NÔM Dining: Menyingkap “Keunikan Rasa” yang Tulen

Apabila menonjolkan semula perisa Utara, Tengah, dan Selatan Vietnam, apakah elemen baharu yang anda tambahkan untuk mencipta menu Cửu Long Tinh Hoa?

Chris: Apabila mencipta menu, saya mahu meraikan kepelbagaian dalam gastronomi Vietnam. Namun, kami tidak boleh sekadar membuat semula hidangan yang sama seperti mi Quảng, bánh canh, bún riêu, bò kho... kerana pelanggan pasti akan bertanya: “Mengapa saya perlu membayar untuk ini?”. Pada masa sama, saya juga tidak boleh mengubah suainya secara keterlaluan, kerana hubungan dengan asal usul masih merupakan nilai yang saya mahu kekalkan. Memerhati ratusan kedai makan Vietnam yang berbeza memberikan saya pengajaran tentang apa yang boleh diubah suai, dan apa yang tidak dibenarkan untuk diubah.

Contohnya, bahan terpenting untuk hidangan bún riêu adalah pes udang (mắm tôm). Tanpa perisa itu dan bahagian ketam yang unik, ia tidak lagi membawa intipati hidangan tersebut. Begitu juga, penduduk di wilayah Tengah sangat gemar pedas, jadi hidangan tidak boleh kekurangan cili dan pes cili. Manakala penduduk di wilayah Selatan, khususnya di kawasan Barat Daya, mereka sangat menyukai rasa manis (ketawa).

Perkara paling penting yang saya pelajari adalah: rakyat Vietnam mempunyai pelbagai cara untuk menikmati hidangan yang sama. Ada yang suka manis, ada yang suka pekat, ada yang suka pedas, ada yang suka berlemak... Ia membuatkan saya berasa masakan Vietnam sememangnya misteri! Saya “mencuri idea” daripada kedai makan jalanan untuk memenuhi selera “kompleks” ini dengan meletakkan perasa di tepi agar pelanggan boleh menyesuaikannya mengikut cita rasa masing-masing.

Adakah anda menemui penemuan budaya yang menarik sepanjang proses kajian untuk menu ini?

Chris: Adakah anda tahu perbezaan antara “cơm rang” dan “cơm chiên”? Apabila kami ke bandar lama, orang tua-tua memberitahu: “Memanggil cơm chiên dưa bò adalah salah. Chiên adalah dimasak atas api besar dengan minyak. Manakala rang pula tidak menggunakan minyak, hanya digaul atas api untuk mematangkan hidangan”. Mereka juga berkata: “Cơm rang adalah cara sebutan orang Utara. Cơm chiên adalah cara sebutan orang Selatan”. Itulah perbezaan yang bukan sahaja pada bahasa malah menunjukkan perkembangan sejarah juga.

Baca lagi: Kembali ke dapur minimalis dengan bahan mentah paling asli bersama NÔM

Dalam proses membangunkan NÔM Dining, bagaimanakah anda berbincang dengan arkitek supaya mereka dapat menzahirkan idea restoran ini?

Franceline: Arkitek kami ialah seorang warga Vietnam yang tidak fasih berbahasa Inggeris, jadi pada awalnya, proses reka bentuk menghadapi banyak cabaran. Kami menggambarkan tentang restoran mewah yang sarat dengan identiti Vietnam, menggunakan corak dan bahan daripada budaya orang Vietnam. Namun, lakaran pertama membawa gaya yang sangat... Jepun! Anda lihat sendiri, seorang arkitek tempatan pun sukar untuk membayangkan bagaimana rupa sebuah restoran mewah Vietnam. Jadi akhirnya, daripada menerangkan secara terperinci, kami berkongsi tentang perasaan yang ingin dibawa oleh ruang ini kepada pelanggan, dan kemudian langkah demi langkah, NÔM terbentuk.

Bagaimanakah anda menyumbangkan kepakaran seni anda dalam perincian di NÔM?

Franceline: Saya bekerjasama dengan sebuah galeri seni untuk kurasi koleksi di tiga ruang: Hồng Hà, Kim Long, dan Lục Tỉnh. Lukisan di setiap wilayah membawa ciri khas tempat tersebut. Jika di Hồng Hà terdapat koleksi lukisan rakyat Đông Hồ, maka Kim Long pula menyerlah dengan warna merah keemasan diraja, paling jelas pada lukisan minyak bertatah mutiara di sebelah kaunter dapur. Lục Tỉnh pula tenang dan harmoni dengan lukisan cat air, yang menggambarkan kehidupan penduduk di wilayah Mekong.

Satu keunikan di NÔM ialah bilik Triều Đại — ruang pameran kecil yang diselitkan di tengah perjalanan kulinari pelanggan. Apakah peranan ruang ini?

