Cover ตาล สุดารัตน์ โรจนวานิช เจ้าของ Bar Us บาร์รางวัลระดับเอเชีย (ภาพ: Worapon Teerawatvijit)
ตาล สุดารัตน์ โรจนวานิช เจ้าของ Bar Us บาร์รางวัลระดับเอเชีย (ภาพ: Worapon Teerawatvijit)
1 / 1
ตาล สุดารัตน์ โรจนวานิช เล่าถึงธุรกิจบาร์ค็อกเทลเจ้าของรางวัลมากมายที่เริ่มจากการทำโฮสเทล และความสำเร็จที่มาจากการบอกต่อของลูกค้า
นักดื่มที่ชื่นชอบค็อกเทลรสชาติสมดุลกลมกล่อมและสร้างสรรค์ฝีมือ สุดารัตน์ โรจนวานิช หรือ ตาล และทีมงานที่ Bar Us และ Messenger Service อาจคิดว่าเธอเป็นบาร์เทนเดอร์เจนเวทีและเจ้าของธุรกิจบาร์ที่อยู่ในแวดวงนี้มายาวนาน แต่เส้นทางสู่การทำธุรกิจบาร์ของสุดารัตน์นั้นเพิ่งเริ่มต้นเมื่อหกปีที่แล้วนี้เอง และก่อตัวขึ้นจากความจำเป็นที่ต้องหาเครื่องดื่มรับรองแขกที่พาพักที่โฮสเทลย่านพัฒนาการ
“ตอนนั้นตาลกับแฟนเปิดโฮสเทลด้วยกันชื่อ Heyyyy Bangkok จริงๆ เรามีพื้นฐานด้านการออกแบบตกแต่งทั้งคู่ แต่รู้สึกว่ามันไม่ใช่งานสร้างสรรค์ที่เป็นตัวของตัวเองได้เต็มที่อย่างที่เราต้องการ เราไม่เหมาะกับงานตั้งโต๊ะ เลยมาเปิดโฮสเทลที่มีโอกาสได้สร้างสิ่งที่เราชอบและเป็นตัวเราจริงๆ อย่างเต็มที่” สุดารัตน์เล่า
“มันเป็นการเรียนรู้ธุรกิจฮอสพิทาลิตี้ครั้งแรก ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นต่างชาติ เราเลยต้องหาสิ่งอำนวยความสะดวกที่เขาคาดหวังอย่างกาแฟ ที่เราเปลี่ยนพื้นที่ตรงล็อบบี้ด้านล่างเป็นคาเฟ่ให้แขกได้นั่งพักจิบกาแฟและคุยกัน และเราเปิดให้ลูกค้าที่ไม่ได้เป็นแขกโรงแรมเข้ามาด้วย พาเริ่มนั่งแฮงกันไปจนถึงดึกดื่นก็เริ่มถามหาดริงก์ นอกจากเบียร์และไวน์แล้วหลายคนถามหาค็อกเทลซึ่งเป็นสิ่งใหม่มากสำหรับตาล เพราะตาลไม่ดื่มค็อกเทลเลย ดื่มเบียร์มาตลอด แฟนก็ดื่มไวน์ ตาลเลยต้องไปกูเกิลหาว่า Mojito คืออะไร ทำยังไง ไปเดินซูเปอร์แถวบ้านซื้อของมาลองทำเสิร์ฟลูกค้า”
อ่านเพิ่มเติม: รู้จักสตรีแถวหน้ามากความสามารถผู้ขับเคลื่อนวงการสปิริตระดับโลก
Above เมนู Pandan + Jackfruit
เมนู Pandan + Jackfruit
1 / 1
