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Découvrez l'histoire de &Then, une adresse incontournable à Chiang Mai où les saveurs servent de langage culturel et d'inspiration locale.
Les lumières de &Then, un restaurant fusion Lanna-Birman situé sur la route Chang Moi à Chiang Mai, brillent et contrastent avec la pénombre de la vieille ville à l'extérieur. En poussant la porte, on est accueilli par le parfum des épices et des ingrédients mijotés à la perfection, ainsi que par les rires des convives discutant de saveurs, de souvenirs d'enfance et de rêves pour améliorer la ville.
Cette atmosphère naturelle est le fruit de l'intention des trois fondatrices : Namtan Phatthanit Srichandon, Ben Kanjavara Huangsuwannakorn et la Cheffe Trish. Elles souhaitaient que les invités se sentent détendus, comme s'ils entraient chez un ami qui a préparé un bon repas, sans jugement sur l'origine nationale ou culturelle des plats. C'est un espace où les gens se connectent peu à peu à travers le goût et des conversations inspirantes.
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Dans le contexte changeant de Chiang Mai, avec des saisons touristiques plus courtes, des problèmes de pollution, des inondations et une économie fragile, &Then évolue d'un bar à vin vers un restaurant fusion Lanna-Birman moderne. L'établissement mélange les cultures et les techniques contemporaines pour s'enraciner profondément dans la communauté, cherchant des moyens de coexister avec la ville de manière responsable et créative, à une époque où Chiang Mai est peut-être moins romantique qu'avant, mais plus déterminée et sincère que jamais.
La cuisine comme langage de l'histoire et de la mémoire
La cuisine chez &Then est influencée par les cultures birmane, shan, chinoise et musulmane, sans être confinée à une seule définition nationale. Au contraire, les plats servent de langage pour raconter les mouvements, les peuples et les mémoires superposées de Chiang Mai. C'est une rétrospective de plus de 200 ans de géographie et de migration à travers la culture culinaire, sans avoir besoin de beaucoup de mots.
Le début de &Then vient de la réunion de trois amies aux parcours distincts mais complémentaires. Namtan, étudiante en histoire d'origine musulmane devenue experte en vin, s'intéresse à la politique alimentaire et à l'égalité d'accès aux ingrédients. Ben, directrice créative d'origine chinoise, a grandi dans une grande famille où la cuisine maison forgeait les souvenirs. Enfin, la Cheffe Trish, d'origine birmane-shan, formée au Cordon Bleu et forte d'une expérience dans des cuisines étoilées à Bangkok. Toutes trois ont assemblé le puzzle de leurs expériences pour créer &Then, un espace où racines et cultures sont mélangées pour créer des repas uniques en saveurs et en histoires.
“Chaque fois qu'on parle de Khao Soi, je dois expliquer qu'il est issu de migrations, raconter la géographie et l'anthropologie”, explique Namtan. Pour &Then, le Khao Soi n'est pas seulement un plat célèbre du Nord, mais la preuve d'un voyage depuis l'Inde, la Birmanie et la Chine jusqu'au Lanna.
ถ้าดูประวัติศาสตร์อาหารจริงๆ จะเห็นว่าสูตรมันหายไปตลอดเวลา และถึงมีสูตร คนทำก็ไม่ใช่คนเดิมแล้ว เราเลยไม่เชื่อว่ามีอะไรที่เรียกว่าจริงแท้ (authentic) แบบตายตัว - เชฟทริช
De nombreux plats du menu agissent comme des médias, comme le ‘Jin Kwai Yum aux herbes style Kachin’, un autre plat signature qui nous pousse à nous demander pourquoi une nourriture visuellement inconnue procure un goût et un sentiment étrangement familiers.
“Trish a dit que c'était son petit-déjeuner, et je me suis dit... tiens, on a ça chez moi aussi”, rit Namtan en évoquant ce moment de connexion. “Cela nous fait réaliser que nos racines se chevauchent énormément.”
