6 ปีแห่งวิวัฒนาการที่ไม่เคยหยุดนิ่งของ Blue by Alain Ducasse

การก้าวข้ามจากครัวในลอนดอนและยุโรปมายังกรุงเทพฯ ไม่ได้เป็นแค่เพียงการเปลี่ยนสถานที่ทำงานสำหรับเชฟ Evens แต่คือการเผชิญหน้ากับความแตกต่างของ "ลิ้น" หรือรสนิยม (Palates) ที่มีความหลากหลายอย่างสุดขั้ว ในอดีตกว่า 90% ของแขกที่เขาเคยดูแลคือชาวยุโรปผู้คุ้นเคยกับรสสัมผัสอาหารแบบดั้งเดิม แต่ที่ Blue by Alain Ducasse บริบทได้เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง เมื่อกลุ่มลูกค้าหลักคือนักชิมจากไทย สิงคโปร์ และจีน ซึ่งแต่ละกลุ่มมีพื้นฐานวัฒนธรรมการกินที่ซับซ้อนและแตกต่างกัน

เชฟ Evens กล่าวว่าการปรับตัวในเอเชียไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติ แต่มันคือการทำความเข้าใจวัฒนธรรมอย่างลึกซึ้ง “แน่นอนครับว่ามันมีความแตกต่างกัน แต่มันไม่ใช่แค่เรื่องของรสสัมผัส (Palate) เท่านั้น แต่มันคือเรื่องของการทำความเข้าใจในวัฒนธรรม” เชฟ Evens อธิบายถึงการปรับตัว “แขกมาเยือน Blue by Alain Ducasse เพราะพวกเขาคาดหวังจะได้สัมผัสความเป็นฝรั่งเศส แต่หน้าที่ของผมคือการออกไปสำรวจว่าเราสามารถสร้างสรรค์อะไรได้บ้างจากภูมิทัศน์รอบตัวเรา (Landscape) ทั้งในไทยที่มีทรัพยากรอุดมสมบูรณ์ หรือแม้แต่ประเทศใกล้เคียงอย่างญี่ปุ่น เพื่อนำมาปรับเปลี่ยนและนำเสนอสิ่งที่ตอบโจทย์ความคาดหวังของนักชิมในภูมิภาคนี้ที่มา Blue by Alain Ducasse ให้ได้”

ด้วยปรัชญาการรังสรรค์อาหารอันเคร่งครัดของ Alain Ducasse การนำวัตถุดิบไทยมาใช้ไม่ใช่เพียงเพื่อให้ได้ชื่อว่าเป็นร้านอาหารที่มีความยั่งยืน แต่คือการแสวงหา “ความกลมกลืน” (Harmony) ระหว่างความสง่างามของเทคนิคการทำอาหารชั้นสูงแบบฝรั่งเศส (French Elegance) และจิตวิญญาณของพื้นที่ เชฟ Evens มักจะใช้เวลาว่างจากการคุมครัวออกไปพูดคุยกับเกษตรกรท้องถิ่นและเดินตลาดเพื่อสัมผัสถึงที่มาของวัตถุดิบด้วยตัวเอง รวมถึงการสนทนากับเชฟแถวหน้าของไทย

“ผมโชคดีที่มีทีมงานที่ยอดเยี่ยมคอยแบ่งปันความรู้ให้ และสำหรับผม การทำอาหารมันคือการแลกเปลี่ยน ครับ” เชฟ Evens เล่าถึงการทำการบ้านอย่างหนักในช่วงปีที่ผ่านมา “เมื่อผมมีเวลาว่าง ผมจะออกไปคุยกับเกษตรกรท้องถิ่น และกับเชฟในไทย อย่างเชฟต้น (จาก Le Du) พวกเขาช่วยแชร์ความรู้ให้ผมเยอะมาก เพื่อที่เราจะรักษาความสง่างามแบบฝรั่งเศสไว้ แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องโอบรับจิตวิญญาณความเป็นท้องถิ่นเอาไว้ด้วย”

การทำงานของเขาจึงเป็นการเดินหน้าไปพร้อมกับการสำรวจความหมายใหม่ๆ ของอาหารฝรั่งเศส “อาหารต้องเดินทางไปในทิศทางเดียวกับพื้นที่ (Space) สำหรับเชฟแล้ว อาหารต้องมีเสน่ห์ที่สามารถดึงดูดได้ทั้งนักชิมระดับโลกและนักชิมท้องถิ่น โดยไม่ทิ้ง DNA ตำรับอาหารฝรั่งเศส แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องผสานรวมวัตถุดิบไทยที่เรามีเข้าไปในวิธีการปรุงแบบที่ฝรั่งเศสเป็น”

เป้าหมายของ Blue by Alain Ducasse สำหรับเชฟ Evens López ไม่ได้หยุดอยู่เพียงแค่ความสมบูรณ์แบบบนจานอาหารตามตำรา แต่คือการรังสรรค์สิ่งที่เขาเรียกว่า "The Delicious Incident" หรือเหตุการณ์ความอร่อยที่น่าจดจำ ซึ่งเป็นการนิยามประสบการณ์ไฟน์ไดนิ่งให้มีชีวิตชีวา ลดทอนความแข็งทื่อ และสร้างความทรงจำที่ตราตรึงผ่านประสบการณ์โดยรวมของช่วงเวลาที่แขกได้มาเยือน

