Cover Il libro che analizza come il “mangiare” si sia evoluto, trasformando le necessità del passato in lusso moderno. Foto: Netabooks
Il libro che analizza come il “mangiare” si sia evoluto, trasformando le necessità del passato in lusso moderno. Foto: Netabooks
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Molti alimenti e tecniche di preparazione, nati dalle difficoltà della vita passata, vengono oggi elevati a esperienze di alto profilo nei ristoranti di lusso. Come possiamo analizzare questo cambiamento nel nostro “mangiare”?
Nel libro “100 million years of food: what our ancestors ate and why it matters today”, l’antropologo biologico Stephen Le incoraggia i lettori a “mangiare in modo tradizionale e consumare ciò che i nostri antenati mangiavano”. Egli sostiene che le diete tradizionali si siano sviluppate nel corso dei secoli e che i nostri predecessori abbiano ideato innumerevoli modi per preparare pasti sani ed equilibrati, anche in condizioni di risorse limitate. Il modo in cui scegliamo di “mangiare” riflette una saggezza ancestrale che spesso dimentichiamo.
Oggi, molti cibi o metodi di preparazione un tempo semplici sono ancora presenti nelle cucine domestiche e vengono persino elevati a esperienze gastronomiche di alto livello in ristoranti esclusivi.
Partendo dalle affascinanti osservazioni sulla mutata posizione di molti piatti in Vietnam e nel mondo, l’autore Stephen Le condivide la sua prospettiva su questo fenomeno del “mangiare” consapevole.
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Above Stephen Le, autore del libro che esplora l’evoluzione del nostro modo di mangiare e le abitudini alimentari ancestrali.
Stephen Le, autore del libro che esplora l’evoluzione del nostro modo di mangiare e le abitudini alimentari ancestrali.
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Nel libro, lei narra che in alcune regioni montuose del Vietnam del Nord, la salsa di pesce era un lusso riservato ai ricchi, mentre altri usavano la pasta di soia. Secondo lei, qual è il fattore principale che influenza il modo in cui diamo valore al cibo che decidiamo di “mangiare” oggi?
È una domanda profonda. Non credo ci sia un unico fattore determinante, ma possiamo analizzare alimenti oggi prestigiosi come sushi, astice, caviale e vini pregiati.
I primi tre sono ricchi di omega-3 e vitamina D, nutrienti spesso carenti nelle diete moderne. Il valore di ciò che scegliamo di “mangiare” è anche legato alla gratificazione sensoriale immediata senza effetti spiacevoli. Se il cibo è raro e costoso, il suo valore percepito nel “mangiare” aumenta ulteriormente.
Above La copertina del libro che analizza l’evoluzione del “mangiare” nel corso di 100 milioni di anni di storia umana.
La copertina del libro che analizza l’evoluzione del “mangiare” nel corso di 100 milioni di anni di storia umana.
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Lei scrive che la salsa di soia fermentata, un tempo associata alla vita contadina di Bần, è ora una specialità per turisti. Quando un piatto legato alla fatica diventa “dieta” o “eredità”, stiamo rivalutando il nostro “mangiare” o stiamo solo guardando al passato attraverso un prisma diverso?
Alcuni vedono i cibi tradizionali come un lusso particolare, vivendo in un’epoca dominata da alimenti industriali. Tuttavia, dove questi sono rari, la percezione del “mangiare” cambia drasticamente.
Il viaggio alla scoperta degli insetti l’ha portata da locali a Saigon a pasti in Thailandia. Come può un alimento, che esiste solo per curiosità o stranezza, essere accettato come parte integrante del “mangiare” quotidiano?
La soia era un alimento estraneo per i consumatori americani. L’immigrazione asiatica e la pubblicità hanno aiutato ad accettare meglio questi prodotti. Analogamente, in Asia Orientale, i latticini erano estranei, ma la cultura occidentale ha cambiato il modo di “mangiare” locale.
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Nel capitolo sul pesce, lei evidenzia un cambiamento: il tonno era considerato senza valore, ma nel 2013 un esemplare da 220 kg è stato venduto a 1,7 milioni di dollari. Un alimento il cui valore nel “mangiare” aumenta così drasticamente riflette una comprensione migliore?
Il tonno è molto più raro oggi a causa della pesca eccessiva. Il prezzo elevato riflette tale scarsità. Fortunatamente, gli stock si stanno stabilizzando grazie alla consapevolezza di chi sceglie cosa “mangiare” e agli sforzi di conservazione.
Tecniche come la fermentazione e l’essiccazione, nate per necessità, sono ora valorizzate dai ristoranti di lusso nel “mangiare” contemporaneo. Come interpreta questo cambio di paradigma?
È ironico che l’alta cucina celebri metodi un tempo legati alla sopravvivenza contadina. Tuttavia, sono entusiasta che la società odierna stia riconsiderando l’impatto ecologico del proprio “mangiare”.
Sarei felice se i ristoratori riflettessero più profondamente sulla catena di approvvigionamento alimentare che sostiene il nostro “mangiare”.
Above Stephen Le in un locale tipico a Phu Quoc durante la sua ricerca sul “mangiare” tradizionale.
Stephen Le in un locale tipico a Phu Quoc durante la sua ricerca sul “mangiare” tradizionale.
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Se potesse tornare a un solo sapore o piatto per il suo “mangiare” ideale, quale sceglierebbe?
Per me, la vera bellezza del “mangiare” risiede nell’esperienza sociale e nell’impatto sulla salute. I miei ricordi migliori sono legati a momenti in cui ho condiviso cibo cucinato in casa in India, a Creta o nelle campagne cinesi. Trovavano gioia nel condividere le loro tradizioni nel “mangiare”.
Stephen Le è un antropologo con la passione per la salute umana. Nel 2010 ha conseguito un dottorato in Antropologia biologica presso la UCLA. Attualmente sta scrivendo due libri: uno sulle diete ispirate agli antenati e un altro sui falsi miti occidentali riguardanti l’Asia che influenzano il “mangiare” globale.
