Cover 從家鄉回憶到台北日常，Fumée Yakitori主廚Shun的私藏美味清單大公開。（Photo:Paul Chen）
從家鄉回憶到台北日常，Fumée Yakitori主廚Shun的私藏美味清單大公開。（Photo:Paul Chen）
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燒鳥主廚笠春介（Shun）的台北美食清單，從咖啡、粵菜到章魚燒，品味獨特風景。
從福岡遠赴台灣工作滿一年的Fumée Yakitori主廚笠春介Ryu Shunsuke （Shun），與我們分享他在台北的私藏美味清單，融合了家鄉的記憶與在地的發現，從他平常會沈澱心情、想菜單的最愛咖啡店Fika Fika Cafe，以及他一年之內已經造訪五、六次的高級粵菜餐廳晶華軒，乃至想念家鄉大阪的時候，會去吃章魚燒配啤酒的「銀角酒場」等等，處處充滿驚喜。這份美食清單不僅融合了他的家鄉回憶與在地發現，也展現他對食物的敏銳品味與熱情。其中，還有一個讓大家意外的小推薦，一起來看看Shun在台灣第一個愛上的美食，以及前往這幾家店會點的是什麼！
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平靜與愉悅：Fika Fika Cafe
Above 從老闆的口袋名單到自己的最愛，Shun 在 Fika Fika Cafe 找到工作的靈感與日常的寧靜。（Photo: Paul Chen）
從老闆的口袋名單到自己的最愛，Shun 在 Fika Fika Cafe 找到工作的靈感與日常的寧靜。（Photo: Paul Chen）
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Shun第一次知道Fika Fika Cafe，是因為他的老闆——焼鳥 市松的主廚竹田英人（Hideto Takeda）。十年前，竹田在來台灣參加Raw的客座時，認識了Fika Fika Cafe主理人James（陳志煌），因而認識了這家店；後來竹田也把這個口袋名單推薦給來台灣工作的Shun。
「Fika Fika是我在台北最喜歡的咖啡店」，Shun說，工作前會來這裡喝杯拿鐵、吃個布丁，讓思緒變得清晰，常常在這邊看雜誌，想菜單，思考一些與同事或老闆的溝通內容；也會帶日本來玩的朋友來這裡。他認為Fika Fika是一個可以感受到平靜與愉悅的地方。他特別推薦拿鐵搭配布丁，因為「它們讓我快樂又放鬆。」
Above Shun來台灣雖然才一年多，但人緣極佳，認識許多台灣朋友，帶他嚐遍在地美食。圖為他在fumée工作時專注的模樣。（Photo: Paul Chen）
Shun來台灣雖然才一年多，但人緣極佳，認識許多台灣朋友，帶他嚐遍在地美食。圖為他在fumée工作時專注的模樣。（Photo: Paul Chen）
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麻油雞飯糰：Shun的台灣第一味
Above Shun來台灣第一個愛上的美食，竟然是一顆便利商店的麻油雞飯糰。（Photo: Paul Chen）
Shun來台灣第一個愛上的美食，竟然是一顆便利商店的麻油雞飯糰。（Photo: Paul Chen）
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Shun的台灣美食起點，竟然是一顆便利商店的麻油雞飯糰。
「這是我來台灣的第一周，副主廚推薦的。」第一次吃到時，雞肉的鮮嫩、麻油的香氣，甚至還有清酒的味道，讓他徹底感到驚艷。Shun幾乎每天都會買一個當早餐或宵夜，有時候一天甚至吃兩個。他說，更過癮的是飯糰搭配Sapporo或Kirin啤酒，更有層次。
談到飯糰，Shun分析了台灣與日本飯糰的不同：日本飯糰使用一般白米，調味不加入油，以高湯、蔬菜和海苔為主；而台灣飯糰可嚐到糯米口感Q彈，軟嫩但更有嚼勁，讓他著迷。他還提到，未來想在餐廳推出醬油和麻油口味的烤飯糰，搭配海苔，致敬這份簡單卻溫暖的美食。