“เราพยายามรักษา DNA ของอาหารฝรั่งเศสไว้ แต่ในขณะเดียวกันเราก็ต้องไม่สูญเสีย ‘ประกาย’ หรือเสน่ห์ที่ดึงดูดใจไป” เชฟ Evens อธิบายถึงการทำอาหารที่ลดความเป็นทางการลงแต่เพิ่มความลื่นไหล “วิธีการปรุงของเราจะทำให้ดูไม่เป็นทางการจนเกินไป (not too formal) แต่มีความสง่างามที่ดูมีไดนามิกและลื่นไหล (dynamic and flow) เพื่อให้แขกได้รับประสบการณ์ที่ผ่อนคลายแต่ยังคงความประณีตไว้อย่างครบถ้วน”

สำหรับตัวของ Alain Ducasse เอง วิวัฒนาการทั้งหมดนี้คือการเดินทางที่ไม่มีวันสิ้นสุด เขาเปรียบเทียบเป้าหมายการทำงานไว้ได้อย่างลึกซึ้งว่า “เป้าหมายคือความสมบูรณ์แบบ (perfection) แม้เราจะรู้ดีว่าคงไม่มีใครไปถึงจุดนั้นได้อย่างแท้จริง แต่มันก็เปรียบเสมือนขอบฟ้า (horizon) ที่อยู่ในสายตาเราเสมอ... มันไม่ใช่การปฏิวัติ แต่คือการประเมินผลอย่างต่อเนื่อง (permanent evaluation) สิ่งสำคัญคือวันนี้ต้องดีกว่าเมื่อวาน และวันพรุ่งนี้ต้องดีกว่าวันนี้เสมอ”

นอกจากความสุขบนโต๊ะอาหาร อาณาจักรของ Alain Ducasse ยังขยายขอบเขตไปสู่ความรับผิดชอบต่อโลกและอนาคตของคนรุ่นใหม่ โดยเชฟได้เน้นย้ำว่าเราควรบริโภค “ผักให้มากขึ้น เนื้อสัตว์ให้น้อยลง” (More veggies, less meat) เพื่อให้สอดคล้องกับจังหวะของโลกและจริยธรรมของผู้บริโภคในปัจจุบัน “มันคือการทำอาหารที่กลมกลืนกับโลกและผู้บริโภคมากขึ้น เป็นความใส่ใจในสิ่งแวดล้อมที่สะท้อนผ่านการเลือกใช้วัตถุดิบและวิธีการนำเสนอที่ทันสมัย”

วิสัยทัศน์นี้ยังถูกส่งต่อผ่าน École Ducasse สถาบันสอนทำอาหารระดับโลกที่มีนักเรียนต่างชาติจากกว่า 80 ประเทศทั่วโลกมาเรียนรู้จิตวิญญาณแบบฝรั่งเศสเพื่อนำไปปรับใช้ในบ้านเกิดของตน รวมถึงการขยายบทบาทจากร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งสู่ธุรกิจสิ่งพิมพ์ผ่านสำนักพิมพ์ของตนเองที่สร้างสรรค์ตำราอาหารมาแล้วกว่า 1,000 เล่ม และตั้งเป้าหมายที่มากยิ่งขึ้นในปีหน้า “เป้าหมายของเราคือการตีพิมพ์หนังสือให้ได้เดือนละหนึ่งเล่ม (one book a month)” เพื่อให้แน่ใจว่า DNA แห่งความรู้ความสามารถของ Alain Ducasse นี้จะถูกส่งต่ออย่างเป็นรูปธรรมสู่สังคมในวงกว้าง

ตลอดระยะเวลา 6 ปีที่ผ่านมา Blue by Alain Ducasse ได้พิสูจน์ให้เห็นว่า "หนึ่งดาวมิชลิน" ที่ร้านครอบครองมาอย่างยาวนานนั้นไม่ใช่จุดสิ้นสุด แต่เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของบททดสอบใหม่ๆ ร้านอาหารแห่งนี้ได้สร้างมาตรฐานใหม่ให้กับวงการไฟน์ไดนิ่งในประเทศไทย ที่ไม่ใช่เพียงการเป็นสาขาของแบรนด์ระดับโลก แต่เป็นการทำงานร่วมกันระหว่างเชฟระดับตำนานและเชฟรุ่นใหม่ด้วยการสร้าง "ห้องทดลองแห่งอนาคต" ที่ผสมผสานความเชี่ยวชาญระดับโลกเข้ากับการปรับตัวเชิงวัฒนธรรมอย่างลึกซึ้ง

เมื่อมองออกไปยังทิวทัศน์แม่น้ำเจ้าพระยาเบื้องหน้า Blue by Alain Ducasse ยังคงเดินหน้าต่อไปบนเส้นทางที่เชื่อมโยงอดีตอันรุ่งโรจน์เข้ากับวิสัยทัศน์แห่งอนาคต ที่ซึ่งความสง่างามแบบฝรั่งเศสและจิตวิญญาณของเอเชียจะยังคงรังสรรค์และต่อยอดวัฒนธรรมอาหารรสเลิศให้กับแขกผู้มาเยือนจากทั่วทุกมุมโลกอย่างไม่รู้จบ

อ่านเพิ่มเติม:

EBBE Bangkok ชวนเปิดนิยามบทใหม่ของอาหารสไตล์ Neo-Nordic ชูรสชาติที่เรียบง่ายของธรรมชาติ

ห้ามพลาดดินเนอร์สุดพิเศษ! สองเชฟระดับโลกร่วมกันสร้างสรรค์เพื่อฉลอง 150 ปี Mandarin Oriental Bangkok

รวมเมนูซิกเนเจอร์จากร้านอาหารและคาเฟ่ของแบรนด์ดีไซเนอร์ระดับโลก