Franceline: Apabila mencipta NÔM, kami mahu pelanggan dapat merasai kelainan sejak langkah pertama. Titik paling unik adalah bilik Triều Đại — bermula daripada idea Chris. Beliau mahu memperkenalkan kepada pelanggan kisah-kisah budaya Vietnam yang unik, yang telah membentuk identiti manusia dan menyuntik jiwa ke dalam hidangan. Kami bekerjasama dengan banyak organisasi budaya-seni, bersama pasukan dari Utara ke Selatan untuk mengumpul sepenuhnya artifak dan produk kraf yang paling khas.

Secara peribadi, apakah perincian yang paling anda sukai di NÔM? Mengapa?

Franceline: Saya suka Dinding Hán Nôm. Ia adalah karya yang dihasilkan dengan usaha puluhan orang. Untuk mencipta dinding ini, kami perlu menjemput profesor universiti, pakar bahasa, ramai orang tua yang membesar dengan tulisan Nôm, bersama pasukan siswazah lepasan ijazah dalam jurusan Kebudayaan Asia Timur untuk menyelidik, mencari, dan membuat perbandingan bagi memastikan apa yang kami paparkan adalah tepat. Proses ini mengambil masa yang lama, namun ia membawa banyak titik sentuh yang bermakna. Paling hebat adalah apabila pelanggan mengetahui bahawa orang Vietnam juga mempunyai bahasa yang unik dan sangat indah seperti itu.

Menurut anda, apakah yang dicari oleh pelanggan mewah masa kini?

Franceline: Pelanggan masa kini bukan sahaja mahukan hidangan yang enak, malah memerlukan pengalaman lengkap bermula dari ruang, kisah, hingga ke perkhidmatan. NÔM Dining melihat diri kami sebagai destinasi budaya untuk menyambut pengembara yang penuh ingin tahu dan kaya dengan minat untuk meneroka. Kami mahu memberikan mereka inspirasi supaya mereka akan meninggalkan NÔM dengan keinginan untuk mendalami budaya Vietnam.

Chris: Salah satu masalah fine dining masa kini adalah terlalu menumpukan kepada hidangan dan kisah cef. Kita secara tidak sengaja mencipta masalah untuk diri sendiri: hanya menarik kumpulan pelanggan yang meminati gastronomi. Sedangkan pelancong terdiri daripada pelbagai kumpulan — ada yang suka makan, ada yang minat sejarah. Oleh itu, kami memilih cara yang berbeza, dan bilik Triều Đại adalah contoh untuk perkara itu. Secara peribadi, ia juga membuatkan saya berasa sangat gembira.

Apabila gastronomi semakin kembali ke asal usul dan reka bentuk restoran cenderung ke arah tempatan, bagaimanakah anda mencipta ikatan bagi pengalaman di NÔM?

Chris: Saya rasa kebudayaan adalah ikatan yang membantu sesebuah binaan kekal teguh mengikut peredaran zaman. Itu juga perkara yang kami pegang untuk membina NÔM dari rekaan sehingga ke hidangan. Mengenai perkhidmatan, kami menumpukan pada latihan kakitangan. Jika saya menghidangkan cơm tấm, pasukan perlu tahu tentang cara memasak dan sebab mengapa hidangan itu tercipta. Kami tidak mahu sekadar menyajikan hidangan, tetapi benar-benar membina jambatan bagi pelanggan yang pertama kali ke Vietnam, malah generasi muda Gen Z yang merupakan diaspora Vietnam.

Bolehkah anda berkongsi lebih lanjut tentang idea “jambatan” ini?

Chris: Saya benar-benar mencintai Vietnam. Namun untuk membawa pengalaman tempatan 100% untuk setiap pelancong adalah perkara yang agak sukar, kerana kadangkala, pengalaman sebegitu mungkin tidak menarik bagi pelancong kali pertama ke sini. Sebaliknya, kami menghasilkan hidangan Vietnam fusion, dihidangkan dalam ruang mewah, dengan kisah-kisah yang dekat dengan budaya. Apabila mereka sudah bersedia, kami akan memperkenalkan pula kedai makan tempatan yang lebih autentik. Percayalah, saya tahu banyak tempat (ketawa). Perkara yang saya ingin tekankan adalah: NÔM Dining tidak akan menggantikan kedai makan Vietnam yang lain, tetapi hanya menjadi jambatan yang membantu pelancong antarabangsa lebih dekat dengan negara ini.

Artikel ini diterbitkan daripada artikel asal dalam majalah Tatler Vietnam edisi Mei 2026.

BACA SEKARANG

Kenangan rasa yang kekal: Satu santapan yang memulihkan emosi

Tatler Best of Vietnam 2026: Senarai pengiktirafan Best-in-Class Restaurants di NÔM

Dua cef wanita, dua kisah asal usul dan satu menu tanpa sempadan