Cover 大阪一星餐廳「焼鳥 市松」的姊妹店「fumée」於晶華酒店B3開幕，明起開放inline訂位。（Photo:fumée）
大阪一星餐廳「焼鳥 市松」的姊妹店「fumée」於晶華酒店B3開幕，明起開放inline訂位。（Photo:fumée）
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由「MMHG 湘樂餐飲集團」引進，在大阪獲米其林一星殊榮的「焼鳥 市松」，其海外首家姊妹店「fumée」於今（11月13日）開幕。「焼鳥 市松」首創以割烹形式供餐，在大阪堪稱教父級串燒，此次在台開設姊妹店「fumée」，為了將本店最原汁原味的樣貌呈現於台北，早在7月就派遣得意弟子笠春介抵台擔任「fumée」主廚，挑選食材與試做，在食材運用上則精選台灣各優秀雞種的最佳部位進行烹調，百分之百承襲本店料理精神、手藝與服務。
大阪一星餐廳「焼鳥 市松」的姊妹店「fumée」，插旗台北晶華酒店B3，於今日正式開幕。走進「fumée」，黑色系的當代的空間，頗為時尚，看似洋派的店名，為法文「煙」的意思。坐在板前位置，看著眼前年僅23歲的主廚笠春介 Ryu Shunsuke (Shun) ，行雲流水地操作烤台上的串燒，全神貫注看著眼前的烤物，悉心灑鹽調節味道，彷彿是一場表演，也讓享用燒鳥的氛圍充滿魅力、引人入勝，且顯得格外有儀式感。
「fumée」的空間延續大阪本店設計，以圍繞烤台的18人大吧台為主要用餐區域，由黑色的鐵件、木紋營造如同「焼鳥 市松」簡潔俐落的空間，橘色燈條象徵燒得透紅的炭火，低調地藏在排煙槽與牆板，隱約形塑空間的線條，藉此凸顯空間中的主角–熱騰騰的燒鳥，賓客可將目光落在中央，欣賞廚師們用心準備每一道菜，同時暢享美食美酒的歡騰氣氛，且在店家悉心打造的專業排煙系統下，讓人完全不擔心吃完燒鳥身上所吸附的氣味。
「fumée」時尚當代得空間風格。（Photo:fumée）
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開設「fumée」的起心動念，始於MMHG（MUME Hospitality Group 湘樂餐飲集團）創辦人Richie在2017年，第一次透過曾幫MUME訓練的侍酒師朋友介紹，於大阪的「焼鳥 市松」用餐，此行開啟了他對於高級燒鳥餐廳的認知。另外，由於「焼鳥 市松」主廚竹田英仁曾因客座來過台灣兩次，並對於到海外展店抱持期待，雙方合作因此有了譜。直到2019年，當雙方已決定要在台灣開店時，卻碰上了新冠肺炎疫情，暫緩至今終於開幕。為了籌備新店，MMHG甚至派了五名員工到大阪受訓，如目前駐店的副主廚便於大阪學藝五個月，直到開幕前才返台。
在「fumée」與「焼鳥 市松」一樣，可以套餐形式享受到16款燒鳥，其中有許多道「焼鳥 市松」的招牌菜，如Ricotta Cheese取代傳統豆腐的關東煮、籠子燒、鵪鶉蛋等。而雞肉方面，則採用了四種雞，如古早機、竹地雞、蘆花雞、黑羽土雞等。由於「焼鳥 市松」同樣重視酒款，在「焼鳥 市松」，主廚竹田英人重視酒搭，有些日本素負盛名的自然酒廠與他們合作，而在台灣「fumée」也力求有完整的餐酒搭，目前提供1,880元4杯清酒的搭餐的wine pairing，賓客也可以點單杯或單瓶清酒、燒酎、葡萄酒等酒款。
Above 「焼鳥 市松」主廚竹田英人派年僅23歲卻底蘊深厚的徒弟笠春介（圖）來台駐店，延續正宗日本燒鳥文化。（Photo: Yinru Tu）
「焼鳥 市松」主廚竹田英人派年僅23歲卻底蘊深厚的徒弟笠春介（圖）來台駐店，延續正宗日本燒鳥文化。（Photo: Yinru Tu）