“แรกๆ มันเป็นการที่เราต้องตอบโจทย์ลูกค้า โดนบ่นบ้างว่าค็อกเทลนี้มันไม่ใช่แบบนี้นะ เอ๊ะ ทำไม่เป็นนี่นา (หัวเราะ) เราก็ต้องพยายามทำให้มันดีขึ้น พอทำไปมันมา เออ มันสนุก มันมีอะไรให้ค้นหาทดลอง ซักพักก็เริ่มมีขวดสปิริตหลายๆ อย่างวางบนชั้น เป็นบาร์เทนเดอร์กันเองเลย หลังจากแขกเช็กอินหมดแล้วก็มาช่วยกันลองทำ ฝึกเชค ฝึกสเตอร์ ช่วยกันคิดและต่อยอดจากสูตรคลาสสิก อยู่กันจนถึงเช้าบ่อยๆ ไปเดินตลาดไปเดินซูเปอร์หาส่วนผสมต่างๆ เอามาลองทำค็อกเทล บางทีก็ลองไปตามโรงแรม ไปลองชิมที่เขาทำกันว่ามันเป็นยังไง เรียนรู้และลองทำไปเรื่อยๆ จนได้เป็นซิกเนเจอร์ของเราเองออกมาหลายรายการ” สุดารัตน์เล่า
“ตาลไม่ได้คิดจะลอกเลียนแบบเขา หรืออ้างอิงจากสิ่งที่เขาทำ แต่มองว่าถ้าเราเอามาทำแบบเรามันจะเป็นยังไงมากกกว่า ตอนทำโฮสเทล ตาลก็ไม่เคยไปพักโฮสเทลมาก่อนนะ ตอนมาทำเราก็คิดเอาเองเลยว่าถ้าเราเป็นแขก เราจะอยากได้ที่พักแบบไหน ถ้าราคาประมาณนี้เราจะมีบริการอะไร ประสบการณ์ควรจะเป็นยังไงแขกถึงจะแฮปปี้ที่สุด มันจึงเริ่มจากตัวเราเองโดยที่ไม่ต้องไปเปรียบเทียบกับใคร เลยไม่ต้องใช้เงินลงทุนเยอะ เอาเท่าที่เราทำได้ กับค็อกเทลก็เหมือนกัน”
Above เมนู Parsley + Tomato + Fermented Banana
เมนู Parsley + Tomato + Fermented Banana
1 / 1
เมื่อเริ่มมีเมนูค็อกเทลจริงจังก็เริ่มมีลูกค้าประจำแวะเวียนเข้ามาชินค็อกเทลฝีมือบาร์เทนเดอร์หน้าใหม่ไฟแรง แม้จะอยู่ในย่านที่ไม่ได้เป็นย่านกินดื่มท่องเที่ยวหลักของกรุงเทพฯ
“ตอนนั้นเราไม่ได้เป็นบาร์จริงจัง มันยังเป็นล็อบบี้โรงแรมและคาเฟ่อยู่มีแมวสองตัวเดินไปเดินมาในร้านด้วย เราเลยไม่ได้ตั้งราคาสูงเพราะรู้สึกว่าบรรยากาศมันก็ยังไม่ใช่บาร์เต็มที่ และเราเองก็ยังทดลองอยู่ ชื่อเสียงมันก็ไปแบบเรื่อยๆ ปากต่อปาก ตอนนั้นเริ่มสนุกกับการคิดสูตรค็อกเทลมากขึ้นเรื่อยๆ ”
ต่อเมื่อมีช่องทางขยับขยายกิจการโฮสเทลกับตึกใหม่ที่อยู่ไม่ไกลจาก Heyyyy Bangkok สุดารัตน์และแฟนกลับล้มเลิกความคิดจะขยายจำนวนห้องพักอย่างที่ตั้งใจไว้แต่แรก และเปิด Messenger Service ที่ชั้นล่างสุดของบาร์ที่ตาลตั้งใจให้เป็นการ “ส่งสาร” ความสุขสู่ลูกค้า
“ห้องที่ทำเสร็จแล้วก็ปล่อยไว้เลย ไม่ทำแล้ว อยากทำบาร์ คราวนี้ได้ออกแบบบาร์อย่างที่เราต้องการเท่าที่พื้นที่จะอำนวย ตอนนั้นเราก็มีลูกค้าพอสมควรและเป็นที่รู้จักประมาณหนึ่ง แต่ด้วยโลเคชั่นที่พัฒนาการมันก็จะไม่เหมือนกับบาร์ในเมือง มันเป็นย่านที่อยู่อาศัย ลูกค้าใหม่ๆ ก็ไปหาเรายาก นั่นคือเหตุผลที่เราย้าย Messenger Service มาที่บ้านตรอกถั่วงอก เพื่อเข้าถึงลูกค้าได้หลากหลายขึ้น”
