Rencontre avec Takashi Ono, fils du “Dieu du Sushi”, et le chef de Sushi An : Une amitié transocéanique et l'âme de l'artisanat Jiro

“La plupart des jeunes, lorsqu'ils sont corrigés, se contentent de dire 'J'ai compris' et passent à autre chose. Mais Liu-an est différent. Non seulement il corrigeait immédiatement, mais il me demandait à plusieurs reprises : 'Est-ce que c'est bon comme ça ?'” Lorsqu'il évoque la qualité la plus importante pour un artisan du sushi, Takashi Ono estime que c'est la détermination d'apprendre “jusqu'à la maîtrise”. Dans la philosophie Jiro, l'esprit et la volonté précèdent toujours la technique. Ce n'est qu'avec un cœur solide comme le roc que les graines de la technique peuvent prendre racine et grandir avec le temps.

C'est peut-être grâce à ce “Sunao”, plus précieux que la technique ou le talent, que Takashi Ono a permis à son apprenti de ramener l'enseigne de la lignée Jiro à Taïwan, aidant même par la suite à l'importation d'ustensiles de cuisine, de vaisselle et de fruits de mer japonais haut de gamme aux mêmes normes que le magasin de Roppongi. De plus, depuis la fin de la pandémie et la réouverture des frontières, ce mentor qui a tant fait pour le chef Xiao An se rend chaque année à Taïwan. En plus de passer un “examen de sushi” annuel chez Sushi An, il visite également différentes villes pour découvrir les coutumes locales. Fait amusant, avant sa première visite à Taïwan en 2023, le seul voyage à l'étranger de Takashi Ono remontait à sa lune de miel il y a plus de dix ans. Pour retrouver son apprenti, il a même dû refaire son passeport, un geste qui témoigne de l'amitié sincère qu'il porte au chef de Sushi An, qu'il considère comme son propre fils.

Se remémorant son apprentissage au Sukiyabashi Jiro Roppongi, le chef de Sushi An décrit une expérience immersive sans manuels ni recettes standardisées.

“Le maître ne donne jamais de formule fixe, car les ingrédients sont vivants”, explique-t-il. De la quantité de purée de crevettes ou d'igname nécessaire pour le tamagoyaki (omelette japonaise) au temps de maturation idéal pour chaque poisson, tout varie en fonction de la teneur en eau ou de la température et de l'humidité du jour. Si l'on s'en tient aux instructions d'une recette, on ne pourra jamais faire un sushi parfait.

Les films japonais disent souvent qu'il faut dix ans pour maîtriser la cuisson d'un bon tamagoyaki. Cela ne fait pas référence à la pratique d'une seule technique, mais au temps nécessaire pour passer du statut d'exécutant à celui de maître capable de voir l'ensemble du tableau. En cuisine, Takashi Ono lançait souvent des défis surprises, testant non seulement la maîtrise technique, mais aussi la capacité d'observation de l'apprenti à capter les détails non verbaux.

Quelle est l'essence du sushi Edomae ? Contrairement à la cuisine française ou chinoise qui excellent dans la superposition des saveurs, Takashi Ono estime que la cuisine japonaise est une “culture du retrait” (soustraction). Éliminer l'odeur de poisson, le sang, et toutes les interférences inutiles pour ne conserver que le cœur de la saveur la plus pure.

Il affirme qu'un bon sushi doit pouvoir vous surprendre au-delà de vos attentes une fois en bouche. Lorsque le client s'exclame “Wow ! Je ne savais pas que l'on pouvait présenter cela ainsi”, c'est le plus haut niveau que le cuisinier puisse atteindre. Ayant vu d'innombrables poissons, il a ressenti une joie sincère en dégustant le chinchard et le maquereau espagnol de Taïwan chez Sushi An cette année. Un sushi, qui dans d'autres cuisines équivaudrait à un plat entier, n'atteint la perfection que lorsque le riz vinaigré, le poisson, le wasabi et la sauce soja s'entrelacent dans un équilibre parfait.

Face aux défis du changement climatique mondial, la notion de “Shun” (saisonnalité) s'estompe progressivement. Takashi Ono révèle que son père, Jiro Ono, avait prévu cette situation il y a trente ans. “Il a dit très tôt que l'avenir serait une ère où il faudrait utiliser la technologie pour préserver la beauté.” M. Ono explique que l'esprit moderne de l'Edomae ne poursuit plus aveuglément la saisonnalité, mais sait utiliser les techniques de maturation et de conservation pour figer le poisson au moment où il est le plus parfait, permettant aux clients de goûter une délicatesse qui transcende les saisons.

Ce point a profondément influencé la pratique du chef Xiao An à Hsinchu. Bien qu'il y ait une distance géographique entre Hsinchu et Tokyo, grâce à sa maîtrise de la fraîcheur et à l'application flexible des techniques de conservation, il a réussi à transformer les riches fruits de mer locaux de Taïwan en une cuisine conforme à l'esprit Edomae, en utilisant les techniques et l'esprit hérités de M. Ono.

En tant qu'héritier du “sushi de style Jiro” à Taïwan, le chef Xiao An porte l'une des enseignes les plus lourdes du monde du sushi, et le chemin n'a pas été facile. Certains sont venus par défi, d'autres par curiosité car Sushi An est rapidement devenu difficile à réserver, et beaucoup ont douté de lui en raison de son jeune âge derrière le comptoir. Aujourd'hui, il a résisté à la pression grâce à son talent et célèbre le quatrième anniversaire de Sushi An. Interrogé sur ses sentiments et ses projets futurs, il déclare humblement : “Nous sommes juste un petit restaurant de sushis avec seulement six places. Je suis très heureux que nous ayons survécu, mais je me rappelle toujours de ne pas me relâcher. La prochaine étape est de continuer à me concentrer sur mon travail. Je crois que les clients le ressentiront.”

Dans le monde du sushi Edomae, la technique peut être affinée avec le temps, mais cette amitié sincère, prête à traverser les océans pour se soutenir mutuellement, est une recette précieuse impossible à copier. Avec chaque réunion et chaque “examen de sushi”, cette histoire qui s'étend de Roppongi à Hsinchu continue de s'écrire, et l'amitié entre Hsu Liu-an et Takashi Ono, devenue comme un lien familial, continue d'émouvoir.

Sushi An

Adresse : No. 62, Sec. 1, Jiafeng South Rd., Zhubei City, Hsinchu County

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