Cover 法緹主廚黃詩文（Vanessa Huang）與Tatler Dining分享她的品味養成歷程，從電影的學習到法國的文化洗禮，形塑了她獨特的料理哲學。（Photo: Paul Chen）
法緹主廚黃詩文（Vanessa Huang）與Tatler Dining分享她的品味養成歷程，從電影的學習到法國的文化洗禮，形塑了她獨特的料理哲學。（Photo: Paul Chen）
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許多國際饕客來台北必吃，同時也是名流口袋名單的法緹（Ephernité），由主廚黃詩文（Vanessa Huang）掌舵，以細膩的女性料理觀點結合對食材的高度掌握，讓這家餐廳成為約會首選。留學法國的Chef Vanessa與我們分享異地文化的洗禮如何形塑她的料理哲學。
34歲才踏入廚房的黃詩文（Vanessa Huang），憑藉對食材的執著與敏銳，成為法國頂尖名廚Pascal Barbot選出的25位傑出新星之一。她帶領Ephernité走過十年，並於2024年榮獲首屆「Tatler Best Awards」百大餐廳，她獨特的品味哲學，讓人感到料理不僅止於技術，更是情感、故事與品味的織就。Chef Vanessa的品味養成，始於年輕時旅居法國的經驗，從時尚到餐桌佈局、儀式感，每個細節的文化洗禮都拓展了她對生活的理解；電影學習的背景，讓她對構圖與光影等美學敏銳，而旅行則教會她從市場探索食材，尋找味覺靈感。她與Tatler Dining侃侃而談，分享她的品味養成歷程。
文化與品味養成
Vanessa的品味養成，要追溯到年輕時旅居法國的經驗。從旅遊到求學，面對每次到法國大大小小的文化衝擊，大到時尚風格、社會觀念，小到桌上餐具的擺放方式、室內裝潢元素，對於當時還未決定職涯方向的她，可說是打開了一扇通往「品味生活」的大門。
念廣電出身的她，在學習電影的過程培養了對於構圖、色彩、光影的敏感度，也因接觸到文化社會層面的議題，開始探索人性與生活，逐漸形成她對品味的獨特見解。「料理與電影很多相似處，它不僅僅是技術，還是一種情感的表達，整體和諧與故事感也很重要。」
工作之餘，Vanessa時常旅行，「旅行是跳脫舒適圈並學習包容多元品味的最好方式。」比起逛街，她更喜歡造訪當地市場，因為那是接觸真實在地味道的窗口，也是料理創作的靈感來源。在她眼中，品味並非固定不變，而是一種隨著時間、知識和經歷積累，不斷豐富與深化內涵的方式。
Above Vanessa在三十歲時辭職，透過閱讀深受偶像Anne-Sophie Pic主廚啟發，決定前往法國追尋廚師夢。（Photo: Paul Chen）
Vanessa在三十歲時辭職，透過閱讀深受偶像Anne-Sophie Pic主廚啟發，決定前往法國追尋廚師夢。（Photo: Paul Chen）
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三十而立，勇敢追夢
在三十歲時辭去工作，隻身前往法國追尋廚師夢，無疑需要極大的勇氣。「那時剛過三十歲，心裡突然有個疑問：我是不是該去做一些自己真正喜歡的事？」聽從內心的呼喚，Vanessa決定前往法國斐杭迪高等廚藝學校（Ferrandis Paris），不僅因為那裡是許多世界級大廚的搖籃，更因為她希望能向偶像Anne-Sophie Pic主廚學習。「我在網路上讀到她的故事，發現她和我一樣也不是學烹飪出身，卻能接管家裡的餐廳並獲得米其林三星，這讓我非常受鼓舞。」
雖然學期間未能親自受到Anne-Sophie Pic主廚的指導，Vanessa在畢業旅行時到訪了位於法國Valence的餐廳，並在老師的幫助下有了與主廚的對話機會。她隨後參觀了主廚合作的農場、養鴿場及料理學校，親身體驗了「Pic王國」的魅力。從餐具選擇、亞洲食材的運用，到對完美的執著，Anne-Sophie Pic主廚對細節的掌控重新定義了Vanessa對品味的理解，也開闊了她在廚藝創作上的視野。
Above Vanessa認為，對食材的敏銳感知力源自於對它的愛，面對食材，保持謙遜。「當你放低身段，理解食材的產地、品種及季節性，它的美好自然會顯現。」（Photo: Paul Chen）
Vanessa認為，對食材的敏銳感知力源自於對它的愛，面對食材，保持謙遜。「當你放低身段，理解食材的產地、品種及季節性，它的美好自然會顯現。」（Photo: Paul Chen）
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Above 在菜單設計上，黃詩文善於透過季節變化帶來創新與驚喜，並努力打破人們對蔬果的刻板印象。（Photo: Paul Chen）
在菜單設計上，黃詩文善於透過季節變化帶來創新與驚喜，並努力打破人們對蔬果的刻板印象。（Photo: Paul Chen）
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Above Ephernité，主廚黃詩文打造的法式餐桌，總讓人心花怒放，完美詮釋女性的細膩與品味，以及對於新鮮蔬果的掌握。（Photo: Paul Chen）
Ephernité，主廚黃詩文打造的法式餐桌，總讓人心花怒放，完美詮釋女性的細膩與品味，以及對於新鮮蔬果的掌握。（Photo: Paul Chen）
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美味為愛而生
Vanessa認為，對食材的敏銳感知力來自於對它的愛，「當你真心喜歡一種食材，你會看到它的多面向。」以蘿蔔為例，它能做成清甜的湯頭，也能燉煮出濃郁的風味，刨成絲後更是清爽開胃的一道菜。當對食材有愛，便能激發無限的味覺想像，與食材建立連結，這不僅是學習的過程，更多的是練習與日積月累。
她強調，廚師應該以謙虛的心態去面對食材，「當你放低身段，理解食材的產地、品種及季節性，它的美好自然會顯現。」她相信，這種熱愛會讓廚師發現食材的真正價值。
對於菜單設計，Vanessa選擇根據季節變化來選擇食材，這讓她的餐廳充滿即興與驚喜。與傳統的fine dining不同，她希望客人是因為餐廳的氛圍與菜色來到Ephernité，而不是為了她自己。她笑稱：「我最開心的時候是客人吃完餐後，還不知道主廚是誰。」
在Ephernité的菜單中，蔬果常占據重要位置。或許是從小跟隨父母吃五辛素，Vanessa對於蔬果的品質有著高要求，她希望用創意改變大眾對蔬果的刻板印象。她的擺盤也充滿少女心，無論是刻花的星星還是繽紛的色彩，都表達了她活潑與真性情。
香氣是她料理中的另一大關鍵。「我非常重視我的菜是否能熱騰騰地送到客人面前，充滿香氣，因為香味最直接。」她擅長用亞洲食材詮釋法式料理，像是用醬油改良經典的法式海鹽焦糖醬，或在鵝肝料理中加入洛神花與檳榔花，亦或是台法融合的「威士忌麻油雞」，她相信：創新並不是要推翻傳統，而是找到異文化之間的共鳴。
談及未來的餐飲趨勢，Vanessa表示：「Less is more。在現今時代，敢於減少某些元素，實際上是更有挑戰性的。」她認為，簡化並不代表犧牲深度，而是在於如何做到輕重分明，讓搭配更加和諧。她也鼓勵年輕廚師：「品味來自於對細節的關注和敏銳的感官洞察，保持對世界的好奇心和謙遜。」
Interview /Yinru Tu
Text/ E.Y. Yang
