Cover A evolução do ato de “comer” transforma ingredientes simples em alta gastronomia. Foto: Netabooks
A evolução do ato de “comer” transforma ingredientes simples em alta gastronomia. Foto: Netabooks
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Muitos ingredientes e técnicas de preparo, originários das dificuldades da vida ancestral, foram elevados ao patamar de experiências de alta gastronomia em restaurantes de luxo. Como podemos analisar essa transição do ato de “comer”?
No livro “100 Million Years of Food: What Our Ancestors Ate and Why It Matters Today”, o antropólogo biológico Stephen Le incentiva os leitores a “comer de forma tradicional e ingerir o que seus ancestrais comiam”. Ele argumenta que as dietas tradicionais levaram séculos para se desenvolver, e nossos ancestrais criaram inúmeras formas de preparar alimentos saborosos e nutricionalmente equilibrados, mesmo em condições de recursos limitados, transformando o simples ato de “comer” em uma estratégia de sobrevivência.
Hoje, muitos ingredientes ou métodos de preparo que pareciam simples permanecem presentes nas cozinhas familiares, sendo inclusive elevados a pratos e experiências de luxo em restaurantes renomados. Quando decidimos “comer” um prato ancestral, estamos conectando-nos com essa herança.
A partir de observações fascinantes sobre a mudança de status de diversos pratos no Vietnã e no mundo, o autor Stephen Le compartilha sua perspectiva sobre essa tendência, analisando como o valor de “comer” bem se transformou.
Above Stephen Le, autor de “100 Million Years of Food”, explora a evolução do ato de “comer”.
Stephen Le, autor de “100 Million Years of Food”, explora a evolução do ato de “comer”.
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No livro, você menciona que, em certas regiões montanhosas do norte do Vietnã, o molho de peixe já foi um condimento de luxo para famílias ricas, enquanto outros usavam pasta de soja. Segundo você, qual fator tem a maior influência na forma como avaliamos o ato de “comer” certos alimentos hoje?
Essa é uma pergunta profunda. Não creio que exista um único fator, mas podemos analisar alimentos de alto status atuais, como sushi, lagosta, caviar e vinhos finos. Ao “comer” esses itens, buscamos saciedade e status.
Os três primeiros alimentos são ricos em ômega-3 e vitamina D, nutrientes frequentemente deficientes na dieta moderna. Eles também contêm níveis de colesterol que influenciam positivamente o desejo. Em outras palavras, valorizamos alimentos que proporcionam sensações positivas intensas. Se o alimento for escasso e caro, como esses quatro, o valor de “comer” tal iguaria aumenta significativamente.
Above Capa do livro que discute a história humana e o hábito de “comer” ancestrais.
Capa do livro que discute a história humana e o hábito de “comer” ancestrais.
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Você escreve que o “tương bần” (pasta de soja fermentada) estava ligado à labuta, mas agora é uma especialidade. Quando um prato de sobrevivência se torna “patrimônio”, estamos reavaliando o ato de “comer” ou apenas vendo o passado por outra lente?
Alguns podem achar que pratos tradicionais trazem uma sofisticação especial, por viverem em uma era de excesso industrial. Contudo, em locais onde produtos industriais são escassos, o oposto é verdadeiro ao “comer”.
A jornada estudando insetos levou você de restaurantes de Saigon até refeições na Tailândia. Como um prato que existe apenas pela curiosidade é aceito ao “comer” como parte de uma refeição?
A soja já foi estranha aos americanos. Ondas migratórias e publicidade ajudaram a torná-la aceita. Similarmente, no Leste Asiático, produtos lácteos eram desconhecidos, mas a influência ocidental mudou o hábito de “comer”.
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Sobre o atum, você destacou que ele já foi considerado sem valor nos EUA, mas em 2013 um exemplar foi vendido por 1,7 milhão de dólares. Ao “comer” algo tão caro, estamos entendendo melhor seu valor real?
Hoje, o atum é escasso devido à sobrepesca. O preço reflete essa raridade. Felizmente, os estoques estão se estabilizando devido à maior conscientização sobre o ato de “comer” de forma sustentável.
Muitas técnicas valorizadas em restaurantes de luxo, como fermentação e salga, originaram-se de limitações materiais. Como você vê a transformação dessas técnicas no ato de “comer” gourmet?
Há uma ironia em ver restaurantes de luxo exaltando métodos de sobrevivência camponesa. Mas sinto otimismo ao ver a sociedade contemporânea reavaliando o impacto ecológico de “comer”.
Se o molho de peixe caro hoje é um símbolo de status, fico feliz se isso gerar renda para as comunidades locais que mantêm o hábito de “comer” e produzir de forma autêntica.
Above Stephen Le explorando a cultura local e o ato de “comer” em Phu Quoc.
Stephen Le explorando a cultura local e o ato de “comer” em Phu Quoc.
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Se pudesse retornar a apenas um sabor, qual seria após toda essa jornada estudando como “comer” pelo mundo?
Para mim, a verdadeira beleza de “comer” reside na experiência social e no impacto à saúde. Minhas memórias mais queridas estão ligadas a partilhar refeições simples, colher ervas selvagens ou provar pratos rurais na China. Nesses momentos, “comer” torna-se um ato de celebração da vida.
Stephen Le é um antropólogo apaixonado pela saúde humana. Doutor pela UCLA, ele investiga como “comer” pode ser sustentável, saboroso e acessível, além de desconstruir mitos ocidentais sobre a Ásia.
