NÔM Dining: Das „NÔM“-Konzept und der authentische Geschmack

Wie haben Sie Elemente aus Nord-, Zentral- und Südvietnam für das „Cửu Long Tinh Hoa“-Menü neu interpretiert?

Chris: Bei der Menüerstellung wollte ich die Vielfalt der vietnamesischen Küche feiern. Aber wir können Gerichte wie Mì Quảng oder Bún Riêu nicht einfach kopieren, denn der Gast würde sich fragen: “Wofür bezahle ich hier?” Gleichzeitig darf ich sie nicht zu stark verfremden, da die Verwurzelung mit der Heimat für das NÔM essenziell bleibt. Durch das Beobachten zahlreicher Garküchen habe ich gelernt, was man variieren darf und was unantastbar ist.

Zum Beispiel ist Fischsauce für Bún Riêu entscheidend. Fehlt sie, verliert das Gericht seine Seele. Die Menschen im Zentrum lieben es scharf, also dürfen Chili und Saté nicht fehlen. Im Süden, insbesondere im Mekong-Delta, mag man es süß. Das Wichtigste, was ich gelernt habe, ist, dass NÔM-Gäste unterschiedliche Vorlieben haben. Ich habe mir von den Straßenküchen abgeschaut, wie man dies löst, indem wir Gewürze separat servieren, damit die Gäste individuell nachwürzen können.

Haben Sie während der Recherche für das NÔM-Menü eine interessante kulturelle Entdeckung gemacht?

Chris: Kennen Sie den Unterschied zwischen “Cơm Rang” und “Cơm Chiên”? Ältere Menschen erklärten mir: “Cơm Chiên Dưa Bò ist falsch. Chiên bedeutet in viel Öl bei hoher Hitze braten. Rang hingegen bedeutet, ohne Öl in der Pfanne zu schwenken.” Es ist ein sprachlicher Unterschied, der die historische Entwicklung widerspiegelt.

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Wie haben Sie mit den Architekten kommuniziert, um die Vision des NÔM Dining zu verwirklichen?

Franceline: Unser Architekt sprach kein Englisch, daher war der Designprozess im NÔM eine Herausforderung. Wir beschrieben ein gehobenes vietnamesisches Restaurant mit traditionellen Mustern. Die ersten Entwürfe sahen jedoch sehr japanisch aus! Am Ende sprachen wir nicht mehr über Details, sondern über das Gefühl, das der Raum vermitteln soll, und so entstand Schritt für Schritt das NÔM.

Wie haben Sie Ihre künstlerische Expertise in die Details des NÔM eingebracht?

Franceline: Ich habe für die drei Bereiche des NÔM – Hong Ha, Kim Long und Luc Tinh – eine kuratierte Kunstsammlung zusammengestellt. In Hong Ha dominieren Dong-Ho-Volksbilder, Kim Long besticht durch königliches Rot und Gold, und Luc Tinh strahlt mit Aquarellbildern, die das Leben am Mekong darstellen, eine ruhige Atmosphäre aus.

Das NÔM Dining umfasst auch den „Triều Đại“-Raum, eine kleine Ausstellung im Fine-Dining-Erlebnis. Welche Rolle spielt dieser Raum?

Franceline: Wir wollten, dass Gäste das NÔM als etwas Besonderes wahrnehmen. Die „Triều Đại“-Kammer basiert auf Chris’ Idee, vietnamesische Kulturgeschichten zu präsentieren, die den Menschen und ihre Speisen prägen. Wir haben mit Kulturexperten zusammengearbeitet, um authentische Antiquitäten und Handwerksprodukte zu sammeln.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsdetail im NÔM?

Franceline: Die Nôm-Schriftwand. Es war ein gewaltiges Unterfangen, für das wir Professoren, Sprachwissenschaftler und Experten für ostasiatische Kultur herangezogen haben, um die Korrektheit sicherzustellen. Es war langwierig, aber es ist wunderbar, wenn Gäste im NÔM erfahren, dass die Vietnamesen eine so schöne und einzigartige eigene Sprache hatten.

Was suchen gehobene Gäste heute Ihrer Meinung nach bei einem Besuch im NÔM Dining?

Franceline: Kunden wünschen sich nicht nur gutes Essen, sondern ein ganzheitliches Erlebnis aus Design, Geschichte und Service. Das NÔM Dining versteht sich als kultureller Treffpunkt für neugierige Entdecker.

Chris: Ein Problem des aktuellen Fine Dinings ist die Überfokussierung auf den Chefkoch. Wir ziehen damit nur Feinschmecker an, aber Vietnam-Reisende haben unterschiedliche Interessen. Mit dem NÔM verfolgen wir einen anderen Weg, wie der Triều Đại-Raum zeigt.

Wie schaffen Sie beim NÔM eine Verbindung zwischen Tradition und modernem Design?

Chris: Kultur ist der Anker, der ein Bauwerk und die Küche zeitlos macht. Unser Service-Team wird intensiv geschult; wenn wir Cơm Tấm servieren, erklären sie auch die Entstehungsgeschichte des Gerichts. Das NÔM ist mehr als nur ein Restaurant – es ist eine Brücke für Erstbesucher Vietnams und junge Viet-Kieus.

Können Sie den „Brücken“-Gedanken beim NÔM weiter vertiefen?

Chris: Ich liebe Vietnam, aber ein 100-prozentig lokales Erlebnis kann für Erstbesucher manchmal einschüchternd sein. Stattdessen bietet das NÔM Dining eine vietnamesische Fusion-Küche in gehobener Umgebung. Wenn sie bereit sind, empfehlen wir ihnen die lokalen Geheimtipps. Ich kenne viele davon (lacht). Das NÔM Dining soll die vietnamesischen Restaurants nicht ersetzen, sondern als Brücke dienen, um internationale Gäste näher an dieses Land zu bringen.

Dieser Artikel erschien in der Tatler Vietnam Mai-Ausgabe 2026.

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