อ่านเพิ่มเติม: 6 ค็อกเทลจากเอเชียที่ควรรู้ (และสั่งเป็น!) ตั้งแต่ Singapore Sling ไปจนถึง Gin Pahit
Above ตาล สุดารัตน์ โรจนวานิช เจ้าของ Bar Us บาร์รางวัลระดับเอเชีย (ภาพ: Worapon Teerawatvijit)
ตาล สุดารัตน์ โรจนวานิช เจ้าของ Bar Us บาร์รางวัลระดับเอเชีย (ภาพ: Worapon Teerawatvijit)
1 / 1
นอกจาก Messenger Service แล้ว สุดารัตน์ยังมีบาร์อีกแห่งใจกลางเมืองย่านพร้อมพงษ์ที่ซ่อนตัวในตึกสำนักงานและมีความโดดเด่นที่บรรยากาศที่เหมือนห้องรับประทานอาหารมากกว่าบาร์ อีกหนึ่งคอนเซ็ปต์ที่ไม่ได้เดินตามใคร และออกมาจากตัวตนของเจ้าของทั้งสองคนจริงๆ
“Bar Us ก็คือ our bar หรือบาร์ของเรานี่แหละ น้องๆ ที่เคยทำโฮสเทลกับตาลก็ผันตัวมาเป็นบาร์เทนเดอร์ที่บาร์ทั้งสองแห่งด้วย เราโตมาด้วยกัน มันเลยเหมือนพื้นที่ของเราในแบบเราที่แท้จริง” เจ้าของบาร์อธิบาย
สุดารัตน์ใช้ทักษะของนักออกแบบตกแต่งภายในออกแบบ Bar Us ให้ล้อกับค็อกเทลสไตล์ savoury ที่เป็นซิกเนเจอร์สไตล์ของทางร้าน เปลี่ยนห้องสี่เหลี่ยมโล่งๆ ให้เป็น drinking room ที่มีโต๊ะกินข้าวขนาดใหญ่ตั้งอยู่อย่างโดดเด่นกลางห้อง แตกต่างจากบาร์ค็อกเทลทั่วไปที่นิยมให้เคาน์เตอร์บาร์เป็นจุดสนใจหลักของพื้นที่ เอื้อให้นักดื่มได้เปิดประสบการณ์ค็อกเทลที่สามารถสั่งแบบเป็นคอร์สเหมือนร้านอาหาร ในพื้นที่ที่เน้นการมีประสบการณ์ร่วมกัน
นอกจากนี้ยังขยายไปยังพื้นที่ข้างๆ เปิด Lime by Us เมื่อปีที่แล้ว เป็นค็อกเทลบาร์สไตล์ทิกิที่ผ่อนคลายและแคชวลขึ้น เสิร์ฟค็อกเทลที่ใช้ผลไม้เป็นหลัก สดชื่น และเต็มไปด้วยกลิ่นอายแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยลูกค้าสามารถสั่งเครื่องดื่มจากทั้งสองบาร์และนั่งที่ฝั่งไหนก็ได้
Above เมนู Coriander + Cucumber + Roasted Rice
เมนู Coriander + Cucumber + Roasted Rice
1 / 1
