NÔM Dining : l’art singulier de la «pure saveur»

Comment avez-vous intégré les saveurs du Nord, du Centre et du Sud dans votre menu “Cửu Long Tinh Hoa” ?

Chris : Je voulais célébrer la diversité culinaire du Viêt Nam sans pour autant cloner les plats classiques, sous peine de rendre l’expérience superflue. Il ne s’agissait pas non plus de les transformer à l’excès, car le lien avec la tradition reste fondamental. J’ai observé des centaines d’établissements pour comprendre ce qui pouvait être réinventé et ce qui devait rester intangible.

Par exemple, le mam tom (pâte de crevettes fermentée) est essentiel au bun rieu. Sans ce goût et la texture du crabe, l’essence du plat disparaît. De même, la cuisine du Centre exige le piquant du piment, tandis que les habitants du Sud, particulièrement dans le delta du Mékong, apprécient une pointe de sucre (rires). Le Viêt Nam est mystérieux : chacun a ses préférences. En m’inspirant de la cuisine de rue, j’ai placé les assaisonnements à disposition pour que chaque client puisse ajuster son NÔM.

Quelles découvertes culturelles ont marqué vos recherches ?

Chris : Savez-vous la différence entre “com rang” et “com chien” ? Dans la vieille ville, les anciens nous ont appris que le premier se cuisine sur feu vif sans huile, tandis que le second demande de l’huile. C’est un détail linguistique qui raconte l’histoire des différences culturelles entre le Nord et le Sud.

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Comment avez-vous collaboré avec les architectes pour exprimer l’identité de NÔM Dining ?

Franceline : Notre architecte, local, ne parlait pas anglais, ce qui a rendu le début du projet délicat. Nos descriptions initiales de la NÔM ont abouti à des croquis trop influencés par le style japonais. Finalement, plutôt que de décrire les détails, nous avons partagé les émotions que cet espace devait susciter chez nos clients, et c’est ainsi que NÔM a pris vie.

Quelle a été votre contribution artistique au sein de NÔM ?

Franceline : J’ai collaboré avec une galerie pour sélectionner les collections de nos trois espaces : Hong Ha, Kim Long et Luc Tinh. Chacun révèle une identité propre : les gravures populaires Dong Ho à Hong Ha, l’éclat royal du rouge et de l’or à Kim Long, et la douceur des aquarelles capturant la vie du Mékong à Luc Tinh.

La salle Triều Đại est un espace d’exposition unique. Quel est son rôle ?

Franceline : Nous voulions que nos clients soient immergés dès leur arrivée à la NÔM. Triều Đại répond au souhait de Chris de présenter les récits culturels qui ont façonné le peuple vietnamien. Nous avons collaboré avec des experts et des historiens du Nord au Sud pour rassembler des antiquités et des produits artisanaux authentiques.

Quel détail préférez-vous chez NÔM ?

Franceline : Le Mur des Han-Nom. C’est un travail titanesque. Nous avons sollicité des professeurs d’université et des spécialistes de la langue pour assurer l’exactitude de chaque caractère. Il est émouvant de voir nos convives découvrir la beauté et la singularité de cette langue ancienne au sein de notre NÔM.

Que recherchent les convives de la haute gastronomie aujourd’hui selon vous ?

Franceline : Ils ne cherchent pas seulement un bon repas, mais une expérience holistique. NÔM Dining se conçoit comme un lieu de rencontre pour les voyageurs curieux, une NÔM qui inspire le désir d’explorer davantage la culture vietnamienne.

Chris : Le problème de la fine dining actuelle est l’obsession pour le chef. Nous voulons être différents. La salle Triều Đại en est le parfait exemple : nous voulons attirer autant les passionnés de gastronomie que les amoureux d’histoire.

Comment créez-vous cette cohérence au sein de la NÔM ?

Chris : La culture est le fil conducteur. Pour le service, notre équipe est formée pour connaître non seulement la recette de chaque plat, mais aussi son histoire. Nous voulons être un pont pour les visiteurs internationaux et les jeunes générations de la diaspora en visite à la NÔM.

Pouvez-vous nous en dire plus sur ce rôle de “pont” ?

Chris : J’adore le Viêt Nam, mais une expérience 100 % locale peut parfois dérouter un touriste pour sa première visite. NÔM Dining propose une fusion vietnamienne dans un cadre sophistiqué pour les y préparer. Ensuite, quand ils sont prêts, nous leur recommandons des adresses plus locales — croyez-moi, j’en connais beaucoup (rires). NÔM Dining n’a pas vocation à remplacer les restaurants authentiques, mais à servir de passerelle.

Article extrait du numéro de mai 2026 de Tatler Vietnam.

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