Cover 全台最高精品 Buffet「饗 A Joy」攜手國際名廚江振誠，以《四季交饗曲》為年度主題，將春、夏、秋、冬譜寫為四個季度的味覺篇章（Photo：饗賓集團）
全台最高精品 Buffet「饗 A Joy」攜手國際名廚江振誠，以《四季交饗曲》為年度主題，將春、夏、秋、冬譜寫為四個季度的味覺篇章（Photo：饗賓集團）
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如果饗 A Joy 的春季「風味路徑」是一張認識台灣的味覺地圖，秋季篇章則循著料理人的記憶，將走過世界所累積的風味與技法，帶回台灣餐桌！
會走進 Buffet 的客人，享受的正是那種澎湃感，各種美食陳列在眼前，可以依照自己的喜好決定享用的順序。好比有人直奔生魚片與海鮮，有人先排現切牛排，桌上的餐點還沒吃完，可能已經取了甜點回來。
這種自由感正是 Buffet 最吸引人的誘因。而國際名廚江振誠與「饗 A Joy」合作，繼春季推出「風味路徑」後，秋季篇章再以一張 9 站地圖，將餐廳原有料理、3 道主廚設計新菜，以及酒款、果汁，帶來更加完整的餐飲體驗。
客人可以從炙燒握壽司出發，接著品嚐車海老、抱卵香魚與雞湯，再到松阪肉、肋眼牛排，最後以濃縮咖啡和巧克力收尾。這張地圖，讓自由取餐的饗 A Joy 多一套主廚的建議順序，也是江振誠為你推薦的美食饗宴。
9 站路徑，3 道是江振誠設計的新菜
Above 饗 A Joy・國際名廚江振誠的風味路徑（Photo：饗賓集團）
饗 A Joy・國際名廚江振誠的風味路徑（Photo：饗賓集團）
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饗 A Joy 自 2023 年進駐台北 101 的 86 樓，料理分布在「山、海、原、城」等主題空間，用餐動線向來由客人自行安排。江振誠今年春季開始以策展方式參與餐廳內容，秋季則將主題轉向「原」，從土地、家庭與熟悉味道出發，並以煎、煮、炒、炸、炙、烤、焗、扒等 8 種烹調方式表現火候。
秋季風味路徑從炙燒握壽司開始，第 2 站進入江振誠設計的「月見手工蝦籽麵車海老」，第 3 站是姿燒抱卵香魚與活鮑魚肝醬。現做小籠湯包、法國拜庸火腿之後，再接上另外兩道新菜「青花剝皮椒烏骨雞湯」及「馬賽海鮮湯玄米最中」。後段轉向鹽烤松阪肉、炙烤肋眼牛排與日本生蠔，最後將濃縮咖啡倒入巧克力冰淇淋，搭配 70％ 巧克力。這樣的安排，除了能品嘗到江振誠精心設計的菜色外，也能讓分散在不同區域的內容產生關係。
月見手工蝦籽麵車海老：重新組合士林的大餅包小餅
Above 月見手工蝦籽麵車海老（Photo：饗賓集團）
月見手工蝦籽麵車海老（Photo：饗賓集團）
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第 1 道新菜「月見手工蝦籽麵車海老」，起點是江振誠在台北士林長大時熟悉的大餅包小餅。傳統作法將敲碎的酥餅包進外層大餅，再加入花生、芝麻、芋頭或紅豆等甜鹹口味。江振誠留下柔韌餅皮包裹酥脆內餡的結構，食材與調味則換成他離開台灣後接觸的飲食元素。
乾烙墨西哥餅皮抹上以鰻魚汁、味醂熬成的日式甜醬，包入高麗菜絲、山蘿蔔葉與秋季正值肥美的車海老。蝦子燙熟後立即冰鎮，再以港式蝦籽細麵纏裹酥炸，搭配松露蛋黃醬、明太子、白蘿蔔泥與蔥薑醬。士林小吃的形式仍能辨認，入口後則依序出現餅皮、炸麵、蝦肉與多種醬料的口感。