“ตาลไม่ได้มีความคิดที่จะเปิดบาร์ให้คนเข้ามาเมากัน แต่อยากให้คนได้พบกับประสบการณ์ใหม่ๆ อยากลบล้างความคิดเดิมๆ ที่ว่าบาร์เป็นที่ที่คนมามั่วสุม เป็นธุรกิจสีเทา ตาลอยากให้บาร์เป็นพื้นที่สร้างสรรค์ แค่มีแอลกอฮอล์เข้ามาเป็นส่วนผสมหนึ่งที่ทำให้คุณผ่อนคลายขึ้น กล้าที่จะเปิดใจลองอะไรใหม่ๆ มากขึ้น ตาลว่านักดื่มรุ่นใหม่เข้าใจการดื่มอย่างรับผิดชอบมากขึ้นแล้วด้วย อีกอย่างคือที่ร้านไม่ได้เน้นทำค็อกเทลแรงๆ ให้เมา สูตรคลาสสิกที่ดั้งเดิมแอลกอฮอล์ค่อนข้างสูงเราก็ปรับลงมา ซิกเนเจอร์ค็อกเทลของเราก็คุมปริมาณแอลกอฮอล์ให้อยู่ในระดับไม่สูงมาก ให้ลูกค้าสามารถลองแก้วอื่นๆ ได้และได้รับประสบการณ์ที่ดี ได้สังสรรค์กับเพื่อนๆ ได้นานขึ้น”
ประสบการณ์ที่ลงตัวและสร้างบันดาลใจนี้เองที่ทำให้ Bar Us ได้รับรางวัลในระดับนานาชาติมากมาย รวมถึงเป็นหนึ่งในบาร์แนะนำของ Tatler Best Asia 2024 ด้วย
นอกจากความคิดสร้างสรรค์และประสบการณ์ที่น่าประทับใจ สุดารัตน์กล่าวถึงหัวใจสู่ความสำเร็จคือ “เราต้องไม่หยุด ต้องมีอะไรใหม่ๆ ออกมาเรื่อยๆ ให้ลูกค้าไม่เบื่อ อีกอย่างคือการรักษาระดับคุณภาพให้สม่ำเสมอ ปัจจุบันเราได้รับข้อมูลข่าวสารกันอย่างกว้างขวางทั่วถึง ทุกคนใช้โทรศัพท์ เขาหาเราเจอง่ายๆ แต่เราต้องทำให้เขารู้สึกว่ามาแล้วไม่ผิดหวังด้วย ถ้าเห็นรีวิวเห็นโพสต์ต่างๆ แล้วเขามาลองแต่ไม่รู้สึกประทับใจ เขาก็ไม่มาอีกนะ” สุดารัตน์เล่า
“ตาลทำบาร์มาไม่เคยทำมาร์เก็ตติ้งเลย ไม่เคยติดต่อสื่อมารีวิวเลย รวมถึงคนในอินดัสตรีบาร์ด้วยที่เขามาแล้วชอบแล้วบอกต่อๆ กัน แล้วก็เริ่มมีบาร์เทนเดอร์ต่างชาติเข้ามาที่ร้านด้วย พูดได้เลยว่ามันเป็นการที่คนมาแล้วปากต่อปากร้อยเปอร์เซ็นต์ ยังไงก็ตามรีวิวไม่ดีก็ต้องมีบ้างเพราะเราคงให้ทุกคนชอบเราไม่ได้ แต่ตราบเท่าที่เรายังไม่หยุดคิดอะไรใหม่ๆ รักษาคุณภาพและการบริการให้ดี ลูกค้ามาจะสัมผัสได้ด้วยตัวเอง นอกจากนั้นคือเราต้องเต็มที่กับมัน ตั้งใจมากๆ อย่าลืมแพสชันที่เรามีตั้งแต่วันแรก”
อ่านเพิ่มเติม:
เปิดโผ 20 บาร์ค็อกเทลยอดเยี่ยมประจำปี 2025
รู้จัก “บิตเตอร์” ยาแก้ท้องอืดที่กลายเป็นไอเท็มลับของการสร้างสรรค์ค็อกเทล
Manta Klangboonkrong has a passion for uncovering exceptional dining destinations and distinctive travel experiences - a trusted voice in Thailand’s luxury lifestyle space.
Reach her at manta.klangboonkrong@tatlerasia.com.