La Cheffe Trish utilise des techniques modernes pour simplifier les méthodes traditionnelles complexes ou les saveurs spécifiques, les rendant délicieusement accessibles.
“Cela a commencé quand j'ai vu le repas du personnel et réalisé qu'il reflétait l'identité de Chiang Mai (The identity of Chiang Mai) très clairement. Il y a à la fois une influence birmane (Burmese influence) et une aura locale indissociable”, raconte la Cheffe Trish sur sa quête d'identité à travers une nourriture qu'elle voyait tous les jours, mais qui est devenue un code secret la reliant incroyablement aux locaux.
“Si vous regardez vraiment l'histoire de la nourriture, vous verrez que les recettes disparaissent tout le temps”, explique la Cheffe Trish. “Et même s'il y a une recette, le cuisinier change. Nous ne croyons donc pas à une authenticité figée.”
Ce concept se reflète dans les plats utilisant des pois chiches ou des feuilles de thé fermentées (lahpet). Bien que perçus aujourd'hui comme des ingrédients végans tendance, ils représentent en réalité une sagesse ancienne de conservation alimentaire birmane, une innovation naturelle créant des saveurs uniques sans additifs.
“Nous voulons que les gens sentent que la présence des Birmans ici fait partie de notre culture commune”, dit Namtan. Pour &Then, cuisiner n'est pas une nostalgie romantique, mais une façon de faire en sorte que l'histoire puisse encore “communiquer et être transmise” dans la vie quotidienne.
“La nourriture peut servir de voix... Nous voulons communiquer ces histoires à travers les plats. En tant qu'amis, nous voulons présenter Chiang Mai comme un espace où les immigrants vivent ensemble, et il est juste de montrer qu'ils viennent construire une nouvelle vie ici.”
Chez &Then, l'histoire n'est pas consignée dans des livres, mais servie sur la table pour être goûtée, partagée et écoutée ensemble.
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อาหารทำหน้าที่เป็นเสียงได้... เราอยากสื่อสารเรื่องราวเหล่านี้ผ่านอาหาร เราอยากพรีเซนต์ว่าเชียงใหม่คือพื้นที่ที่คนอพยพมาอยู่รวมกัน - น้ำตาล ภัทรานิษฐ์ ศรีจันทร์ดร
Des vins du Nouveau Monde au ‘Sato’ et au ‘Saké’
Au début, &Then était connu comme un bar à vin nature, sélectionnant des vins biologiques et biodynamiques de producteurs fiables.
“Nous nous concentrons sur les vins biologiques, naturels et biodynamiques parce qu'ils sont agréables à boire et s'accordent avec notre nourriture”, explique Namtan. “Le vin naturel est quelque chose que vous pouvez siroter tous les jours, sans gueule de bois, sans prétention.”
Mais à mesure que le magasin grandissait, la question est passée de “quel vin choisir” à “quelle est la vraie boisson d'ici ?”. La réponse a conduit &Then vers le monde des spiritueux locaux, non pas pour suivre une tendance, mais par reconnaissance de la valeur cachée de ces boissons artisanales et de l'esprit des petits producteurs, en particulier le Sato (vin de riz) souvent négligé.
“Nous avons rencontré un oncle qui cultive du riz biologique et fait du Sato. Quand j'ai goûté, mon Dieu, c'était tellement bon que je voulais le vendre”, raconte Namtan avec enthousiasme. “Les locaux peuvent voir cela comme banal, mais nous voulons y ajouter de la valeur. Nous voulons avoir un esprit local sur notre carte... En parlant avec le partenaire, il a aidé à rehausser l'image du produit.”
Cette expérience a conduit le restaurant à réduire son stock de vins importés coûteux pour faire place à la chaîne d'approvisionnement locale, présentant le Sato avec un nouveau packaging pour raconter son histoire et montrer que ces boissons locales ont autant de valeur que le grand champagne.