晶華軒：味蕾的絕對驚喜
Above 晶華軒主廚鄔海明是Shum景仰的對象。（Photo: Paul Chen）
晶華軒主廚鄔海明是Shum景仰的對象。（Photo: Paul Chen）
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同樣與fumée Yakitori都位於台北晶華酒店內的晶華軒，是Shun最常拜訪的精緻粵菜餐廳。他尤其推薦生拆膏蟹麻婆豆腐和蘿蔔絲餅。「麻婆豆腐的鮮味和米飯是完美的搭配，而蘿蔔絲餅外酥內軟，令人難忘。」此外，他特別提到鮮味爆發的西施泡飯，豐富濃郁的湯頭讓他意猶未盡，任何時候都想來一碗。他說：「來台灣一年，我已經來這裡吃了五六次，每次都有不同的菜單和驚喜。」
銀角酒場：台北的章魚燒故鄉
Above Shun在台灣最喜歡的章魚燒，就在離台北晶華酒店不遠的「銀角酒場」。（Photo: Paul chen）
Shun在台灣最喜歡的章魚燒，就在離台北晶華酒店不遠的「銀角酒場」。（Photo: Paul chen）
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Above Shun最喜歡的是明太子口味的章魚燒。（Photo: Paul chen）
Above 更過癮的是，大啖章魚燒配生啤酒！（Photo: Paul chen）
Shun最喜歡的是明太子口味的章魚燒。（Photo: Paul chen）
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Shun在台灣最喜歡的章魚燒，就在離台北晶華酒店不遠的「銀角酒場」。章魚燒是大阪的在地小吃，他回日本也常吃，在台北想家時，他就會到銀角酒場點幾份章魚燒，但他第一次發現這家店是透過外送平台。「這裡離我的餐廳很近，我下班後常來，也會帶同事來，一定要點一杯大杯啤酒。「我最喜歡明太子口味，你也必須試一試！」
開啟章魚燒的話題，Shun停不下來。「對我而言，好的章魚燒是平衡的感覺，外面要酥，裡面要很creamy（柔滑、濃郁），質地很重要。裡面有麵粉、高湯。」
我小的時候有自己做過章魚燒，雖然我的家鄉福岡，沒有那麼多章魚燒店，但在鄰近的大阪，就可以吃到很棒的章魚燒。Shun吃章魚燒不加wasabi，但喜歡加醬、美乃滋和柴魚，但對他而言，不可或缺的元素是生薑。在章魚燒裡，清爽帶酸度的紅生薑，會讓平衡章魚燒較油、味道較重的風味，尤其，章魚燒裡常有濃郁的高湯，一但紅生薑賦予酸度之後，就會讓整體更解膩，且味道更平衡。
Shun接著分享，自己在料理上很在意酸度，當我在做菜的時候，常常會考量到酸度，所以也會善用一些醃漬物或發酵食物，譬如在fumée有款「肉派三明治」，這道菜也是「焼鳥 市松」最受歡迎的招牌菜。這份料理將雞腿肉、雞軟骨、綜合香料，與蛋液、酒等，分別填入模具進行蒸烤，完成後分切備用。出餐前將吐司烤脆，包入肉凍，抹上自製醬汁和黃芥末、酸黃瓜與蒔蘿包在一起。在這道料理當中，Shun覺得很提味的秘訣是「酸黃瓜」這個元素。他提到，自己很愛發酵食物，譬如酸白菜火鍋。很多人下班後會帶他去吃火鍋，而他都會點酸白菜火鍋。
回到章魚燒，Shun也有話要說。他指出，大阪和東京章魚燒的差異性：大阪的風格較少油，外面是軟的，但東京的章魚燒外皮是炸的，嚐來較酥，裡面也是比較creamy；大阪的章魚燒內裡澱粉感較少，但有高湯，有一點像小籠包的肉汁，有umami（旨味）的感覺。東京的澱粉感較多，較黏稠，口感不太一樣，而在銀角酒場所供應的章魚燒，則是東京的風味。
（飲酒過量，有礙健康）
Above Shun與Tatler讀者大方分享他的台北必吃清單，正餐、咖啡、宵夜，還有ubereats上愛吃的美食，一網打盡！（Photo: Paul chen）
Shun與Tatler讀者大方分享他的台北必吃清單，正餐、咖啡、宵夜，還有ubereats上愛吃的美食，一網打盡！（Photo: Paul chen）
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