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Above 「fumée」以套餐形式提供16款燒鳥。（Photo:Yinru Tu）
「fumée」以套餐形式提供16款燒鳥。（Photo:Yinru Tu）
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傳統的燒鳥調味，基本上分為「醬燒」與「鹽燒」，兩種在「fumée」都各具特色，其中尤以「鹽燒」最為講究。為展現雞肉油脂的美味，「fumée」的「鹽燒」品項都會撒兩次鹽，第一次撒的是日本的伯方之鹽，第二次則是台灣洲南鹽場的鹽之花，而主廚灑鹽的姿勢，也是另食客欣賞的亮點，既有技巧且帥氣。通常串燒在上烤架前，會先以顆粒較細的鹽，給予食物基本調味；在燒烤接近完成時，則再投以顆粒較大的鹽之花。客人在品嚐燒鳥時，首先會感受到細鹽的鹹味帶來雞肉的甜美；較慢融化的鹽之花，則會帶來因為礦物質所提升的鮮味。
「焼鳥 市松」的料理跳脫傳統，充滿玩心，其烤功強調探索關於「火」的可能性，竹田主廚稱之為「火遊」（意即「與火遊玩」）。由於對火的掌握到位，單純運用適合的工具，就能以直火、烤架，完成「蒸」「炸」「燻」「燒」等的燒鳥口感，他認為「市松」的燒烤之道，來自用腦與用心。
Above 主廚笠春介示範「籠燒」。（Photo: Yinru Tu）
主廚笠春介示範「籠燒」。（Photo: Yinru Tu）
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充分體現雞肉的魅力，並感受到對生產者的尊重
「尊重生命、謝天敬神」是「焼鳥 市松」主廚竹田英人最重視的料理態度。每年一月他都帶會領著弟子們前往秋田縣大館市參與祭典，感謝比內地雞奉獻生命，成就了料理人。台北姐妹店命名為「fumée」，即是呼應本店核心的料理精神，也是正宗日本燒鳥文化的延續，在每樣食材的處理與製作，讓人充分感受到雞肉體現的魅力，以及對生產者的尊重。
如「雞胸串」最美味的極致是細緻的口感，以火力讓表面烤乾，內裡微生、保留水粉，展現「蒸」可達到的軟嫩；「雞翅」展現的則是「炸」的功力，因此在製作時，先在炭火中投入橡木，讓雞翅吸收木質香氣，再回到炭火上，以強火收尾，想像其在豐厚雞皮油脂的包裹下，雞肉與雞汁在內部激烈地作用，肉汁豐潤、表皮酥脆，一口咬開、汁液噴濺，達到超過油炸的滿足感
為讓「fumée」能完整承接「焼鳥 市松」，主廚7月即派遣弟子笠春介來台與餐飲團隊進行挑選食材，拜訪產地、試做等籌備工作。「fumée」所使用的雞肉是從各品種中，表現最為優秀的部位為挑選基準，最後匯集台灣知名品種雞，在此能一次享用蘆花雞細嫩的肉質、竹地雞濃郁的香氣、黑羽土雞豐厚的油脂及其內臟的絕佳口感。
Above 瑞可塔起司（Ricotta Cheese）取代傳統豆腐製成的「關東煮」，是套餐暖心暖胃的起始。（Photo: Yinru Tu）
Above 雞肉丸子。（Photo: Yinru Tu）
瑞可塔起司（Ricotta Cheese）取代傳統豆腐製成的「關東煮」，是套餐暖心暖胃的起始。（Photo: Yinru Tu）
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Above 燒鳥市松與新政酒造聯名之酒款，可於fumée限量品飲。（Photo:fumée）
燒鳥市松與新政酒造聯名之酒款，可於fumée限量品飲。（Photo:fumée）