L'association de boissons à base de riz fermenté avec des plats épicés et gras donne des résultats inattendus. Le Sato, avec sa douceur aromatique et son acidité appropriée, aide à nettoyer le palais et à rehausser les épices, gardant chaque bouchée délicieuse et fraîche. Choisir le Sato, c'est choisir de soutenir les producteurs locaux et de montrer que les saveurs du terroir sont puissantes et peuvent être élevées au rang de boissons de classe mondiale.
“Nous voulons juste que les clients entrent et profitent”, dit la Cheffe Trish. “Très confortable. Comme à la maison.”
คนท้องถิ่นอาจมองว่าเป็นแค่ของพื้นบ้าน แต่เราอยากเพิ่มมูลค่าให้มัน เราอยากมี local spirit อยู่ในรายการเครื่องดื่ม - น้ำตาล ภัทรานิษฐ์ ศรีจันทร์ดร
Un regard réaliste et durable sur Chiang Mai
L'image de Chiang Mai est souvent associée à la “slow life”, aux cafés en pleine nature et à l'air frais. Mais pour ceux qui vivent vraiment dans cette ville, ces images sont remises en question par une réalité de plus en plus complexe.
“Je n'aime pas trop romancer Chiang Mai”, dit franchement Namtan. “Ce n'est pas si romantique que ça. C'est juste une ville avec un bon environnement qui offre une bonne qualité de vie.”
Aujourd'hui, alors que ces facteurs sont ébranlés par les PM 2.5 qui arrivent plus tôt et plus fort, les inondations saisonnières et un coût de la vie déconnecté des revenus, voir la ville uniquement à travers une belle image ne suffit plus pour vivre et faire des affaires à long terme.
“Nous ne voulons pas que les gens aiment la ville juste parce que c'est une destination touristique qui semble lente ou douce sur les réseaux sociaux, car dans la réalité, il y a de la poussière, des inondations et une économie fragile”, explique Namtan sur le choix de ne pas suivre les tendances. C'est une décision éthique : un restaurant doit faire partie de la vie quotidienne, pas être un espace exclusif.
“Nous voulons servir les gens qui vivent vraiment ici, pour qu'ils aient une bonne qualité de vie et mangent bien à un prix abordable au quotidien, sans attendre uniquement le pouvoir d'achat des touristes”, explique-t-elle.
&Then… vers l’avenir
Lorsqu'on interroge Namtan sur la prochaine étape pour &Then, la réponse est intéressante. Le restaurant ne se concentre pas sur l'expansion linéaire ou l'ouverture de succursales, mais sur la liberté de s'adapter à la situation de la ville et du monde sans s'attacher à un format fixe.
“Nous ne voulons pas nous limiter à être un restaurant ou un bar à vin pour toujours. Un jour, cela pourrait devenir un atelier, une classe d'anthropologie ou un espace d'expérimentation de nouveaux modes de vie”, dit Namtan à propos des projets futurs. Elle souhaite que &Then soit un porte-voix pour les gens et les projets communautaires. Le modèle commercial de &Then met l'accent sur la collaboration avec des partenaires et des réseaux locaux plutôt que sur la compétition, travaillant avec des chefs, des producteurs, des agriculteurs et des créatifs de la région pour créer un écosystème véritablement interdépendant.
“Nous ne regardons pas seulement le profit, mais la durabilité”, souligne Namtan.
เราต้องการเสิร์ฟคนที่อยู่ที่นี่จริงๆ ให้เขามีคุณภาพชีวิตที่ดี ได้รับประทานอาหารดีๆ ในราคาที่จ่ายได้ในชีวิตประจำวัน โดยไม่ต้องรอกำลังซื้อจากนักท่องเที่ยวเพียงอย่างเดียว - น้ำตาล ภัทรานิษฐ์ ศรีจันทร์ดร