青花剝皮椒烏骨雞湯：母親煲湯的記憶，多了法餐與川菜經驗
Above 湯底先以老母雞慢火熬製，再加入剝皮辣椒、藤椒、青花椒粒及青花椒油（Photo：饗賓集團）
Above 青花剝皮椒烏骨雞湯（Photo：饗賓集團）
湯底先以老母雞慢火熬製，再加入剝皮辣椒、藤椒、青花椒粒及青花椒油（Photo：饗賓集團）
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「青花剝皮椒烏骨雞湯」是 3 道新菜中，與「味覺返鄉」最有關聯的一道。江振誠從小喝母親煲的湯長大，離開台灣後，這份味道仍是他理解湯品的基礎。後來累積的 30 多年法餐經驗，讓他更注意高湯的純淨度、濃度與火候；在成都接觸川菜的經歷，則帶來藤椒與青花椒的辛香。
湯底先以老母雞慢火熬製，再加入剝皮辣椒、藤椒、青花椒粒及青花椒油。蕪菁以鹽水浸煮，花菇先炒後滷，烏骨雞腿汆燙後冰鎮，各自處理到適合的口感，再放入湯盅，淋上雞湯以文火慢煨。剝皮辣椒提供微甜與辣度，青花椒補上清新的麻香，在家常煲湯的基礎上增加一層辛香。
馬賽海鮮湯玄米最中：用法國海鮮湯沖一碗亞洲米飯
Above 馬賽海鮮湯玄米最中（Photo：饗賓集團）
馬賽海鮮湯玄米最中（Photo：饗賓集團）
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第 3 道新菜「馬賽海鮮湯玄米最中」，融合了江振誠在法國南部、日本與台灣的飲食經驗。湯底從法國南部經典的馬賽海鮮湯出發，先炒香茴香頭、洋蔥與西芹，再加入小赤鯮、劍蝦、白酒、番茄及番紅花慢煮，熬出帶有魚蝦鮮味與香料氣息的湯頭。
碗中放入麥麩餅、野生鱸魚、帝王蟹肉與昆布海鮮醋飯，再搭配白蝦、番紅花鮮奶油、烤玄米粒和蒔蘿。上桌後淋入滾燙的馬賽海鮮湯，原本酥脆的麥麩餅逐漸吸收湯汁，海鮮與醋飯也慢慢混合。接近日本家庭常見的湯泡飯，湯底則保留法國南部料理的番茄、番紅花與海鮮風味。
在這一站另安排主廚特調果汁，以哈密瓜、鳳梨、台南鮮榨白甘蔗汁及柳丁汁調製，接在雞湯之後，也替後面的肉類料理轉換味道。
跟著地圖走，也可以隨時依照喜好
Above 國際名廚江振誠為全台最高精品 Buffet「饗 A Joy」，以「策展」與「風味路徑」重新編排高端 Buffet 的用餐節奏（Photo：饗賓集團）
國際名廚江振誠為全台最高精品 Buffet「饗 A Joy」，以「策展」與「風味路徑」重新編排高端 Buffet 的用餐節奏（Photo：饗賓集團）
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風味地圖放上餐桌，客人還是會照自己的習慣取餐。有人從第一站的握壽司開始，也有人看到月見手工蝦籽麵車海老，便直接往「熾原」餐檯走。九站路徑比較像江振誠替客人先做一次篩選，從數十道料理中挑出握壽司、香魚、小籠湯包、雞湯、海鮮湯與牛排，再把三道秋季新菜放進合適的位置。照著地圖走完，也不代表這頓飯就此結束。喜歡烏骨雞湯，可以回去再盛一盅；吃完牛排後仍想念車海老，也能再拿一份。
江振誠表示：「料理人的世界觀，來自走過的地方，也來自最後選擇留下的味道。走得愈遠，愈會發現真正留在記憶裡的，往往是一碗湯、一個節日，或家人曾經為你做過的料理。秋天的『原』，以火的工藝為表現。我希望透過不同火候、食材與風味的組合，重新詮釋這些溫暖的回憶，讓熟悉的味道有新的樣貌。」
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