NÔM Dining: un eccentrico custode della tradizione

Nel rievocare i sapori del Nord, Centro e Sud del Vietnam nel menù “Cửu Long Tinh Hoa”, quali elementi ha introdotto per l’innovazione?

Chris: Volevo onorare la diversità culinaria vietnamita. Tuttavia, non possiamo limitarci a replicare piatti come il Mì Quảng o il Bún Riêu esattamente come nelle strade; altrimenti, il cliente si chiederebbe il motivo del prezzo elevato. Allo stesso tempo, non posso snaturarli troppo. L’osservazione di centinaia di locali popolari mi ha insegnato cosa può essere reinterpretato e cosa deve rimanere sacro.

L’ingrediente fondamentale del Bún Riêu, ad esempio, è la pasta di gamberi fermentata. Senza quel profilo aromatico, perderebbe la sua essenza. Allo stesso modo, la cucina del Centro non può prescindere dal piccante di peperoncini e saté, mentre il Sud predilige toni dolci. Ho imparato che i vietnamiti godono dello stesso piatto in modi diversi: il segreto di NÔM è l’adattabilità.

Quale scoperta culturale è stata più illuminante durante la ricerca?

Chris: La differenza tra “cơm rang” e “cơm chiên” (riso saltato). Gli anziani nel quartiere antico mi hanno spiegato: “Il primo si salta a fuoco vivo senza olio, il secondo si frigge con olio”. Questa distinzione linguistica tra Nord e Sud non è solo semantica, ma una traccia storica affascinante.

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Come ha guidato l’architetto nel tradurre la visione di NÔM Dining?

Franceline: Poiché il nostro architetto non parlava inglese, il processo è stato inizialmente complesso. Volevamo un fine dining di alto livello che integrasse motivi e materiali della cultura vietnamita. I primi disegni ricordavano troppo lo stile giapponese! Alla fine, invece di descrizioni tecniche, abbiamo comunicato le emozioni che lo spazio doveva evocare, permettendo a NÔM di prendere forma naturalmente.

Come ha integrato la sua competenza artistica negli interni?

Franceline: Ho collaborato con una galleria per curare collezioni distinte per i tre spazi: Hong Ha, Kim Long e Luc Tinh. Ogni area riflette la propria anima: le stampe folcloristiche Dong Ho dominano l’Hong Ha, l’opulenza del rosso e dell’oro definisce il Kim Long, mentre l’acquerello racconta la quiete del Mekong nel Luc Tinh.

Che ruolo gioca la “Stanza della Dinastia” (Triều Đại) nel viaggio gastronomico da NÔM?

Franceline: Volevamo che gli ospiti percepissero l’eccezionalità di NÔM al primo passo. La stanza Triều Đại nasce da un’idea di Chris per condividere narrazioni storiche e materiali artigianali rari. Abbiamo lavorato con esperti di tutto il Vietnam per collezionare reperti che dessero anima al nostro concept.

Qual è il dettaglio che preferisce?

Franceline: La Parete Nom. È stata una sfida monumentale realizzata con l’aiuto di professori universitari ed esperti di lingua per garantire l’accuratezza dei caratteri. Vedere lo stupore dei clienti nel scoprire la bellezza della scrittura Nom è la nostra gratificazione più grande.

Cosa cerca oggi il cliente di alto profilo da NÔM Dining?

Franceline: Non solo un pasto eccellente, ma un’esperienza totale che comprenda spazio, storia e servizio. NÔM si propone come un punto d’incontro culturale per viaggiatori appassionati.

Chris: Molti fine dining attuali si concentrano troppo sullo chef. Noi preferiamo essere un ponte. Quando serviamo il cơm tấm, il nostro staff spiega la genesi e la tecnica dietro il piatto. Vogliamo ispirare, non solo sfamare, trasformando ogni ospite in un esploratore della cultura vietnamita.

Può approfondire il concetto di “ponte”?

Chris: Amo profondamente il Vietnam, ma la cucina locale pura può essere complessa per i neofiti. NÔM offre una versione fusion di alta gamma, creando un ingresso graduale. Quando gli ospiti sono pronti, siamo felici di indirizzarli verso le migliori gemme locali. NÔM Dining non intende sostituire la cucina tradizionale, ma diventare un ponte culturale tra il Vietnam e il mondo.

Articolo tratto dall’edizione di Tatler Vietnam, maggio 2026.

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