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第一道菜是溫熱的「關東煮」，以雞湯為基底，但用瑞可塔起司（Ricotta Cheese） 取代傳統的豆腐，用意在讓起司中的乳酸菌與蛋白質先行保護客人的胃，以好好迎接一整套餐點。「鵪鶉蛋」利用濃口醬油、糖、味醂、柴魚高湯所製作的醬料醃製三天，烤時刷上雞油，並兩次用鹽，吃來鹹甜可口，口口爆漿；「雞頸肉」片片串得緊實，留住中心的鮮美雞汁與油脂，展現外圍酥香，內裡軟韌。
在套餐中為炒熱氣氛擔當的「籠燒」，其實是來自九州的一道鄉土料理。傳統作法即是將雞肉投入籠具放進燒得正熾的炭火中，並藉由「炒」的動作，裹上炭火的香氣。「fumée」的籠燒是先將整片雞胸與帶皮雞腿肉烤至半熟再切塊，並藉由火爐空氣流通，讓炭火燒得更大，將切塊雞肉投入手持「炒籠」快炒，結束後再用醬油、椪醋調味，最後再加上自製白蘿蔔泥混生七味食用，辛香料更襯托「出籠」的瞬間芬芳。
Above 令人驚豔的「雞屁股串」，選用油脂豐美的得黑羽土雞，燒烤前先撒上些許清酒、鹽再上烤台，悉心將每一面烤脆，完整表現肉質的Q彈與油潤。（Photo:Yinru Tu）
令人驚豔的「雞屁股串」，選用油脂豐美的得黑羽土雞，燒烤前先撒上些許清酒、鹽再上烤台，悉心將每一面烤脆，完整表現肉質的Q彈與油潤。（Photo:Yinru Tu）
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Above 雞翅。（Photo:fumée）
Above 雞胗。（Photo:fumée）
雞翅。（Photo:fumée）
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最令人驚豔的則是令不少國人望之卻步的「雞屁股串」。「fumée」主廚特別選用台灣各優質品種雞中，油脂最為豐美的、尺寸也相對豐潤的黑羽土雞，並不作分切，燒烤前先撒上些許清酒、鹽再上烤台，並細心將每一面都烤脆，完整表現肉質的Q彈與油潤，徹底破除人們對於烤雞屁股的成見。
套餐尾聲的釜飯也不馬虎。選用目前釜飯鍋最高規格，以整塊碳石墨一體成型打造的碳鍋烹煮。碳石墨具有高導熱導電的特性，其蘊含的遠紅外線量比平常鑄鐵鍋高出五倍，令煮出的米飯粒粒飽滿，「fumée」選用青森知名的「青天霹靂米」與雞高湯熬煮，再加入水果玉米與甜玉米燜熟，軟硬與濕度適中、風味均勻的米飯，再用自製的雞鬆拌勻，配上茗荷、小黃瓜與煙燻蘿蔔，令人意猶未盡。
（飲酒過量，有礙健康）
Above 釜飯。（Photo:fumée）
釜飯。（Photo:fumée）
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Above 鵪鶉蛋。（Photo:fumée）
鵪鶉蛋。（Photo:fumée）
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Above 來自京都的「日日」，帶麝香葡萄香氣、生酛的新鮮碳酸感。（Photo: Yinru Tu）
來自京都的「日日」，帶麝香葡萄香氣、生酛的新鮮碳酸感。（Photo: Yinru Tu）
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fumée Info
地址：台北市中山北路二段39巷3號B3 （自三燔本家入口進入）
電話：02-2536-1600
營業時間：每週一至週日17:30 ~ 23:00
價格：以套餐形式供餐，全16品（含餐後水果、麥茶），晚間套餐為台幣 2,280元＋10%服務費。
訂位方式：11月14日起於inline開放訂位
