมั่นว่าวงการนี้โตได้อีกเพราะบ้านเรามีทั้งคนเก่งและวัตถุดิบ “ผมมองว่า มันโตกว่านี้ได้ เพราะจริงๆ เรามีบุคลากรที่มีความสามารถ เรามีวัตถุดิบที่ดี”

และสิ่งที่น่าตื่นเต้นคือ การเติบโตของซีนบาร์จะไม่ได้กระจุกอยู่แค่ในกรุงเทพฯ แต่ยังรวมถึงเชียงใหม่ ขอนแก่น ภูเก็ต สมุย เมืองที่เริ่มมี cocktail culture ของตัวเองชัดเจนขึ้นเรื่อยๆ 

“ผมคิดว่าในหัวเมืองต่างๆ ที่อยู่ต่างจังหวัด มันจะเริ่มกลายเป็นท็อปมากขึ้น บาร์ที่ดีจะไม่ได้มีแค่ในกรุงเทพฯ”

และเมื่อให้เขานิยามคำว่า “บาร์ที่ดี” หนึ่งสรุปชัดว่าไม่ใช่แค่รสชาติ แต่คือประสบการณ์องค์รวมทั้งหมดที่ทำให้คนอยากใช้เวลาอยู่ที่บาร์

“บาร์ที่ดีก็เหมือนร้านอาหารที่ดีครับ เซอร์วิสดี ค็อกเทลดี คอนเซ็ปต์ชัด” เขาสรุป แม้บาร์ๆ หนึ่งอาจไม่ใช่สไตล์ของทุกคน แต่ในมุมมองของหนึ่ง รณภร สิ่งสำคัญคือการมีลูกค้ากลุ่มหนึ่งที่รู้สึกเชื่อมโยงกับคอนเซ็ปต์ และเอ็นจอยกับประสบการณ์ที่ได้รับ

แนวคิด resourceful  bar ของมหานิยม ค็อกเทล บาร์ สะท้อนผ่านทั้งวิธีคิดในการรังสรรค์รสชาติผ่านการใช้วัตถุดิบไทยอย่างเข้าใจ การออกแบบประสบการณ์ที่จริงใจ และการดูแลคนทำงานให้เติบโตไปด้วยกัน

บางทีสิ่งที่บาร์แห่งนี้กำลังก้าวไป อาจไม่ใช่การไล่ตามอนาคตอย่างเร่งรีบ แต่คือการค่อยๆ วางรากฐานอนาคตของบาร์ไทยให้เติบโตอย่างมั่นคง ยั่งยืน มีรากของรสชาติและตัวตนที่ชัดเจน พร้อมเติบโตจากท้องถิ่นสู่สากล

อ่านเพิ่มเติม:

สุดารัตน์ โรจนวานิช กับค็อกเทลสูตรทดลองที่ส่งให้ Bar Us คว้ารางวัลบาร์ระดับเอเชีย

6 ปีแห่งวิวัฒนาการที่ไม่เคยหยุดนิ่งของ Blue by Alain Ducasse

EBBE Bangkok ชวนเปิดนิยามบทใหม่ของอาหารสไตล์ Neo-Nordic ชูรสชาติที่เรียบง่ายของธรรมชาติ