Cover 左為「壽司之神」次子小野隆士先生，右為其徒弟、鮨安「小安師傅」許劉安。（Photo: Eugenia Yang）
左為「壽司之神」次子小野隆士先生，右為其徒弟、鮨安「小安師傅」許劉安。（Photo: Eugenia Yang）
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「壽司之神」次子小野隆士先生每年都會造訪台灣，到鮨安進行一年一度的「鮨中考」，溫暖展現將徒弟「小安師傅」許劉安視如己出的真摯情誼。
在壽司的世界裡，你一定聽過「壽司之神」這個名號。
今年剛滿百歲的小野二郎先生，銀座本店數寄屋橋次郎已交由長子小野禎郎掌舵。次子小野隆士則在 2003 年於六本木自立門戶，在他創業的二十二年以來，僅有兩位徒弟獨當一面出來開店。第一位是在次郎六本木店修業十五年的水上行宣師傅，第二位就是來自台灣的許劉安了。
人稱「小安師傅」的許劉安，於 2018 年到 2020 年在次郎六本木店修業，只花了兩年便回到家鄉新竹開設「鮨安」。初踏進距離新竹高鐵站步行大約 15 分鐘鮨安，映入眼簾的是六個板前位置，安靜隱密卻不會過於拘束的用餐氛圍，最重要的是可以吃到師承次郎系壽司的精湛手藝，也正是這樣低調卻精準的呈現，讓鮨安在開業不久後便成為台灣預約困難餐廳之一。
那份比天賦更珍貴的「素直」
在講究職人精神與嚴苛標準的江戶前壽司體系裡，信任往往是最難交付的禮物。小野隆士先生之所以願意將家族的信譽，在短短兩年就交付給一位來自台灣的年輕人，原因出乎意料地純粹。
原來，一切取決於「素直」（すなお）。在日文中，它代表著誠實、純真且願意受教的心。
距離新竹高鐵站步行大約 15 分鐘鮨安。（Photo: Chang Kai Chen）
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「一般的孩子被糾正後，往往只是一句『我知道了』便草草帶過。但劉安不一樣，他不只會立刻修正，還會反覆跟我確認：『這樣做可以嗎？』」談及作為一個壽司職人最重要的事，小野隆士先生認為是有沒有那份「努力學會為止」的決心。在次郎流的哲學裡，頭腦與心志永遠先行於技術，唯有心如磐石，技術的種子才能在歲月中扎根生長。
或許正是小安師傅那份比技術和天賦更為珍貴的「素直」，才讓小野隆士先生願意讓他帶著次郎這塊招牌回台開店，並在後續協助進口與六本木店同規格的廚具、器皿和日本頂級漁獲。此外，自從疫情結束、國門開放後，這位對小安師傅恩重如山的導師，更會每年來台，除了到鮨安進行一年一度的「鮨中考」，也會造訪台灣不同城市體驗當地風情。有趣的是，小野隆士先生在 2023 年首次來台前，唯一一次出國就是十幾年前的蜜月旅行，為了來找自己的徒弟，甚至還重新辦了一本護照，舉手投足間都看得出將小安師傅視如己出的真摯情誼。
感官與直覺的十年對話
Above 「小安師傅」許劉安在日本修業期間曾到數寄屋橋次郎六本木店用餐，因此開啟與小野隆士先生的緣分。（Photo: Chang Kai Chen）
「小安師傅」許劉安在日本修業期間曾到數寄屋橋次郎六本木店用餐，因此開啟與小野隆士先生的緣分。（Photo: Chang Kai Chen）
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回憶起在數寄屋橋次郎六本木店的修業時光，小安師傅描述那是一段沒有教科書，或是標準食譜的沈浸式旅程。
「師父從不給固定配方，因為食材是活的。」他如此形容。從製作玉子燒需要用到的蝦泥、山藥泥份量，到每種魚適合的熟成時間，都會因為水分含量，或是當天氣溫濕度而產生變化。如果死守著食譜上的指令，則永遠無法做出完美的壽司。
日本電影裡常說，煎出一塊好吃的玉子燒，需要練十年，這並非指單一技術的磨練。所謂十年，是將自己從單一料理台的執行者，昇華為能綜觀全貌的掌舵者所需要的時間底蘊。廚房裡的小野隆士先生，時常會突襲式地拋出任務，考驗的不僅是當下的技術純熟度，更是要看徒弟平日是否擁有耳聽八方，眼觀四方的觀察力，去捕捉那些未被言語表達的細節。
