Cover 许多源于往昔艰辛生活的食材与饮食处理方式，如今已在高端餐厅中被升华为顶级珍馐。我们该如何审视这种当代饮食的转变？图片来源：Netabooks
许多源于往昔艰辛生活的食材与饮食处理方式，如今已在高端餐厅中被升华为顶级珍馐。我们该如何审视这种当代饮食的转变？图片来源：Netabooks
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许多源于往昔艰辛生活的食材与烹饪技法，如今已在高端餐厅中被升华为顶级珍馐与独特体验。我们该如何审视这一饮食趋势？
在《100万年的饮食：我们的祖先吃什么，为什么这在今天对我们依然重要？》一书中，生物人类学家Stephen Le鼓励读者“回归传统饮食，效仿祖先的饮食方式”。他认为，传统的饮食习惯历经数个世纪演变而成，我们的祖先在食物资源匮乏的条件下，创造了无数兼具美味与营养平衡的烹饪智慧。
如今，许多看似质朴的食材或烹饪工艺依然活跃于家庭厨房，甚至在诸多高端餐饮场所被提升为精致美馔，演绎出独特的“饮食”体验。
基于对越南乃至全球饮食变迁的观察，作者Stephen Le在此分享了他对这一当代饮食潮流的见解。
Above Stephen Le先生，书籍《100万年的饮食：我们的祖先吃什么，为什么这在今天对我们依然重要？》的作者。
Stephen Le先生，书籍《100万年的饮食：我们的祖先吃什么，为什么这在今天对我们依然重要？》的作者。
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在书中，您提到在越南北部山区，鱼露曾是富有家庭的奢侈调味品，而其他人则食用豆酱，这说明一种食材的地位会随时间发生巨大变化。在您看来，当今影响我们对“饮食”价值定义的关键因素是什么？
这是一个深邃且引人入胜的问题。我认为没有单一因素起到决定性作用，但我们可以分析当下地位显赫的几种食物，如寿司、龙虾、鱼子酱以及名贵葡萄酒。
前三种食物富含Omega-3和维生素D，由于现代工业化饮食结构与避光的生活习惯，这些营养素往往在现代膳食中缺失。它们还含有相对较高的胆固醇，这是影响食欲的关键要素。
换言之，我们倾向于赋予那些能带来强烈正面愉悦感且无不适余韵的食物以高价值。如果该类“饮食”资源稀缺且昂贵，其价值便会倍增。
Above 书籍《100万年的饮食：我们的祖先吃什么，为什么这在今天对我们依然重要？》
书籍《100万年的饮食：我们的祖先吃什么，为什么这在今天对我们依然重要？》
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您在文中写到，Bần酱（ tương bần）曾与Bần村的辛劳联系在一起，如今却成为河内至下龙湾沿线游客追捧的特产。当某种曾与苦难相连的“饮食”变成特产或遗产，我们是真的在重新评估它，还是在透过另一层滤镜审视过去？
对于生活在工业化饮食随处可见的环境中的人而言，传统饮食往往能带来特殊的奢华感。然而，在工业商品匮乏或昂贵的地区，情况则恰恰相反。
关于昆虫的研究，使您从西贡街头的异域风情小吃到泰国宴席上的蚂蚁和蚕蛹，它们为宴席增添了丰富的风味。您明确区分了“零食”与真正不可或缺的“饮食”传统。如何让仅仅出于好奇的尝鲜者，将昆虫真正纳入餐桌饮食？
大豆曾是美国消费者的异域食材，但随着亚洲移民潮的兴起和市场推广，大豆制品被广泛接受。同样，在东亚，乳制品曾是外来物，但通过对西方文化的接触，人们已逐渐接纳。任何“饮食”的普及，均需文化的长期交融。
在关于鱼类的篇章中，您提到金枪鱼曾被部分美国东北部渔民认为毫无价值，但到2013年，一条220公斤的蓝鳍金枪鱼在东京鱼市拍出了170万美元的天价。这种价值的飙升是因为我们真正理解了这种“饮食”的本质价值吗？
大规模过度捕捞使得金枪鱼变得愈发稀缺，高昂的价格恰恰反映了这种稀缺性。这让我们意识到，当一种“饮食”不再易得，其社会价值便会陡增。幸运的是，得益于保育努力和公众意识的觉醒，金枪鱼数量正趋于稳定。
许多高端餐厅如今推崇发酵、腌制和风干等技术，这些技术实则源于过去物质匮乏的生存需要。您在书中描述鱼露制作过程需历时数月甚至一年，这与当代精致“饮食”文化产生了共鸣。您如何看待这种转变？
高端餐厅尊崇曾经农民们的生存手段，这确实有些讽刺，但我很高兴看到当代社会开始重新审视饮食习惯背后的生态与社会影响。如果餐厅主理人因对传统工艺的关注而引发对“饮食”供应链的深层思考，这将是巨大的进步。
当这种质朴的资源迈入高端餐饮并价值倍增，该如何保持它与创造这一传统群体的联系？
重要的是，让经济困难地区通过可持续的方式改善生活水平。穷人不会浪漫化饮食，他们为了生存而生产。高端鱼露如今可能成为一种社会地位的象征，但若能为当地生产群体带来更高收益，这不失为一种积极的“饮食”进化。
Above Stephen Le先生在富国岛的一家餐馆中体验当地饮食。
Stephen Le先生在富国岛的一家餐馆中体验当地饮食。
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如果您能回到过去，只挑选一种“饮食”或风味，您的选择是什么？
对我而言，饮食的真正美感在于社交体验和健康影响，而非味道本身。我最美好的记忆都与这种“饮食”特质相关：在印度山区与村民分享野生草本、在喀拉拉邦与朋友烹饪新鲜食材、在克里特岛采摘野菜，或在中国农村品尝臭豆腐和猪脑。我永远怀念他们介绍这些传统食物时的自豪，那种在分享“饮食”中获得的快乐。
Stephen Le是一位专注于人类健康研究的人类学家。2010年，他获得加州大学洛杉矶分校生物人类学博士学位。目前他正着手两部作品：一部探讨源于祖先生活方式的健康饮食，兼顾美味、环保与性价比；另一部则旨在纠正西方对亚洲饮食的偏见。
