“NÔM” Dining: স্বাদের গভীরে অন্যরকম এক যাত্রা

“Cửu Long Tinh Hoa” মেনু তৈরির সময় আপনি কোন বিষয়গুলো মাথায় রেখেছিলেন?

ক্রিস: আমরা ঐতিহ্যবাহী খাবার যেমন মিয় কুয়াং বা বুন রিও-এর হুবহু প্রতিলিপি তৈরি করতে চাইনি, কারণ তাহলে গ্রাহক কেন আমাদের এখানে আসবে? আবার আমরা সেগুলোকে অতিরিক্ত পরিবর্তনও করতে চাইনি, যাতে মূল শিকড় হারিয়ে না যায়। আমাদের লক্ষ্য ছিল ভিয়েতনামের বৈচিত্র্যকে সম্মান জানানো।

আমি বুঝতে পেরেছি যে ভিয়েতনামের বিভিন্ন অঞ্চলে খাবারের রুচি ভিন্ন। যেমন, দক্ষিণ-পশ্চিম অঞ্চলে মানুষ মিষ্টি পছন্দ করে, আবার মধ্য অঞ্চলে ঝালের আধিক্য থাকে। এই বৈচিত্র্যই ভিয়েতনামের রান্নার রহস্য।

গবেষণার সময় আপনি কি কোনো আকর্ষণীয় সাংস্কৃতিক তথ্য পেয়েছেন?

ক্রিস: আপনি কি জানেন “কম রাং” (Cơm rang) এবং “কম চিয়েন” (Cơm chiên) এর মধ্যে পার্থক্য কী? উত্তর ভিয়েতনামে তারা রান্না করে তেলে, কিন্তু উত্তরের মানুষ একে “রাং” বলে কারণ তারা ভাজা বলতে আলাদা প্রক্রিয়া বোঝায়। ভাষার এই ভিন্নতা ইতিহাসের বিবর্তনের প্রতিফলন।

আরও পড়ুন: সবচেয়ে তাজা উপাদানে ফিরে যাওয়া: একটি মিনিমালিস্ট রান্নাঘরের গল্প

স্থাপত্যের মাধ্যমে আপনার দৃষ্টিভঙ্গি প্রকাশ করার সময় স্থপতির সঙ্গে যোগাযোগ কেমন ছিল?

ফ্রানসেলিন: আমাদের স্থপতি ভিয়েতনামি, তিনি ইংরেজি বলতে পারতেন না। ফলে শুরুতে চ্যালেঞ্জ ছিল। আমরা যখন ভিয়েতনামি ঐতিহ্যের কথা বললাম, তিনি প্রথমে জাপানি ধাঁচের নকশা করে ফেলেন! কারণ তাদের কাছেও বিলাসবহুল ভিয়েতনামি রেস্তোরাঁ কি হতে পারে, তা কল্পনা করা কঠিন ছিল। তাই আমরা শেষ পর্যন্ত বিস্তারিত বর্ণনার পরিবর্তে অনুভূতির ওপর ভিত্তি করে একে গড়ে তুলি।

আপনার শিল্পজ্ঞান NÔM-এর ছোট ছোট খুঁটিনাটিতে কীভাবে ফুটে উঠেছে?

ফ্রানসেলিন: আমি একটি আর্ট গ্যালারির সঙ্গে যৌথভাবে কাজ করেছি। এখানে তিনটি প্রধান বিভাগ আছে: হং হা, কিম লং এবং লুক তিন। হং হা বিভাগে ডং হো লোকচিত্রের প্রভাব রয়েছে, কিম লং-এ রাজকীয় স্বর্ণালি ও লাল রঙের ব্যবহার দেখা যায়, আর লুক তিন বিভাগে মেকং ডেল্টার জীবনকে জলের রঙের চিত্রের মাধ্যমে ফুটিয়ে তোলা হয়েছে।

“ত্রিউ দাই” বা রাজকীয় কক্ষটি কেন এত বিশেষ?

ফ্রানসেলিন: এটি ক্রিসের ভাবনা। তিনি অতিথিদের সংস্কৃতির গভীরে নিয়ে যেতে চেয়েছিলেন। আমরা উত্তর থেকে দক্ষিণ ভিয়েতনামের বিভিন্ন সংগ্রাহক ও শিল্পীদের সঙ্গে কাজ করে প্রচুর নিদর্শন সংগ্রহ করেছি।

আপনার নিজের কাছে NÔM-এর সবচেয়ে পছন্দের অংশ কোনটি?

ফ্রানসেলিন: আমি “চুম নুম” বা নুম অক্ষরের দেওয়ালটিকে সবচেয়ে ভালোবাসি। এটি তৈরি করতে বিশ্ববিদ্যালয়ের অধ্যাপক, ভাষাবিদ ও প্রবীণদের সাহায্য নিতে হয়েছে। এই প্রক্রিয়াটি দীর্ঘ ছিল কিন্তু এটিই প্রমাণ করে যে ভিয়েতনামের নিজস্ব একটি অত্যন্ত সুন্দর ও সমৃদ্ধ ভাষা ও লিপি রয়েছে।

আপনার মতে, বর্তমানের বিলাসবহুল ভোজনরসিকরা কী খুঁজছেন?

ফ্রানসেলিন: তারা শুধু ভালো খাবার নয়, বরং একটি পরিপূর্ণ অভিজ্ঞতা খুঁজছেন। NÔM Dining একটি সাংস্কৃতিক গন্তব্য হিসেবে কাজ করে, যা অতিথিদের ভিয়েতনাম সম্পর্কে আরও গভীরে জানার আকাঙ্ক্ষা জাগায়।

ক্রিস: বর্তমানের ফাইন ডাইনিং শিল্পের একটি বড় সমস্যা হলো তারা শুধুমাত্র শেফের ওপর নজর দেয়। আমরা সেই ধারণা ভেঙেছি। আমরা এমন এক সেতু তৈরি করতে চাই যা স্থানীয় এবং বিদেশি—উভয় ধরনের ভোজনরসিককেই টানে। আমাদের সেবার মান শুধুমাত্র খাবারের মধ্যে সীমাবদ্ধ নয়, বরং ভিয়েতনামের ইতিহাসের প্রতিটি পাতায় ছড়িয়ে আছে।

আপনার এই “সেতু” গড়ার ভাবনা সম্পর্কে আরও কিছু বলুন।

ক্রিস: আমি ভিয়েতনামকে ভালোবাসি। কিন্তু একজন পর্যটকের জন্য সরাসরি স্থানীয় স্বাদ গ্রহণ করা কঠিন হতে পারে। তাই আমরা ভিয়েতনামী খাবারের ফিউশন তৈরি করি যা বিলাসবহুল পরিবেশে পরিবেশন করা হয়। আমাদের মূল লক্ষ্য NÔM Dining-এর মাধ্যমে পর্যটকদের ভিয়েতনামি সংস্কৃতির প্রতি আগ্রহী করে তোলা। আমরা স্থানীয় রেস্তোরাঁগুলোর বিকল্প নই, বরং একটি প্রবেশদ্বার।

এই নিবন্ধটি Tatler Vietnam-এর মে ২০২৬ সংখ্যা থেকে প্রকাশিত।

আরও পড়ুন:

এক অনবদ্য খাবারের স্বাদ যা মনে দীর্ঘস্থায়ী ছাপ ফেলে

Tatler Best of Vietnam 2026: সেরাদের তালিকা

দুই শেফ ও সীমানাহীন এক মেনুর গল্প