江戶前壽司的減法哲學
Above 小野隆士先生認為是日本料理展現的是一種「引く文化」（退讓與減法）。（Photo: Eugenia Yang）
Above 小野隆士先生認為是日本料理展現的是一種「引く文化」（退讓與減法）。（Photo: Chang Kai Chen）
小野隆士先生認為是日本料理展現的是一種「引く文化」（退讓與減法）。（Photo: Eugenia Yang）
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什麼是江戶前壽司的本質？不同於法式或中華料理善於風味的堆疊，小野隆士先生認為是日本料理展現的是一種「引く文化」（退讓與減法）。去除魚的腥味、血水，剔除一切不必要的干擾，只為留住最純粹的風味核心。
他說，一貫好的壽司要能讓你吃下肚以後，感受到超越預期的驚喜，發出「哇！原來還可以這樣呈現」的讚嘆時，便是料理人追求的最高境界。對於閱「魚」無數的他，今年在鮨安吃到竹莢魚、台灣土魠魚時，那種發自內心的喜悅又再度萌生。一貫壽司，在其他菜系中等同於是一盤料理，唯有醋飯、魚、山葵和醬油相互交織來達到完美平衡，才能成就所謂的好的壽司。
次郎系精神的在台實踐
Above 自從疫情結束、國門開放後，小野隆士先生每年都會來台到鮨安進行一年一度的「鮨中考」，也會造訪台灣不同城市體驗當地風情。（Photo: Eugenia Yang）
自從疫情結束、國門開放後，小野隆士先生每年都會來台到鮨安進行一年一度的「鮨中考」，也會造訪台灣不同城市體驗當地風情。（Photo: Eugenia Yang）
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面對全球氣候變遷的挑戰，「旬」（季節性）的界線正逐漸模糊。小野隆士先生透露，其實父親小野二郎早在三十年前便洞見了今日局勢。「他很早以前就說過，未來將是一個必須運用技術，將美好封存的時代。」小野先生解釋道，現代的江戶前精神，不再盲目追求所謂的當季，而是懂得運用熟成技術與保存技術，在魚貨狀態最完美的瞬間將其定格，讓客人無論何時都能品嚐到超越季節的美味。
這一點，深深影響了小安師傅在新竹的實踐。雖然新竹與東京有著地理上的距離，但他透過對鮮度的掌握以及保存技術的靈活應用，成功將台灣在地豐饒海味，以師承小野先生的技法和精神，轉化為符合江戶前精神的料理。
Above 作為「次郎系壽司」在台傳人，小安師傅以實力扛住了壓力，迎來了鮨安四週年的里程碑。（Photo: Eugenia Yang）
Above 小安師傅與其師父小野隆士先生每年都會相聚。（Photo: Eugenia Yang）
作為「次郎系壽司」在台傳人，小安師傅以實力扛住了壓力，迎來了鮨安四週年的里程碑。（Photo: Eugenia Yang）
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作為「次郎系壽司」在台傳人，小安師傅扛著這塊壽司界最沈甸甸的招牌，一路走來並不容易。有人抱著挑戰心態慕名而來，也有人因鮨安在短時間內成為預約困難店而想來一探究竟，更有不少人因為他年紀輕輕就站上板前料理台而產生質疑。如今，他以實力扛住了壓力，迎來了鮨安四週年的里程碑。被問及感想與未來規劃，他謙遜地說道：「我們就是一家小小的、只有六個位子的壽司店，很開心我們存活了下來，但還是會提醒自己不能鬆懈，接下來就是持續專注把自己的東西做好，我相信客人會感受到的。」
在江戶前壽司的世界裡，技術或許可以透過時間磨練，但那份願意為了彼此跨越海洋、相互支持的真摯情誼，卻是無法複製的珍貴配方。隨著每一次的重逢與「鮨中考」，這段從六本木延伸至新竹風城的故事仍在繼續書寫，而許劉安與小野隆士先生之間已昇華為如家人般的師徒情誼，也持續令人動容。
鮨安
地址：新竹縣竹北市嘉豐南路一段 62 號
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